Kreativitet mellom tre dalfører

Den som påstår at kreativitet og nytenking innen kokekunsten bare skjer i storbyene vet lite hva han snakker om. Tre oppegående kokkelærlinger midt i fjellheimen motbeviste nylig påstanden elegant. Få med de flotte oppskriftene.

På Dr. Holms, Geilos største hotell, satte tre lærlinger seg fore å gjennomføre en prosjektoppgave der syv spennende retter skulle utformes og presenteres for hotelldirektører og restauratører i dalen.

Tradisjon
Tradisjonelt sett får ikke lærlingene særlig spillerom i forhold til egen kreativitet. De er der for å lære å tilberede mat på et storkjøkken, men ikke minst også for å tilpasse seg den kjøkkenkultur som inntil ganske nylig har bestått i å slite ved gryter og skrubb i påvente av ferdig utdannelse og år med tilfeldig klatring i kjøkkenstigens rang. Dette er imidlertid en opplærings- og arbeidsplan som ikke deles av verken ledelsen eller kjøkkensjefen på Dr. Holms:

- Lærlinger er unge, og kan derfor lett formes. Det er fort gjort å føre en uheldig tradisjon videre dersom man som kjøkkensjef utviser liten toleranse ovenfor kokkelærlingene. Det er som en ond sirkel, sier kjøkkensjef Harald Haugen. Kreativitet krever inspirerende miljø og muligheten for utfoldelse. Derfor er jeg glad for at ledelsen for dette tradisjonsrike hotellet deler mitt syn på akkurat dette.

- Vi ser at det skjer en bevisstgjøring om at det er lærlingene som skal ta over etter oss som har ansvaret i dag. Denne trenden blir bare sterkere og sterkere. Slike små drypp i hverdagen er bare med på å forsterke interessen for yrket, forteller Haugen.

Kreativitet og velvilje
De tre lærlingene, (fra høyre) Tommy Raanti, Emil Stakseth og Andreas Krogh Halvorsen, komponerte først en fireretters meny. Ut i fra resultatet av disse menyene bestemte de seg for at de ville lage en spennende syvretter. Et prosjekt kjøkkensjefen ikke hadde det minste i mot.

Planleggingen startet i slutten av mai. Tidspunkt, antall gjester og hvilke som skulle inviteres måtte spikres på et tidlig tidspunkt. Selve utforming av invitasjonens bød også på utfordringer.

- Ingen av oss hadde skrevet slike invitasjoner før, så akkurat det var også en nyttig erfaring for oss, forteller Raanti som er 18 år og født i Finland, men drammenser siden han var fem år. Han begynte på Dr. Holms i fjor høst, og har altså enda et år igjen. Raanti var med i lærlingekonkurransen i Stavanger denne våren. Stakseth er 21 år og kommer fra Stjørdal og er ferdig utdannet som servitør. Tredjemann, Krogh Halvorsen, er 20 år og kommer fra Drammen. Går opp til prøven i slutten av august etter to år på Dr. Holms.

- Betyr det mye for dere som lærlinger å lage en slikt prosjekt med en stor meny for et testpublikum, eller blir det bare en bekreftelse på at samarbeidet på kjøkkenet fungerer?

- Det blir vel egentlig både og. Det er moro å lage en såpass stor meny, med mange kombinasjoner i ingredienser og smaksretninger. Det gir oss jo ny inspirasjon til å stadig være kreative, sier Raanti.

Trend og livsstil
- I dag er det trendy å være kokk. Er det mange som går inn i kokkefaget av den grunn?

- For min del er dette noe jeg har hatt lyst til siden jeg gikk på ungdomsskolen, sier Raanti og fortsetter: - Jeg ville bli kokk. Det var bare noe ved faget som interesserte meg tidlig, og fortsatt synes jeg ikke jeg har valgt feil yrke - det er simpelthen bare kult! Og Haugen legger til: - Det er nok veldig mange som har et bilde av at kokkeyrket er hipt, men akk; det er jo så helt feil. Det meste som lages på kokkemesterskap og olympiader finner du sjelden igjen i restauranter. Det ser unektelig pent ut, men smaker ikke på langt nær det du forventer. Men likevel er det jo med på å skape blest om yrket og interessen for det. Ønsket om å klare å lage slik mat. Det er positivt.

- Hvordan var denne syvretteren dere serverte i forhold til det dere serverer vanligvis?

- Mer forseggjort. Penere dandert og perfeksjonert. Normalt, for eksempel i vintersesongen, kjører vi treretter, og følgelig må hver enkelt rett da være større. Gjestene står mye på ski, og når de kommer tilbake er de sultne. I mindre selskaper serveres menyer i stil med dette prosjektet, men da snakker vi også om en helt annen pris. Med flere retter kan vi kjøre ned mengden samtidig som vi har muligheten til å presentere rettene på en mer delikat måte.

- Det er veldig gøy når vi kjører menyer inkludert i romprisen, medgir Haugen. - Vinter- og sommersesong er veldig forskjellig, både prismessig og innholdsmessig. På slutten av denne sesongen begynte tallerkenene å bli særdeles spennende, med stadig nye retter og råvarer. Er det et kreativt miljø, blir hverdagen også mer spennende. Da er ikke det å få aksept så viktig lenger. Når tilbakemeldinger fra gjestene tyder på tilfredshet - da er vi tilfredse også, avslutter han. Lærlingene nikker bekreftende.

Utdrag av menyen : (klikk på link for hele menyen)

Amuse (Laksetartar)
400 g skinn- og benfri laksefilet
wasabi
olivenolje
salt og pepper
lime- og sitronsaft
engkløver

Kutt laksefileten i brunoise. Ha i en bolle med litt olivenolje, salt og pepper og litt wasabi (fåes i alle invandrerbutikker). Bland dette godt. Form små egg ut av tartaren og legg på tallerken.

Bland lime- og sitronsaft og engkløver. (Tilsett gjerne litt sukker så den ikke blir altfor syrlig). Drypp litt av dette over som en vinaigrette. Server med et lite salatblad (eks. feltsalat).

Rød Paprikasuppe med Hippenstang
Oppskriften gir ca 7 dl suppe.
5 store røde paprika
5 dl grønnsaks- eller hønsebuljong
salt og pepper

Fritèr eller stek paprikaene på 180 grader frem til de er svarte. Skrell de og ta ut kjernen og stilken. Legg de på brett med plast over og sett de på kjøl. Sett buljongen til koking. Når den koker tilsett paprikafiletene og la dette koke opp sammen.

Ha så alt i en food processor og kjør det i 2-3 min. Siles og smakes til med salt, pepper og om ønskelig en liten knivspiss cayennepepper.

Serveres med hippenstang overstrødd med grovmalt sort pepper, og crème fraiche.

Hippenstang
lik mengde smør, mel, melis og eggehvite (eks 50 g).

Smelt smør, ha i mel. Bland eggehvite og melis, og bland dette medsmør- og melblandingen.

Romersk Epleterte (Crostata di mele)
300 g hvetemel
150 g sukker
150 g smør
3 eggeplommer
revet skall fra en sitron

Fyll
4 store epler, skåret i tynne båter.
Sukker og kanel til å strø over, og aprikosmarmelade.

Bland mel og sukker, og smuldre inn smøret. Samle deigen med eggeplommer. La den hvile i 30 min.
Kjevle den tynn og stikk ut runde porsjonsstykker (ca 7 cm). Pensle bunnen med egg og ha på epler så det dekker. Strø på sukker og kanel. Stekes i ovn på 180 grader i ca 15 min. Karamelliser aprikosmarmelade og pensle over terten.

Champagnesorbet med Eplemynte
2 dl vann
1 dl sukker
2 blader eplemynte
1½ dl Champagne
1 eggehvite

Kok opp vann og sukker. Når det koker ha oppi finhakket eplemynte. Kjøl dette raskt ned. Ha så oppi champagne. Stivpisk eggehviten og bland den i den andre blandingen. Ha så i ismaskin i ca 15 min.

Foto: Roger Kolbu

Forsiden akkurat nå

Til toppen