Kraftige haler

Oksehaler kan ikke bare brukes til suppekraft men gir en av de kraftigste grytene du kan tenke deg. God mat tar tid å lage, denne helga må du stå opp tidlig for at middagen skal bli ferdig i tide. Men så er belønningen stor i form av mye god smak som akkompagneres av god vin eller øl.

Vi er ikke lenger særlig flinke til å bruke kjøttstykker med bein. Til nød fårikål, og så er det noen som fortsatt kjøper kjøttbein for å koke suppe på. Og oksehaler er de mest beinrike stykkene som finnes. Seige er de også. Men med lang koking kan de konkurrere med, og overgår gjerne også, den saftigste biff hva angår smak. Men det var det med tiden, som alle har for lite av. Litt planlegging er imidlertid alt som skal til.

Til denne retten skal kjøttet marineres over natten og deretter skal den stå i seks lange timer på ovnen. Som du forstår, veldig lettvint. Og du får masse lønn for den relativt magre innsatsen, for dette blir veldig godt. Men du bør helst ikke ha kjøttvegring! For denne retten består mest av kjøtt og kraft som er jevnet av løk og gelatin fra beina etter den lange kokingen. Dessuten fylles huset med en fantastisk liflig duft slik at du gjennom en hel dag kan glede deg.

Uvanlig boks
Oksehalegryte er veldig fransk. Rustikt og kraftig. Her trengs viner med skikkelig kraft. Og da er det normalt vanskelig å stille opp med de rimeligste alternativene. Men denne gangen er vi heldige, for to viner i mellomprissjiktet gjør en hederlig innsats overfor all denne smakskraften. Nær sagt selvsagt, når det er snakk om en god vin til 80 kroner flasken, må vi holde oss unna de klassiske fransk vinområdene som betegnes med AOC, appellation d'origine controlée.

Collection Frithjof Nicolaysen Syrah (41052) (for 3 liter) er ikke bare en såkalt vin de pays men den er også en bag-in-box. Men ikke en typisk boksevin. For denne tilhører en helt annen kvalitetsklasse enn det du forbinder med slik vin. Denne type vin hører hjemme i flaske, deler av vinen har til og med et opphold i små fat bak seg, noe som er relativt uvanlig for en boksevin. Syrah Collection som er komponert av Frithjof Nicolaysen, landets fremste ekspert hva vinfremstilling og vinkjemi angår, er en meget typeriktig syrah fra den sørlige delen av Frankrike, nærmere bestemt Haute Vallée de l'Aude, ved foten av Pyrénéene.

Heller flaske?
Her er masser av bjørnebær, krydder, urter og jordsmonnskarakter. God fylde, syre og tanniner. Alle elementer vi trenger for å hamle opp med oksehalene. Men glem denne som kosevin uten mat. Denne boksen er nemlig en utpreget matvin som må ha en del fett å jobbe med, velmarmorert oksekjøtt eller en saftig biff med bearnaisesaus er også gode partnere.

Hvis du insisterer på flaske, er redningen nær i form av en annen vin de pays. Fra Gascogne, noe lenger mot vest. Her er det helt andre druer som råder grunnen, tannat og cabernet'er. Aramis Rouge 2005 (14309) er laget av en av områdets dyktigste vinmakere, familien Laplace. Dette er imidlertid deres enkleste vin, men som er en utmerket representant for hvordan vinene derfra smaker. Den er selvsagt svært ungdommelig med saftige bær og noe krydder i både nese og munn. Men den har gode syrer og tanniner som er velkomne i møte med oksehalegryta. En god matvin men som krever sitt.

Går vi tilbake til syrah som er en utrolig fleksibel drue, men beveger oss lenger østover, til Rhône, finner vi en utrolig flott kandidat i Robin Crozes Hermitage Cuvée Albéric Bouvet 2004 (45586) . Denne vinen er en drøm i seg selv og ikke minst til prisen. For selv om du måtte synes at oppunder to hundrelapper er uhørt for en vin, er den verdt hver krone og vel så det. Meget konsentrert bjørnebærpreg som fylles ut med krydder, jordsmonn og fat. Anslaget er rikt med flotte syrer og silkemyke tanniner. I avslutningen kommer bjørnebær- og jordsmonnspreget tilbake. En imponerende vin som du uten problemer kan putte i kjelleren, for dette holder seg lenge.

Utrolig sjarmerende
Men selv om dette er en franskinspirert rett, vil vin fra andre land passe godt også. Fra Italia og Toscana kommer Celsus Sangiovese Di Toscana 1998 (40963) fra Chianti Trambusti. En ikke helt tradisjonell vin derfra siden den inneholder så vel cabernet som syrah i tillegg til selvsagt sangiovese. De to tilleggsdruene gjør at denne vinen er noe tøffere enn andre sangioveseviner på dette kvalitetsnivået. Dessuten har den fått en god dose med fat, 12 måneder i franske barriques som også bidrar med tanniner. Men i møte med fet mat som oksehalegryta kommer vinen helt til sin rett. Og blir utrolig sjarmerende.

Like innbydende om enn i en helt annen stil er Marqués de Murrieta Ygay Reserva 2009 (3609) fra Marques de Murrieta Rioja og Spania. En favoritt nesten uavhengig av årgang. Denne utrolig elegante vinen er laget av en av de aller mest tradisjonelle bodegaene i Rioja. Det betyr at vinene får ligge lenge på fat, og at det kun brukes velbrukte amerikanske fat. Murrieta kan vel skryte av å ha de aller mest velbrukte fatene, i alle fall er de innvendig dekket av et så tykt lag med vinstein som er avleiringer av vin, at fatets nyttevolum er betydelig redusert.

Mørkt øl
Fatkarakteren til Murrieta-vinene, også denne, skiller seg derfor fra de fleste andre Rioja'er. Det er langt mer kompleks og gir assosiasjoner til trevirke fra andre breddegrader enn våre, så som sandeltre og mahogni. Til å stå i mot denne lange fatlagringen brukes vin med høye syrer og flott frukt. Rioja-vinene er ikke de mest tanninerike på jord, men denne har akkurat nok til å klare den krevende oksehalegryta. En deilig match.

Men vi må ikke glemme ølet. For her kommer et rikt mørkt øl til sin rett. Som Hansa Bayer fra Hansa Borg Bryggerier, som har akkurat passe mengde sødme og bitterhet til å ta denne gryta. Har du lyst å prøve noe utenlandsk, er Kilkenny Ale fra Irland et spennende alternativ og et godt matøl.

Oksehalegryte med svarte oliven og gulrotpuré

Antall porsjoner

4

Ingredienser

2 kg oksehaler, delt i 5 cm skiver
½-3/4 fl rødvin
2-3 laurbærblader
350 g lettsaltet flesk i biter
½ kg småløk, renset
2 hvitløksfedd
20 svarte oliven
2 ts salt og 1 ts pepper

Gulrotpuré:
Olivenolje
1 kg gulrøtter i terninger
saften av ½ sitron
1 ss demerarasukker/brunt sukker

Fremgangsmåte

Ha oksehaleskivene, rødvinen og laurbærbladene i en bolle med lokk. Sett i kjøleskapet over natten. Overfør kjøtt og marinade til en kasserolle. Hvis ikke marinaden dekker kjøttet, fyll på med litt vann. Ha i flesk, småløkene, hvitløk og oliven. Tilsett salt og pepper, kok opp, reduser varmen og la trekke (ikke koke, det skal så vidt røre seg på overflaten) i 6 timer, de første tre timene med lokk og de siste tre uten. Alternativt kan du sette gryta i ovnen ved 130 grader like lenge. Eller til kjøttet er mørt og kraften er blitt en fyldig saus. Smak til med salt og pepper.

Gulrotpuréen lages i mellomtiden i ovnen ved samme temperatur som oksehalegryta. Kok gulrotbitene i 5-6 minutter. Ha dem i en ildfast form. Klem over den halve sitronen. Dryss over sukker. Og hell på godt med olivenolje og la gulrotbitene steike til de er brune i kantene og møre. Ha dem i en blender og kjør til grov puré. Spe med vann til du får en luftig konsistens. Smak til med salt og pepper.

Server oksehalegryte og gulrotpuré sammen med godt brød. Og gjerne en grønn salat ved siden av.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen