Klippfisk for gourmeter

Tidligere tiders fattigmannskost, klippfisk, er utmerket januarmat. Dessuten tar den til takke med viner på midterste hylle. Her får du oppskrifter og fire flotte viner å velge mellom.

Januar er måneden for rester, billig mat og slanking, hvilket lyder like trist som grått vintervær. Situasjonen kan imidlertid snus til det positive. Vi har nemlig en utmerket råvare i klippfisken. Holdbar, drøy og dermed rimelig. Og svært mager i tillegg til at den er meget næringsrik. Dessuten er den glad i rødvin. I rustikke og rimelige rødviner. Som passer januarbudsjettet godt.

Ukens rett er en utgave av bacalao som har fått selskap av julerester enten i form av pinnekjøtt, vossakorv eller annen hjemmelaget grov pølse. Kombinasjonen av fisk og kjøtt er velkjent i mange matkulturer. I Spania brukes gjerne chorizo, den skarpt krydrete og lett spekete pølsen, sammen med klippfisk. I Portugal som er hjemlandet til selve retten bacalao (nordmenn leverer bare råvaren, som vanlig, kreativiteten har andre stått for) finnes tilsvarende pølser. Vestlendingene har den lett krydrete vossakorven som er laget av en blanding av fåre- og storfekjøtt. Og den finner seg godt til rette sammen med den mer bereiste klippfisken. Pølse bidrar selvsagt til å øke kaloriinnholdet i retten, men den lar seg fint kutte ut, uten at retten blir mindreverdig av den grunn. Tvert imot.

Når du kjøper inn klippfisk, skal du velge den aller beste kvaliteten. Og ikke la deg friste av tilbudspakkene. Det enkleste er å velge skinn- og beinfri filet av beste kvalitet. Den er klar til å legges i vann og trenger derfor svært liten bearbeiding. Dessuten er stykkene fine og kjøttfulle. Og utvanningstiden er alltid grobunn for diskusjon.

Italienerne vanner ut noe lenger enn portugiserne som har en tendens til å servere ganske salt klippfisk. Tradisjonen i Norge er 1-2 døgn. Det er alltid lettere å tilsette salt i den ferdige retten, enn å fordøye oversaltet mat, derfor er 2-3 døgn å anbefale. To døgn hvis du skal bruke fisken i en rett av typen bacalao, med poteter som trekker til seg noe av saltet, og tre døgn hvis du skal grille eller steke fisken.

Når vi velger rødvin til bacalao, enten det er med eller uten kjøtt, gjelder det å finne en vin med god friskhet, som er saftig og bløt, altså uten tøffe tanniner. Vi hopper rett til de store klippfisknasjonene i Europa. Fra Portugal henter vi Mateus Signature, fra Italia Col-di-Sasso Sangiovese & Cabernet og fra Spania ikke mindre enn tre kandidater: Nekeas Caberent-Tempranillo, Vega Ibor og Herencia Remondo Crianza.

Mateus-navnet kjenner vi igjen fra den halvtørre perlende rosévinen. Men Mateus Signature er noe helt annet. Vel er produsenten Sogrape Portugals største, men for ti år siden ble massevolumstrategien byttet ut med en mer kvalitetsorientert sådan. Og Mateus Signature er representativ for det nye Sogrape. Den ble lansert i 1992 for å feire firmaets 50-årsjubileum, og flasken bærer grunnleggeren Fernando van Zellers navnetrekk, derav navnet. Vinen som nå er i 96-årgangen er en moderne og vellaget Douro i et behagelig prisleie, kroner 90 (varenr. 6531, bestillingsutvalget). Den er lett animalsk og krydret i så vel duft som smak, med en innsmigrende, fin fruktighet samt gode syrer. Den passer perfekt til bacalaoen siden vinen spiller på de samme aromaene som finnes i kjøttet samtidig som den fine fruktigheten komplementerer smaksbildet i retten.

Men vi gir oss ikke med det, for italienerne har også mange gode rødviner til klippfisk selv om hvitvin er det vanligste valg dertil. En enkel toscaner leter vi etter. Men ikke noe av det vandige stoffet som skjemte ut alt som het Chianti på 70- og til dels 80-tallet. Nei, slik er ikke Col-di-Sasso Sangiovese & Cabernet 1997 som er laget av Banfi, kvalitetsprodusent i Montalcino, helt sør i Toscana. Den er derimot frisk, bløt og tiltalende, og ikke å forglemme prisgunstig. De 25 prosent med cabernet som vinen har fått, runder av syrene fra sangiovesedruene og gjør vinen tilgjengelig for mange. Og et bedre valg for dem som ikke liker det animalske preget i portugiseren, for Col-di-.Sasso er også en flott match til bacalaoen. Kroner 89,50 må du ut med (varenr. 11579, basis), og skal du ha mange til bords, er det morsomt å kunne servere fra en magnumflaske, selv om literprisen er høyere. Den koster kroner 186,40 og må bestilles.

Nekeas Tempranillo-Cabernet 1996 (30810, testutvalg, kroner 96) er en moderne spanjol fra Navarra som ligger rett nordøst for Rioja. Her er cabernet brukt for å fylle ut smaksbildet og bidra med aromaer og egenskaper som hoveddruen tempranillo ikke har. Tempranillo er som kjent Spanias nasjonaldrue, selv om den langt fra er den mest utbredte. Cabernetpreget dominerer imidlertid vinen, og mint/solbæraromaene samt tanninene er ikke lykkelige sammen med bacalaoen. Her må det en blodig biff til for at vinen skal komme til rette. For å finne en passende spansk match, velger vi å gå litt opp i pris, selv om det er januar og sparetid. Og siden det er det, har vi funnet også et rimelig alternativ.

For å starte med den rimeligste først: Vega Ibor Crianza 1996 er en enkel men grei vin til kroner 82 (varenr. 11676, basis) fra Valdepeñas som er Sentral-Spania. Den er laget av 100 prosent tempranillo og er en lett krydret og ukomplisert vin med litt tørket frukt. Den bør serveres ved 17 grader. Og er et OK valg til bacalaoen særlig for deg som ønsker å utelate kjøttet.

Selv om bacalao er en rustikk rett som helst liker tilsvarende viner, klarer vi ikke å dy oss. For Herencia Remondo Crianza 1996 (kroner 119, varenr. 31475, bestillingsutvalg) er en meget elegant vin. En moderne Rioja-vin i den forstand at den ikke smaker av gamle fat, lær og tørket frukt som jo er kjennetegnet på vin herfra. Den er imidlertid laget av den klassiske druemiksen for Rioja som også innebærer hvite druer. Derfor er fargen relativt lett, men la deg ikke lure av det, for konsentrasjonen i vinen er utmerket. Et perfekt stykke vin, og særlig til mat. Den passer så vel til ukens bacalaorett som til kyllingretter med skogssopp eller retter med villfugl, for å nevne noe.

Fakta om klippfisk

Torsk som skal bli klippfisk blir i motsetning til den til tørrfisk saltet før tørking. På den måten er fisken mer tolerant for mildere vær enn når den henger på hjell. Slik kunne klippfisk også lages så langt sør som Mørekysten, mens tørrfisk som kjent er forbeholdt Nordland og lenger nordover. Navnet har klippfisken fått fra tidligere tiders fremstillingsmetode da fisken ble lagt utover svaberg, klipper, for å tørke i sola. Klippfisktørking var hardt arbeid i det fisken måtte snus ofte for å få jevn tørking og stables med en gang en eling var på vei, og det skjedde jo hele tiden langs kysten, da som nå. I dag foregår tørkingen industrielt i varmluftbaserte tørkeanlegg og er helt uavhengig av vær og vind.

Tørrfisk og klippfisk har begge den fordelen at de inneholder alle fiskens næringsstoffer. Det er altså bare vannet som er fordampet. Masse proteiner, kalsium, jern og B-vitaminer. Ett kilo klippfisk tilsvarer 3,2 kilo fersk torsk.

Klippfisk har alltid vært et eksportprodukt. Og det takket være konfliktene mellom de europeiske stormaktene England, Frankrike og Spania på 1700-tallet. Newfoundland hadde forsynt Sør-Europa med klippfisk, men på grunn av nevnte stridigheter ble leveransene herfra blokkert og en initiativrik hollender ved navn Jappe Ippes så sitt snitt til å tjene mye penger på å etablere klippfisk fra Norge som et alternativ. Og det har det altså vært siden da. Blant annet i byen Vicenza i Nord-Italia, hvor klippfisken betraktes som en helligdom. Alle byens beste restauranter har klippfiskretter på menyen. Og mange av rettene har røtter tilbake til middelalderen.

Det norske markedet har imidlertid vært tilgodesett med annen- og tredjesortering. For en klippfiskentusiast har det å besøke fiskemarkeder i Spania og Portugal inntil nylig vært forbundet med ønsketenking. For det er her du har utvalget, klippfisk i alle kvaliteter, og hvor det aller beste selges til, etter norske forhold, skyhøye priser. Klippfisk av toppkvalitet har etter hvert funnet veien fra lagrene til klippfiskbaronene i Ålesund frem til norske fiskedisker.

Men det er Sør-Amerika og spesielt Brasil som er Norges desidert største klippfiskkunde. Nærmere halvparten av eksporten havner i brasilianske gryter, og brasilianerne er meget lojale mot vår klippfisk siden 90 prosent stammer herfra. Selv om eksporten til Sør-Amerika øker, er dette likevel ustabile markeder. Så klippfiskeksportørene bør bruke noe mer ressurser på norske hobbykokker. Her trengs det fortsatt mye informasjon - og inspirasjon.

Er du interessert i tørrfisk- og klippfiskhistorie, er boken Tørrfisk av Geir Berge interessant lesning: ISBN 82-91233-15-2, Orkana Forlag.

Bacalao med vossakorv
Pris pr porsjon 35-50 kroner

4-6 porsjoner
500 g klippfisk
1 dl olivenolje
1 stor gul løk
4 hvitløkfedd
4 plommetomater el 1 boks hermetiske tomater
6 soltørkede tomater
6 middels poteter av typen Beate
1 chili
1 dl hvitvin
12 svarte oliven (greske Kalamata)
300 g vossakorv, annen grov pølse eller pinnekjøttrester
salt og pepper
finhakket persille eller koriander

Vann ut fisken i 2 døgn. Skjær fisken i porsjonsbiter. Skrell potetene og skjær i skiver à ½ cm. Skjær løken i tynne ringer. Det samme gjør du med chilien (husk å fjerne frøene). Tomatene skrelles ved å dyppes i kokende vann i 20 sekunder og deretter avkjøles i kaldt vann. Del tomatene i to og fjern frøene.

Hell oljen i en jerngryte. Fres løken til den er myk. Tilsett grovhakket hvitløk og fres litt til. Legg poteter, fisk, chili og tomater lagvis. Hell over hvitvin og legg på lokk. La trekke ved svak varme i 40 minutter eller i ovnen ved 220 grader. Smak til med salt og pepper.

Ved servering drysses oliven over og pølsa skjæres i porsjonsbiter og grilles i panne eller i ovnen. Legg oppå bacalaoen eller server ved siden av. Pinnekjøttrestene setter du raskt under grillen og legger oppå bacalaoen. Til slutt drysses finhakkete urter over.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Forsiden akkurat nå

Til toppen