Konkurranseryttersken

For Nord-Norges beste kvinnelige kokk, Kari Innerå, er det å konkurrere blitt en del av livsstilen. Og ikke bare dét, også arbeidsøkter på utenlandske restauranter har det blitt tid til.

- Jeg klarer ikke å si nei til utfordringer, beklager hun seg, og arbeidsgiver Eirik Vollen på En smak av oliven i Harstad bekrefter, om enn litt vemodig. For det er ikke bare bare at den som er ansvarlig for restaurantens matfilosofi alltid er på farten. Utallige helgetreninger med landslaget, norgesmesterskapet i kokkekunst, OL i Erfurt og Årets Hulda er denne høstens program for 22-åringen. - Selv om Kari på grunn av alle konkurransene aldri får tid til å slappe av mellom øktene som vi andre, har hun gitt et uvurderlig bidrag til å forme matkonseptet for denne restauranten, berømmer Eirik henne for.

Det er bare to år siden Kari tok fagbrev og i denne perioden har hun ikke ligget på latsiden, for ved siden av konkurranser både i nord og sør har hun arbeidet på restauranter i så vel Norge som utlandet. Hun fremhever sin tidligere sjef, landslagkokken Roy Magne Berglund fra Du verden i Svolvær, som inspirasjonskilde til å ville noe mer enn å "bare" lage mat. Året på London-restauranten Mirabelle (Marco Pierre White) var svært lærerikt, men strevsomt.

- Det verste var å bruke så mye tid på reisen til og fra jobben, sier Kari som nok liker seg best på hjemlige trakter. Men selv om oppveksten på øya Andørja i Ibestad kommune utenfor Harstad er fjernt fra storbyens larm, er Kari ikke kommet tilbake til Nord-Norge for godt.
- Jeg vender alltid tilbake, men jeg ser ikke bort fra at jeg vil reise mer selv om jeg akkurat nå er veldig lei av å ta fly mellom Evenes og Gardermoen, forklarer hun.

NM er stort
Etter at høstens konkurranser er tilbakelagt går Kari i gang med en jakt og fiske-kokebok i samarbeid med Stig Wallerheim. - Jeg gleder meg til å gjøre noe annet enn å bare stå på kjøkkenet, sier hun. Men likevel tar hun på seg ekstrajobber på Røkenes Gård og Gjestehus som spesialiserer seg på nordnorsk tradisjonsmat med utgangspunkt i gårdens egne råvarer. - Her skal jeg arbeide med blant annet tørking, salting og røyking. Det er like inspirerende som å lage internasjonal gourmetmat, påpeker hun.

Om Kari fortsetter på En smak av oliven er usikkert. - Jeg er veldig stolt av det vi har fått til her, så det blir ikke med lett hjerte jeg forlater denne fine gjengen som har gitt meg så stor tillit og frie hender, sier hun og røper at mange av konkurransemenyene er testet ut på restaurantgjestene opptil flere ganger før hun var fornøyd. - Å få feedback på en slik meny fra vanlige gjester, er en unik mulighet, og det har vært til uvurderlig hjelp, sier hun men er ikke det spor lei seg for sjetteplassen i NM:

- Siden dette var første gang for min del, var bare det å være med en stor opplevelse. NM er mye mer krevende enn andre konkurranser. Derfor er det en stor fordel å ha lang konkurransetrening. Og ikke minst sette av god tid før konkurransen til trening. Det som ikke fungerte i min meny i år var jeg egentlig klar over på forhånd. Neste gang vet jeg hva jeg må gjøre annerledes.

En smak av oliven ble etablert så sent som i oktober 2003 av Eirik Vollen og samboeren Christel Bruun Eriksen som begge valgte å bli i huset da den velrenommerte Harstad-restauranten De 4 roser flyttet ut av den ærverdige bygningen midt på byens torg. De 4 roser har mye av æren for at Harstad er å finne på listen over norske byer med gode restauranter. Forklaringen er dels et næringsliv med så vel Hydro som Statoil representert, og ikke å forglemme Festspillene i Nord-Norge som ble holdt for 40. gang i år. Men også Harstad-væringene har etter hvert utviklet et forhold til god mat.

Lokalt tilsnitt
- Mens folk før brukte 300 kroner på et enkelt måltid før de fortsatte kvelden på en bar hvor de gjerne brukte de firedobbelte, er forholdet i dag motsatt, forklarer Eirik som selv er tromsøværing og som sådan egentlig ikke burde trives i Harstad. - Men de to første årene som skulle være helt midlertidige er blitt til åtte, ler han.

Kari og Christel konkurrerte mot hverandre i fjorårets Hulda, og selv om Kari slo Christel i denne konkurransen fant de raskt tonen og har siden samarbeidet om å bygge opp En smak av oliven til å bli Harstads mattempel.

- At Christel og jeg både jobber og bor sammen, gjør at vi er veldig enige om hvordan restauranten skulle bli, også rent interiørmessig. Vi ønsket begge å respektere husets alder. Derfor har vi brukt de typiske fargene fra slutten av 1800-tallet som den blekblå, forteller Eirik.

Ellers preger oliven i alle former stedet. Menyen er derfor middelhavsinspirert, og Eirik som er daglig leder, hvilket betyr altmuligmann, hovmester og vinansvarlig, sørger for at vinlisten passer dertil.

Forventningen om det nordnorske innfris også, men da gjennom råvarene. Kålrot, neper og potet er det mest nordnorske du kan få på grønnsaksfronten. Moderne tilberedningsmetoder forandrer og løfter det hverdagslige preget til disse råvarene til - ikke det ugjenkjennelige - men det langt bedre. Men du kan selvsagt ikke basere menyen alene på lokale jordbruksprodukter.

Ferskere enn ferskt
- Alt som kommer sørfra - bortsett fra vin og brennevin - er den største utfordringen med å drive restaurant her nord. Mye av det vi tilbys er ikke brukbart i det hele tatt, sukker Eirik og fortsetter: - Det vi må gjøre er å lære opp de lokale grossistene til å bli mer kravstore og i hvert fall til å forstå at de må differensiere tilbudet. Vi er villige til å betale for å få det beste, langt mer enn kjedebutikkene.

Men med fisk er forholdet motsatt, og dette er selvsagt restaurantmenyens sterkeste kort. Fisken kommer bokstavelig rett fra havet og inn på restaurantkjøkkenet, og noen ganger er den rett og slett for fersk! - Så fersk som den fisken vi serverer vil aldri en Oslo-restaurant kunne by på. Og mange blir imponert over hvor stor forskjell det er i smaken. Siden vi bare bruker det vi kan få inn fra dag til dag, er det nesten umulig å ha en à la carte-meny. Mens vi den ene dagen kun får kveite og sei, kan vi dagen etter gjerne få seks ulike sorter, sier Kari.

Men det er ikke alltid at de lokale restaurantene trekker det lengste strået. - Ofte opplever jeg at de beste godbitene som for eksempel haneskjell og kamskjell som er hentet opp rettutenfor vår kyst sendes rett til Oslo uten at vi har noen mulighet til å få vår andel, beklager Kari som har en stor forkjærlighet for nettopp sjømat. Hun er imidlertid svært lei seg for at det ikke er mulig å servere lokalt lam. - Siden jeg kommer fra en gård som driver med sauer, ønsket jeg å sette Andørja-lam på menyen. Men den gang ei. Det er ikke mulig for slakteriet å skille ut dyrene som foreldrene mine leverer, er nok et av Karis ankepunkter mot norsk landbruk.

De logistiske problemene geografien skaper, gjør at planlegging er en svært nødvendig oppgave for ambisiøse restauranter. En ikke ukjent oppgave for en landslagskokk som fra neste år må finne seg i å være for gammel til å fortsette. På spørsmål om hun sikter mot en plass på seniorlandslaget, drar hun litt på det. - Får jeg muligheten til å være commis i første omgang, kommer jeg helt klart til å si ja, bekrefter jenta som ikke kan si nei.

Marinerte oliven

Ingredienser

4 dl god olivenolje
2 soltørket tomater
1 fedd hvitløk
1 kvast timian
10 kapers
forskjellige typer oliven for eksempel sorte, grønne, røde mammuth-oliven, romanico-oliven, kalamata og chalkidiki.

Fremgangsmåte

Finkutt alle ingrediensene og bland i oljen og hell over olivenene.
Serveres med nystekt foccaccia.

Sendt inn av

Foto: Jan H. Amundsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skinnstekt ishavsrøye fra Bardu, speket røyerull med sjøkrepsmousse, mango chilisalsa

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Speket røye:
1 benfri røyefilet
8 ss salt
8 ss sukker
4 dl vann

Sjøkrepsmousse:
4 sjøkrepshaler
lime
ingefær
1 egg
3 dl fløte

Mango & chilisalsa:
1 moden mango
1 chili
sitronjuice

Fremgangsmåte

Speket røye:
Kjør sukker, salt og vann på stavmixer til saltet har løst seg opp, legg så fileten i laken i ca 40 min. Settes på frys og skjæres så i tynne skiver på oppskjærsmaskin og fylles med sjøkrepsmoussen.

Sjøkrepsmousse:
Kjør eggeplomme og sjøkreps med salt til farse, pisk eggehviten med litt salt til den blir luftig. Pisk fløten til den er tykk men flytende. Vend så forsiktig inn eggehviter og fløte i farsen og smak til med limezest, limejuice og ingefær. Sprøytes i former og posjeres ved 70 grader i ca 10 min.

Mango & chilisalsa:
Skrell mangoen og kjør halvparten på blender til pure, kutt resten opp i fine terninger og bland sammen med finkuttet chili. Smakes til med sitronjuice.

Sendt inn av

Foto: Jan H. Amundsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Bakt småkveite med teriakyglasert svineribbe, tomat & løksalat

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Teriakymarinade:
2 dl teriaky
1 dl soya, søt
3 dl appelsinjuice
2 ss sukker
1 sitrongress
1 chili
2 fedd hvitløk
noen kvister koriander
1 lime
2 ss maizenna

Svineribbe:
500 g tynnribbe av svin

Tomat & løksalat:
5 stjerneløk/ småløk
1 dl sitronjuice
3 flådde tomater
salt /sukker
bladpersille

Fremgangsmåte

Teriakymarinade:
Reduser appelsinjuicen til det halve hell over soya og teriaky.
Limen deles i to og saften klemmes sammen i sausen, legg resten av limen i sammen med chili, hvitløk, sitrongress og korianderen.
La sausen trekke uten at den reduseres, sil så av sausen og smak til med litt sukker om nødvendig, jevn sausen med maizenna.

Svineribbe:
Skjær bort svoren før du legger den på rist og langtidsteker den ved 150 grader i ca 1 time.
Legges så i press når den er litt avkjølt, kuttes så opp i passende stykker og varmes opp i teriakimarinaden.

Tomat & løksalat:
Småløken kuttes i skiver og kokes i vann med sitron til råsmaken er borte, siles av.
Tomatene sukkersaltes (dryss over litt salt og sukker) og kutt i terninger.
Bland sammen tomat og løk med noen dråper olje og varm opp salaten forsiktig.

Sendt inn av

Foto: Jan H. Amundsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pannestekt pigghå med sultana- og chorizosalsa, portvinskokte linser og hjerteskjellskum

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Portvinskokte linser:
100 g grønne linser
4 dl kyllingkraft
1 stjerneanis
2 dl portvin
1 dl sherryeddik
1 ss smør
2 ss demi glace, innkokt kraft

Sultana og chorizosalsa:
3 sjalottløk
40 g sultanas / gule rosiner
10 tynne skiver chorizo
1 fedd hvitløk
3 ss klaret smør
1 ss hvitvinseddik

Hjerteskjellskum:
1 sjalottløk
3 dl hjerteskjellkraft
1½ dl fløte
½ dl melk

Fremgangsmåte

Portvinskokte linser:
Linsene legges i vann gjerne natten over, skylles av i rennende kaldt vann og kokes møre i kyllingkraft med stjerneanis. Reduser portvin og eddik til det halve og kok linsene ferdige i denne reduksjonen, før servering has demi glacen i for å binde sammen linsene, smak til med salt og sitron og rør inn smøret helt til slutt.

Sultana og chorizosalsa:
Kutt alle ingrediensene i små terninger, sviss løken i en panne, ha deretter i eddiken og resten av ingrediensene, la stå på svak varme slik at smaken trekker godt ut.

Hjerteskjellskum:
Sviss løken i en panne hell over hjerteskjellkraft, kokes opp, fløten haes i og skummet smakes til med salt, pepper og sitronjuice. Juster med kald melk før oppskumming.

Sendt inn av

Foto: Jan H. Amundsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lammefilet på pastinakkrem med lammepølse og appelsinsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Pastinakkrem:
150 g pastinakk
2 ss creme fraiche
½ dl fløte
melk
sitronjuice

Lammepølse:
150 g lammeavskjær
50 g lardo
1 egg
fennikelfrø
korianderfrø
1 fedd hvitløk
bladpersille
5 g salt
lammetarm

Appelsinsaus:
5 dl nypresset appelsinjuice
1 sjalottløk
1 ts soyasaus
2 ss sukker
4 ss smør

Fremgangsmåte

Pastinakkrem:
Skrell pastinakken og kutt den i terninger, legges i en kjele og melk helles over slik av pastinakken dekkes, kok den til den er godt mør og sil av melken. Kjøres i blender med crème fraiche til den blir fløyelsmyk, justeres med fløte dersom den blir i tykk. Smakes til med sitronjuice og salt.

Lammepølse:
Kutt kjøtt og lardo i terninger og dryss over saltet, sett kjøttet på frys en liten stund slik at det blir skikkelig kaldt. Rist fennikel og koriander i en tørr panne og knus krydderene i morter med hvitløken.

Kjør kjøttet gjennom kvern to ganger, ha det  så over i bolle med is under og egget røres inn for hånd.  Smakes til med krydderene og finkuttet persille eventuelt mer salt om nødvendig. Fylles i tarmen og knakkes i passende størrelse, ca 5 cm.  Legges i kald panne med hvitløk, klaret smør og timian og stekes forsiktig.

Appelsinsaus:
Sviss løken lett i en panne, hell over appelsinjuicen og reduser ned juicen til 1/3, husk å skumme av underveis slik at du får en blank og fin saus. Ha i soya og sukker dersom det er nødvendig og rør inn smøret på svak varme.

Sendt inn av

Foto: Jan H. Amundsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Jan H. Amundsen  (portrettfoto: Kim Holthe)

Forsiden akkurat nå

Til toppen