Kongelig trussel?

Striden om kongekrabben raser. Mange ønsker den utryddet fra norske farvann. Det er imidlertid ingen tvil om at denne vår sist ankomne delikatesse fra havet, smaker himmelsk, og at stadig flere er enige om det.

På midten av nitti-tallet ble Varangerfjorden invadert av kongekrabben. I horder kom dyret vandrende fra Russland, mange og lange armer ødela fiskegarn, og glupske kropper spiste fiskefangsten på line og garn. Fiskernes fortvilelse var stor og ødeleggelsene større. Noen år senere gir kongekrabben gode inntekter for mange østfinnmarkinger, og sprer matglede i et langt større område.

- Kongekrabbeeventyret er kommet for å bli! Ordene tilhører Øyvind Seipæjærvi i den lille bygda Bugøynes i Finnmark. Seipæjærvi er en av dem som har utnyttet krabben til å skape arbeidsplasser i bygda med bare 270 innbyggere. I 1996 startet han kjøp og salg av krabben, og i 2000 åpnet han et moderne produksjonsanlegg for delikatessen.

- Vi lager ti-tolv forskjellige produkter og selger både i Europa, Japan og USA. Når det er på det meste hektiske her etter at fisket starter om høsten, går det i ett kjør. Det hender at mødre kommer ned på kaia med ungene på armen sånn at de se pappaen sin i alle fall litt den dagen og si godnatt! Det er hektisk noen få uker og da står alle på det de kan, forteller krabbeprodusenten, som omsetter for mellom 50 og 60 millioner kroner i firmaet Bugøynes Kongekrabbe.

Fisket starter i oktober og varer ut året. Totalkvoten er 100.000 dyr i 2002 og de om lag 150 båtene har kvote på ca 600-700 krabber pr båt. Gjennomsnittsvekten på krabbene Seipæjærvi tok i mot og produserte var 4,3 kilo i 2001, året før var den 5,3 kilo, mens den aller største var over ni kilo. Gigantisk - med bein som kan bli opptil 70 cm lange og mål fra beinspiss til beinspiss på opp til to meter. Kvoten måles i antall og kjøpene veies i kilo, så inntektene varierer med størrelsen på krabbene.

For Seipæjærvi går krabbehistorien tilbake til 1994. Da solgte han to-tre tonn i Norge og en håndfull andre land i Europa. Produktspekteret var enkelt  -  kokte clusters - en krabbeklump med tre legger og en klo. Intet annet.
- Jeg gikk bokstavelig talt fra restaurant til restaurant med krabben under armen og introduserte den for kjøkkensjefene, og salget har steget i fin takt. Nå utvikler vi nye varianter i samarbeid med kundene våre. I fjor lanserte vi krabbehaler, i år drodler vi med noe nytt, forteller krabbekongen som selger kokt og rått i skjønn forening. I tre restauranter som finnmarkingen jobber spesielt nært med i Belgia, er kongekrabbe den mestselgende hovedretten på menyen. Her nyter EU-parlamentsmedlemmene delikatesser som duelever, scampi og kongekrabbe fra Finnmark.

- Alt er ikke bare fryd med krabben. Jeg er den første til å si at den egentlig ikke skulle vært her. Det er mye plager og mye usikkerhet forbundet med krabben - hvor går den og hvor fort sprer den seg? De områdene i fjorden der min far drev  linefiske tidligere, går det ikke an å drive, og broren min som er en liten fisker i fjorden her, taper 1000 kroner hver gang han drar på havet fordi krabben spiser fisken av krokene, sier Seipæjærvi som selv tar godt i mot dyret når det kommer til kai. Anlegget har saltvannspumper som fyller karene der krabbene lusker rundt i påvente av siste reis over kaikanten.

- Vi kaller det knekking når vi slakter, dyrene knekkes over en plate. Vi deler dem i to i en manuell operasjon, fjerner gjellene som sitter fast i skulderpartiet. Dette kan gjøres maskinelt, men til de best betalende markedene gjøres det for hånd, forteller krabbekongen.
 Produksjonen skjer under overvåking av Fiskeridirektoratets Kontrollverk og krabbekokingen skjer i egne rene produksjonsrom. Noen kokes hele, andre i deler, andre dyr sorteres ut og skal selges rå. De fryses inn hele.

- Det er veldig strenge regler for tilvirkning. Der du koker krabben, skal de ikke skje noe annen form for virksomhet. De kokte produktene skal ikke krysse såkalte urene soner. Vi behandler kongekrabben som det høykvalitetsproduktet det er, sier Seipæjærvi.

Konkurrenter
På markedet ute i verden møter Seipæjærvi mange konkurrenter. Hans målsetning er å utvikle kongekrabben til et produkt som får samme smattende mottakelse som Parmaskinken fra Italia.  Når folk hører navnet "Red king crab from Norway", skal de vite at det er det ypperste som anrettes.

- Det er viktig at vi ikke skusler bort mulighetene vi har til å utvikle et høykvalitetsprodukt. Vi kjører kurs for fiskerne i hvordan de skal behandle dyrene når de kommer om bord, og vi har stadig opplæring av egne ansatte. Den største konkurrenten er den russiske krabben fisket i Alaska, og de selger billigere enn oss. De kan hive oss ut av markedene med vår fattige én prosent av totalen. Det er viktig at vi bygger opp et renommé og ivaretar det, poengterer Seipæjærvi.

Den amerikanske kvoten er på 6-7.000 tonn, den russiske kvoten er ikke kjent, men Seipæjærvi anslår den til å kunne være så stor som 50.000 tonn, mens den norske kvoten er 450 tonn.

- 450 tonn av 60.000 tonn - den tåler å økes. Det som gjør våre produkter så attraktive i markedet, er størrelsen på krabbene. Snittvekten i Alaska går ned, mens vår er like høy. Bugøynes Kongekrabbe har et sterkt navn, selv om andre tilbyr krabbe til 40-50 kroner under vår pris, selger vi godt, sier Seipæjærvi. Han får 200 kroner pr kilo ferdigvare, fiskeren får omkring 80 kroner. Det regnes med 40 prosent svinn i produksjonsprosessen. Hver femte krabbe er for dårlig fylt til å tilfredsstille kravene fra markedet. Derfor ønsker krabbeprodusentene levende lagring slik at de kan fore opp krabbene til god kjøttfylde. Er krabbene skrantne, er det 20 prosent prisreduksjon, og produksjonen går knapt i balanse. Folk vil ikke kjøpe vann, de betaler for lekkert hvitt krabbekjøtt med smak av salt hav.

Seipæjærvis favoritt
Krabbekjenneren foretrekker krabben nykokt, og litt avkjølt.
 - Krabben skal kokes og tilsettes krydder, deretter avkjøles 10-15 minutter i isvann - da er den nydelig. Når den er kokt og frossen, deler jeg leggene på langs i to- tre biter, legger smørklatter oppå. Jeg drysser over dill, og steker ved 100 grader i 10-15 minutter  - når smøret er smeltet er den ferdig. Eller du! Aller best: Stek den over bål, det er så godt at åååh!

Tekst og foto: Elisabeth Johansen

Forsiden akkurat nå

Til toppen