Kjemi på kjøkkenet

Hos Heston Blumenthal på The Fat Duck er ingen ting som de forventes eller ser ut til å være. Men en opplevelse av de sjeldne er måltidet definitivt.

Siden starten som tradisjonell fransk restaurant i det 450 år gamle bindingsverkshuset i 1995, er The Fat Duck i utkanten av Maidenhead, en halvtimes togtur fra Paddington Central i London, blitt et av Englands viktigste trendsettende matsteder. Et sted for molekylære smakseksperimenter, ledet av en mann som tidligere jobbet som torpedo og som ikke har noen formell kokkeutdanning. Trass i fransk innflytelse, er det så absolutt engelske smaker som står på menyen.

Som hos mange andre av verdens ledende kjøkkensjefer er det kontraster og overraskelser som dominerer i det Blumenthalske kjøkken. Han og sine likesinnede beskriver seg som en gruppe kokker, forskere og psykologer som vil ta matopplevelsen ikke så få skritt videre. Tingene er ikke hva de ser ut som, og til og med bestikket kan forvirre. For hvem trenger vel en sicilliansk springkniv av en kjøttkniv for å spise helstekt gåselever - som attpåtil kommer ferdig oppskåret?

For ikke å snakke om når kelneren setter fram en tallerken med to små geléklumper, én skrikende rød og én orange, samtidig som han deklamerer. - Thiis, ladies and gentlemen, ezz a small sample of beet and orange yellyy. Start with zee orange. Mangé! Det er kanskje unødvendig å forklare at alle kelnerene, og det er mange av dem, er av fransk opprinnelse, og at det neppe er språklige ferdigheter som har bragt dem til det søvnige Maidenhead.

Tre velfortjente stjerner
Til tider er det som å bevege seg i et Monty Pythonsk univers av franske aksenter. Du forventer nesten at noen skal bryte ut i en strøm av skjellsord om dine slektstavler, samtidig som de klumper seg sammen og kaster døde kyr på deg med katapulter inne fra det bitte lille kjøkkenet.

Så skjedde heldigvis ikke, og poenget med geléen var selvsagt at det var den som var oransje som smakte rødbet. Hvordan de nå hadde klart å avfarge rødbetgeléen er selvfølgelig en kjøkkenhemmelighet, men når ører og øyne forventer én smak og munnen mottar en annen - da har Blumenthal oppnådd det han ønsker. Ved å gi noe annet enn det forventede oppstår det nye opplevelser som bringer nye smaker og assosiasjoner. Hos The Fat Duck benyttes selv lingvistikken til å skape uventede og nye smaksopplevelser.

The Fat Duck ble tidligere i år av Restaurant Magazine kåret til verdens beste restaurant i Worlds 50 Best Restaurant Awards. Retter som Snail porrigde, Egg & Bacon ice cream og Sardine on toast sorbet har lykkes i å pirre det til tider antakelig matleie klientellet som frekventerer restauranter i Michelins trestjerners sjikt. The Fat Duck fikk i 2004 for øvrig sin tredje Michelin-stjerne - som den tredje i Storbritannia.

Utenfor allfarvei
Som Blumenthal selv formulerer det på et lite bordkort i restauranten, er Sardine on toast sorbet et forsøk på å gjenskape følelsen av barndommens søndagsformiddager da hans mor alltid lagde toast med masse smør og sardiner i tomat. Med andre ord er han på jakt etter den svunne tid og ønsker å mane fram en lykkelig tilstand gjennom assosiasjonen som smaken frambringer. Og mens Proust skrev tolv bind om dette, serverer Blumenthal en liten rett som hans mor neppe hadde kjent igjen, men som definitivt smaker nettopp det den påstår å være.

Heston Blumenthal innrømmer at denne spesifikke smaken nok begrenser seg til hans egne referanser og at andre sikkert har andre smaker de kunne tenke seg å gjenskape. Han oppfordrer derfor de gjestene som har noe de ville ha utprøvd til å beskrive det med noen ord på bordkortet og gi det til kjøkkensjefen, slik at de kan fortsette å eksprimentere med andres assosiasjoner. Et annet poeng med sorbeten er at nettopp siden det er en sorbet, forventer den som smaker den at den vil være søtlig, og den oppleves derfor også mer søtlig enn den egentlig er. Hjernen er så definitivt ikke alene hos Blumenthal.

Maidenhead er et slikt sted der gamle damer dreper andre gamle damer eller upassende beilere til sine nieser i Agatha Christies eller P.D. James' romaner. Bortsett fra et moderne sentrum, er det landlig og nok av gamle bindingsverkshus langs elva. At Blumenthal har valgt et slikt sted til å bygge opp The Fat Duck til å bli en internasjonalt anerkjent restaurant, er kanskje ikke så rart. Akkurat som El Bulli ligger den utenfor allfarvei og et besøk blir noe som planlegges nøye.

Piratdrosje til slutt
Dermed skal også opplevelsen bli noe spesielt. Men der El Bulli kan virke umulig å få bord på for vanlige mennesker (vi ringte fire måneder før vi skulle være i området, men beklager, prøv igjen neste år), tar ikke The fat Duck i mot bestillinger tidligere enn to måneder før besøket. En kjapp telefon tidlig om morgenen på første mulige dato ga dermed bord på ønsket dag i et hysterisk førjulslondon.

Restauranten er liten - med åtte bord og rundt 15 kelnere - som altså snakker engelsk i varierende grad. Vår vinkelner beklaget stadig sitt sviktende ordforråd, spesielt da han skulle beskrive de enkelte vinene, uten at det satte noen demper på hans entusiasme - This ezz a very speczial selection, because... og så stoppet det litt. Han kunne derimot opplyse at det var nordmenn innom minst en gang hver uke - og hvem vet, kanskje kom han til Oslo neste år for å videreutdanne seg.  En norsk kokk hadde han allerede snakket med.

The Fat Duck byr på en dagens tre-retters og en smaksmeny i tillegg til à la carte. De fleste gjestene som er innom for en engangsopplevelse velger nok smaksmenyen til £90 pr. hode. Legger du £65 ekstra på bordet følger det med en tilpasset vinmeny, og det er vel egentlig obligatorisk. I tillegg kommer en optional service charge på 12,5 prosent, noe som er blitt vanlig i London de siste årene. Tips er ikke lengre en veldig frivillig sak for flegmatiske engelskmenn, så her har de helt klart lært av sine kreative slektninger på andre siden av dammen. Til prisen av ca 2.000 NOK med dagens kurs, får du likevel en opplevelse av dimensjoner. I forhold til prisnivået på det hippe og ofte middelmådige kjøkkenet inne i London, er The Fat Duck absolutt å foretrekke. Og etterpå skaffer kelneren piratdrosje tilbake til togstasjonen. Mangé!

The Fat Duck Degustation menu
- forandrer seg hele tiden
 
• Nitro-green tea and lime mousse
Servert dypfryst som små kuler i flytende nitrogen (÷200°c) for å rense munnen før smaksopplevelsen. En av gangen - ladies first, s'il vous plaît. En liten kule som forvandles til ingenting i det du putter den i munnen.
 
• Oyster and passion fruit jelly
Østers på en original måte. Veldig søt gelé oppå sjøsmakende østers. Forvent noe annerledes.
 
• Lavender pommery grain mustard ice cream
Glad i is denne mannen.
 
• Red cabbage gaspacho
Denne munnfullen fikk vi dessverre ikke, i stedet fikk vi gelégodt med overraskende smaker og en liten plate hvit sjokolade med kaviar på.
 
• Quail jelly, pea purée, cream of langoustine, parfait of foie gras
En klassisk smakebit lagt lag på lag i en liten rund bolle.
 
• Snail porridge Jabugo ham
Sneglegrøt gir en assosiasjon til det bizarre og kanskje litt ekle. Det er nok meningen. Før retten kommer på bordet grøsser du litt og tenker at, æh.... kanskje ikke? Eller for å si det med Otto Jespersens figur. Ær'e rekti a mæ å eta detta? Svaret er ja, og du blir overrasket. The porrigde is not what it seems.
 
• Roasted foie gras Almond fluid gel, cherry, chamomile
Det går knapt an å feile med gåselever, så heller ikke hos Blumenthal. Men kniven var i tøffeste laget. Nb! Har du allergier, får du selvsagt en annen rett på grunn av mandlene. Det spør de om aller først. Og selvsagt en annen vin.
 
• Sardine on toast sorbet Ballotine of mackerel "invertebrate"
Når noen bener ut en makrell og setter den sammen igjen uten at det synes at den har vært åpnet, da har de kontroll over kjøkkenkniven. Men moren til Heston ville nok ikke kjent igjen sorbeten.
 
• Salmon poached with liquorice Asparagus, "Manni" olive oil
Lakseriska, laskekrisa, laksekrisal, lakrislaks...å ja. Mmm...
 
• Sweetbread cooked in a salt crust with hay crusted with pollen, cockles a la plancha and celeriac purée
En allergikers mareritt.
 
• Mrs Marshall's Margaret cornet
Et lite forundringshorn.
 
• Mango and Douglas fir* purée Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet, Blackcurrant and green peppercorn jelly
Sweet like candy. Fake your beauty.
*en grantype, red. anm.
 
• Macerated mara des bois strawberry
Black olive and leather purée, pistachio scrambled egg
Lær kan også spises - det vet alle som har tygd på lærlissene sine i barndommen.
 
• Chocolate
And as a finale, just a tiny chocolate for messiuer? It's waffer thin....

Les mer her: www.fatduck.co.uk
 
Tekst: Pål Mugaas
Foto: The Fat Duck

Forsiden akkurat nå

Til toppen