Kokker på gulljakt

Med hjelp fra Toppidrettsenteret og en tidligere landslagstrener for skøyter sikter Kokkelandslaget mot rundetider som skal sende dem til topps under Kulinarisk OL i oktober. Men det skal mer enn god kondis til.

- Det er mye psykologi på gang når ni kokker med sterke og mange egne meninger skal dra i samme retning, sier Tom-Victor Gausdal, til daglig ansatt ved Flavours i Oslo. Vi har lært å kommunisere bedre, og det er helt avgjørende når vi skal hjelpe hverandre og bli et godt team som bare har ett mål: å vinne i Erfurt.

Tom-Victor virker ganske overbevist selv der han står, med forsiktige antydninger til poser under øynene, og skjeggstubber, skjønt det siste ikke nødvendigvis skyldes lite søvn. For de ni har nemlig vært oppe det meste av natten, som om de skulle være nattøvelse i militæret. Nattjobbing er nemlig noe av opplegget, hvor de skal arrangere, komponere og perfeksjonere presentasjonsfatene med forretter, hovedretter, desserter, sjokolade, kaker og andre dekorative matelementer til utstillingen som åpner klokken 7 om morgenen.

Men akkurat nå er Gastronomisk Institutt i Oslo omgjort til en nøye planlagt treningsleir, hvor alle har sin stasjon og sine nøye definerte gjøremål. Det er relativt stille, litt småfleiping og erting som på et vanlig kjøkken mellom kokker, men først og fremst konsentrasjon og seriøs jobbing. Dagens tekst er kaldmat.

- Den største utfordringen blir å få alt likt, sier Lars-Erik Undrum, til daglig kjøkkensjef på Pascal, Oslo, bøyd over en nydelig liten sjokoladekorasjon med gullblad på toppen.

Den ideale fordring
I Kulinarisk OL konkurreres det i to øvelser; kaldmat og varmmat. Forberedelsene og gjennomføringen av de to grenene krever mange timer øvelse og Kokkelandslaget har 2-dagers treningssamlinger hver 14. dag i 9 måneder før OL starter i Erfurt i oktober.

Til sammen er landslaget samlet i en fireårsperiode opp mot kokke-OL, som arrangeres kun hvert fjerde år, og er den mest prestisjefylte kokkekonkurransen for lag i verden. Kokkelandslaget deltar i noen utvalgte lagkonkurranser hvor samarbeid, kreativitet, effektivitet og kompetanse er viktige stikkord. Siste konkurranse var kampen om Løvetroféet i Singapore, hvor Norge for første gang vant gull.

Det norske kokkelandslaget administreres av Norges Kokkemesteres Landsforening, og de har en helt klar målsetting med det hele: å fremme kokkekunst og øke medlemmenes kompetanse om og bruk av råvarer på en måte som inspirerer og hever standarden og kreativiteten til hele den norske kokkestanden.

- Selv om vi lager mat med ingredienser som skal kunne brukes på et normalt kjøkken, skal presentasjonene under OL være alt annet enn et standardmåltid på en gjennomsnittlig restaurant i hverdagen, sier Gunnar Hvarnes, Annen Etage, Oslo. Kokkefaget stopper aldri å utvikle seg, og jeg tror mye av det vi lager her kan få en relevans i etterkant, sier han. Jeg håper og tror vi kan være en inspirasjonskilde for resten av kokke-Norge.

Det norske kokkelandslaget har som mål å være blant de tre beste i hver gren og vinne sammenlagt. Dette er en ambisiøs og dristig, men ikke urealistisk målsetning. Norske kokker har etter hvert fått høy anseelse internasjonalt. I forrige OL endte Norges lag på tredje plass, og i 1996 oppnådde laget et sammenlagt-sølv.

Kald og varmt
Kreativitet og perfeksjon går hånd i hånd under konkurransens kaldmatøvelser. Alle lag utarbeider sine fat med fargerike og visuelt attraktive matkomposisjoner. Fatene stilles ut til evaluering og skal ikke spises. Det konkurreres innenfor tre ulike grener; tapas/fingermat, vegetarmat og pâtisserie.

Fordi maten skal stilles ut over en lengre tidsperiode, må den prepareres og glaseres på en måte som gjør at den ikke kan spises. Det visuelle inntrykket er derfor svært viktig når dommerne evaluerer de enkelte lags kaldmatutstilling. Her blir visuelt inntrykk, komposisjon, korrekt, profesjonell preparering av råvarene, arrangering og servering utslagsgivende. Lagene får for eksempel automatisk minuspoeng dersom det er luftbobler i glasuren. Hvert lag har et eget utstillingsområde på 13,5 kvadratmeter hvor maten skal presenteres. Til årets konkurranse har Figgjo, som er en av lagets sponsorer, utarbeidet et helt nytt servise.

I varmmat-konkurransen har laget komponert en selvvalgt tre-retters meny basert på egne råvarer til 110 personer. Hvert enkelt jurymedlem trekker ut to tilfeldig valgte tallerkener som helst skal se og smake identisk. Dersom de ikke gjør det får laget minuspoeng. Juryen evaluerer de tekniske kunnskapene, profesjonell kokkeatferd og samarbeid, kreative oppskrifter, visuelt inntrykk og selvfølgelig smaken på de enkelte rettene. Etter dommerevalueringen serveres resten av maten til vanlig publikum på den såkalte Nations' Restaurant.

Det laget som får flest poeng innenfor den enkelte gren blir Olympisk Mester i sin gren. Det landslaget som totalt får flest poeng innenfor de tre grenene blir Olympisk Mester og beholder denne tittelen frem til neste OL i 2008.

Tøft møte med seg selv
Alle er enige om at den tøffeste utfordringen blir å prestere optimalt på selve konkurransedagen. Med nitidig gjennomarbeidelse og utprøving av rettene ned til minste detalj, er det etter fire års trening bare disse få dagene i oktober som betyr noe.

- Selv om vi har øvd enormt, skal alt klaffe i Tyskland, og alt vi lager skal være mest mulig likt slik vi har gjort det hjemme i Norge, sier Trond Svendgård, Restaurant Svendgårds, Bodø, som også var assistent for Charles Tessem i forkant av Bocuse d'Or 2003 da Charles som kjent ble verdensmester.

Siden de begynte samlingene har rettene faktisk ikke forandret seg så mye, men veien frem til det endelige utseendet var tøft for alle kokkene.

- Da vi evaluerte hverandre, sa vi hva vi mente om alle rettene, men det var hele tiden faglig begrunnet, sier Tom-Victor Gausdal. Dette var jo en svært viktig oppgave før vi kunne starte på selve perfeksjoneringen. Og derfraog ut har det egentlig bare handlet om å være tro mot det vi ble enige om.

Kokkelandslaget utarbeider for tiden en egen bok, som blant annet skal vise hvordan laget jobber, hva som driver medlemmene og hvordan det bruker norske råvarer. Den inneholder også en rekke oppskrifter som skal være mulig å lage også for andre enn landslagsmedlemmene som jo tilhører den norske kokkeeliten. Oppskriftene er preget av at mange av medlemmene kommer fra ulike deler av Norge og derfor har tilgang til råvarer som muligens er ukjent i matlaging for de fleste. Målsetningen er at dette skal bli en praktbok med praktisk nytte for leserne. Boken gis ut av Forlaget Press og lanseres i uken før avreise til Erfurt.
 

Kokkelagets medlemmer 2004

w Trond Svendgård
w Roy-Magne Berglund
w Lars-Erik Undrum
w Kjetil Gundersen
w Tom-Victor Gausdal
w Erling Sundal
w Gunnar Hvarnes
w Sverre Sætre
w Charles Tjessem
w Odd Ivar Solvold

Restaurant Svendgårds - Bodø
Restaurant Du Verden - Svolvær
Pascal - Oslo
Gastronomisk Institutt - Oslo
Flavours - Oslo
Flavours - Oslo
Annen Etage (Continental) - Oslo
Sverre Sætre AS - Oslo
Statoil kantiner - Stavanger
Mathuset Solvold - Sandefjord

For mer informasjon om Kulinarisk OL, se http://culinary-olympics.com
 

Treningsskjema, kaldmat, 23. august, 2004

Søndag 22. august, klokken 23.00
Mandag 23. august, klokken 01.00
04.00
07.00
09.00
10.00
13.00
17.00

Blande gelé
Gelé i ovnen
Alt på pinner
Pussing
Frokost
Anretning
Presentasjon
Avslutning

Forsiden akkurat nå

Til toppen