Knockout for kokt potet

Gnocchi er løsningen for å få pastaelskende nordmenn til å spise poteter. Og siden poteter er så billig, har du råd til vin i glasset, og det må bli noe italiensk, eller?

Pasta er i løpet av de siste to tiår blitt en sterk konkurrent til poteter. Det er særlig blant den oppvoksende slekt at poteter servert på den norske måten, kokte i vann med eller uten skall, er lite kult. Vi skjønner det godt, for slike poteter kan vanskelig utfordre nykokt spaghetti selv med bare smør på. En desperat situasjon for norske potetbønder siden dansker og briter spiser dobbelt så mye poteter som nordmenn i dag, og skylden legges ofte på dårlig kvalitet. Men også norske ernæringsmyndigheter må ta ansvar etter å ha mobbet poteter i andre tilberedninger enn kokt i vann gjennom en årrekke. Og med de frityrstekte, pommes frites, som hakkekylling nummer én.

Poteter er en fantastisk råvare, bare så uendelig trist når den bare kokes i vann. Det er fullt mulig å spise poteter som hovedrett gjennom en hel uke, uten å gå lei, så fleksibel er råvaren, bare du glemmer de vanlige kokte. Gnocchi er det perfekte tilsvar til ernæringspolitiets mas om at vi må spise mer poteter; pasta og poteter i en og samme rett. Og så sunt det er, for sausene du bruker til

inneholder bare fett av den gode sorten.

Gnocchi lages på et utall måter, med og uten poteter, men vi synes potetvarianten er best. Og skulle du få rester til overs, kan du gjemme dem til dagen etter. De er gode å steke i olje tilsatt litt hvitløk og noen salvieblader. Eller en variant som barna elsker, er å koke bollene i melk. Eller varme dem opp i melk. Server med sukker og kanel. Dette var min favoritt i barndommen, men nå vil jeg heller ha den servert slik:

Med følge av fire sauser, bare for å gjøre det ekstra plundrete for vinen som skal drikkes til. Alle fire veldig fransk-italienske som pesto alla genovese (den grønne), pesto rosso, salsa verde og tapenade. Vinvalget starter naturlig nok i Italia. Vi leter etter en saftig rødvin med god bærkarakter og friskhet, gjerne med litt krydderpreg. Tanninene må være avrundete.

Den første vinen er Canaletto Montepulciano d''Abruzzo 1997 (varenr 11305, basisutvalg) fra Casa Girelli. Montepulciano er navnet på druen som gir relativt rustikke og robuste viner, ofte med bondegårdsaromaer og krydder, og noen ganger tydelige tanniner. Men i de lavere priskategorier som Canaletto tilhører, gir druen saftige viner med lette tanniner og god syrlighet. Abruzzo er fylket hvor denne druen dominerer i vinmarkene. Her er klimaet varmt, vi er på høyde med Roma, men på den andre siden av Apenninnene, fjellkjeden som deler Italia i to på langs. Kokekunsten i Abruzzo er som vinene robust, rustikk og til tider kraftig krydret. Vinene er derfor skapt for mat med mye smak.

Canaletto 1997 har et modent bær og krydderpreg samt litt fjøs i duften, smaken er fruktig og bløt, avslutningen er krydret. En behagelig vin som også passer svært så godt til maten. Den er så bløt at den møter de skarpe smakene i noen av sausene like godt som den grønne pestoen som er den mest vinvennlige av dem. Canaletto er som en montepulciano skal være anvendelig og fleksibel overfor mat.

Neste kandidat er La Braccesca Rosso di Montepulciano 1998 (varenr. 11837, testutvalg) fra Sabazio. Den er fra Sør-Toscana, fra byen Montepulciano hvor de berømte Vino Nobile lages. Hoveddruen er prugnolo gentile, en kloning av sangiovese. Vino Nobile var for øvrig første vintype som ble tildelt den mer noble betegnelsen DOCG (denominazione origine controllata et garantita). Men Vino Nobile må lagres i minst to år, hovedsakelig i store brukte fat. Når vinen ikke har en struktur som tåler så lang lagring, kalles den Rosso di Montepulciano. Dette er vin som skal drikkes mens den er ung og fruktig. Det finnes imidlertid alle varianter fra tynn og slapp vin til viner som godt kunne ha konkurrert om Vino Nobile-stempelet.

La Braccesca er en slik en og hører inn under Antinori-paraplyen, Italias største vinmarkeier med 1200 hektar å holde orden på. Som det meste fra Antinori er La Braccesca en super vin, og særlig til prisen på kroner 119. Krydret bærpreg i så vel duft som smak. Saftig med flotte syrer, sitter svært godt i munnen, harmonisk med fine tanniner i slutten. Men den er litt for kraftig og blir derfor for tørr mot maten. Den fortjener noe mer å jobbe med som en saftig biff, for eksempel ytrefilet av okse, elg eller reinsdyr. En utmerket matvin med andre ord, men som er deilig å nippe til etter at maten er fortært.

Ukens outsider er fra Sør-Afrika. Kleinbosch Paarl Red 1998 er en av polets rimeligste røde sørafrikanere, kr 84,60 (varenr 13509, basisutvalg). Produsent er Cape Wine Cellars, et samarbeid mellom fire store produsenter i Paarl-regionen som er landets nest viktigste etter naboen Stellenbosch. Klimaet er som ved Middelhavet, tørt og varmt om sommeren og relativt fuktig om vinteren. Men årstidene er selvsagt de motsatte av våre.

Kleinbosch Paarl Red er laget av like mye cinsault som cabernet sauvignon. Førstnevnte drue er typisk for Sør-Frankrike hvor den ofte brukes i rosé. Årsaken er dens aromatiske fruktighet. Cinsault var lenge den mest utbredte røde druen i Sør-Afrika (nå er det cabernet), og er kanskje mest kjent som mordrue i kryssingen med pinot noir som ble hetende pinotage. Kleinbosch Paarl Red kan i mangt og mye minne om en pinotage med sitt intense og krydrete bærpreg, den er saftig med fin sødme i smaken som balanseres av god friskhet, avslutningen er krydret og varm noe som skyldes en tanke for mye alkohol (13 prosent). En vin som trenger litt krydder og intense smaker i maten. Derfor gjør den en bra jobb med gnocchien. Som den også vil gjøre det for krydrete pasta- eller kyllingretter samt pizza.

Gnocchi
3-4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 30-40 inkl. alle sausene

Gnocchi:
900 g mandelpoteter med skall
ca 400 g hvetemel eller helst durumhvete, evt. en blanding av hvetemel og durumhvete
samt litt til å mele bordet med
1 stort egg
1-2 ss salt
1 kopp revet parmesan

Gnocchi:
Kok potetene møre. Skrell dem mens de er varme. Mos dem gjennom et dørslag eller den spesielle potetmoseren direkte på bakebordet. Eller hvis du synes dette er tungt arbeid, kan du mose dem i en bolle med en vanlig potetstapper eller kjøre dem til mos i food processor sammen med litt salt. Dryss melet over og arbeid det lett inn i potetmosen. Lag en grop i midten og ha egget i. Bland forsiktig. Kna til en fast deig.

Del deigen i seks like store porsjoner. Legg fem av dem under et kjøkkenhåndkle mens du arbeider ut den første som du ruller til en 2 cm tykk pølse på melet bord. Skjær i 2 cm store biter. Klem de lett med en gaffel, på den måten vil sausen sitte bedre på. Kokes i lettsaltet og fosskokende vann i 10-12 minutter eller til de flyter opp til overflaten. Legg over i en skål med lokk slik at de holder seg varme mens du gjør ferdig resten. Drypp over litt god olivenolje slik at de ikke tørker.

Sauser: Du kan kjøpe pesto, pesto rosso og tapenade ferdig i butikken hvis du har dårlig tid. Eller lage dem selv. Det finnes like mange oppskrifter på disse sausene som det finnes kokker. Har du din egen versjon, bruker du selvsagt den.

Pesto alla genovese
1 potte basilikum, kun blader
2 fedd finhakket hvitløk
3 ss pinjekjerner
6 ss olivenolje
2 ss parmesan
1 ss havsalt
Kjør alt i mikser.

Pesto rosso
2 hermetiske tomater eller 3 friske, uten skall og frø, skåret i terninger
4 soltørkede tomater i olje
1 fedd hvitløk
1 ts finhakket oregano
1 ts finhakket persille
1 finhakket/moset rød chili
1 ts balsamicoeddik
½ ts havsalt
Kjør alt i mikser.

Tapenade
60 g kapers
250 g sorte oliven uten stein
1 ts tørket timian
1 ¼ dl olivenolje
2 ansjosfileter
1 fedd finhakket hvitløk
1 ss sitronsaft
Kjør alt i mikser.

Salsa verde
1 kopp grovhakket bladpersille
2 ansjosfileter
4 ss olje
1 ss kapers
½ fedd hvitløk
1 ts sitronsaft
Kjør alt i mikser.
 
Dryss revet parmesan over og server.

Forsiden akkurat nå

Til toppen