Krepsens siste skanse

Walter Kieliger på Restaurant Blom vet å holde på tradisjonene og å markere sesongene. Når krepsen kommer, får denne ferskvannsdelikatessen all oppmerksomheten. Her får du gode tips om både tilberedning, servering og hva du skal drikke til.

Det er trist at Blom snart er den eneste hovedstadsrestauranten som setter kreps på menyen. Men det er selvsagt ikke noe i veien for at du kan sette den på den hjemlige meny. Restaurant Bloms innehaver og kjøkkensjef Walter Kieliger minnes 70-tallets Oslo hvor borgerne gikk mann av huse for å nyte den nyankomne krepsen på datidens gourmetrestauranter: - På det som da het Tre Kokker og Ben Joseph ble krepsen båret inn på kjøkkenet i bøttevis. Og store buketter av krondill ble satt opp foran restaurantinngangene. Da var ingen i tvil, nå er det krepsesesong.

Nå er det bare tradisjonsrike Blom som fortsatt priser krepsen i august. Og hos Kieliger får du den servert i flere spennende former. Selvsagt også den tradisjonelle hvor dillkokt kreps serveres med majones og ristet brød. Egentlig er dette en forrett - og en eksklusiv sådan - for ingen blir skikkelig mett av 12 kreps. Kieliger er derfor skeptisk til øl og akevitt som følge til denne klassiske retten siden kombinasjonen gjerne ødelegger for vinene som skal nytes til de kommende rettene.

Ikke kjør over
Inntil Aalborg Dild Aquavit (45375) kom til Norge. Denne danske akevitten er tilsmakt med frisk krondill og smaker slik. Frisk, ren og fruktig med snev av sitrus og litt sødme i avslutningen. Utmerket til kreps men også til dillgravet fisk, råmarinert fisk, laksetartar og sushi. Alkoholinnholdet er på 38 prosent hvilket gjør at den ikke overkjører den delikate krepsesmaken. Skal du drikke vin etterpå, bør du velge godt mineralvann, gjerne med bobler, til akevitten, og ikke øl.

Insisterer du på norsk akevitt til krepsen, er det bare en som duger og det er Gilde Taffel (2481) som er den friskeste, mest sitruspregete og minst karvepregete av våre hjemlige sorter. Veldig bra til kreps og annen fisk og skalldyr siden alkoholen er dempet, kun 37,5 prosent.

Foretrekker du hvitvin, er riesling eller sauvignon blanc de beste vinene til kreps. Vi satser på en fra New Zealand, Canterbury Sauvignon Blanc 1999 (14028) som har akkurat den riktige grønne fruktigheten og behagelige friskheten vi leter etter. En budsjettversjon og mer folkelig alternativ på grunn av bløtere syrer er chilenske Undurraga Sauvignon Blanc 2006 (7570) .

God suppe
Men Blom foreslår også to andre forretter basert på kreps. Den ene er en svært lettlaget terrine av kreps og breiflabb som glaseres med dillakevittgelé. Her trengs noe mer fylde og gjerne en riesling. Som den imponerende tørre moselvinen Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese Trocken 1999 (33518) . Hvis dette blir for stort, på flere måter, er den fruktige og mer tilgjengelige Gentil Hugel 2013 (34533) et godt alternativ.

Den tredje forretten er krepsesuppe som lages av de krepsene som ble funnet for lette for krepseanretningen, løse hoder og haler som ble liggende igjen i kokevannet. Enten du koker kreps selv eller kjøper dem ferdigkokt er det alltid noe som ikke blir fortært. Og skallene fra disse krepsene, blir til den deiligste suppe. Bloms utgave serveres som en cappuccino, det vil si at den er luftig og lett men likevel med god smaksfylde. Vinfølget må være det samme.

Fiskekort er nok
Vi lander derfor på en god chablis som Régnard Chablis 1. cru Vaillons 2008 (34526) eller kanskje enda mer perfekt, ut fra at suppen serveres i en kopp, et lite glass sherry, som Manzanilla Solear (32768) fra Barbadillo, en fyldig, typeriktig og innsmigrende sherry med god friskhet.

Men før vi kan nyte må vi få krepsen i hus. Den 6. august kl. 18.00 gikk startskuddet for årets krepsesesong i Hemsjøen nordøst for Hamar hvor Kieliger henter de første krepsefangstene fra. - Det er gjerne Hemsjøen og Steinsfjorden som har de beste fangstene i starten av sesongen, og derfor er det herfra vi henter krepsen til vår krepsemeny, forteller han.

Hvis du ønsker å prøve lykken selv, er det bare å kjøpe fiskekort samt gå til anskaffelse av noen teiner. Minstestørrelsen for kreps er 9,5 cm som måles fra halen til "nesa". Men dette er smått, helst bør de være nærmere 15 cm for at det skal være noe å bite i. Det tar krepsen mange år før den havner på bordet. Først sju år på å bli kjønnsmoden og enda et par til for å nå opp i nevnte størrelse.

Ikke risikofritt
Krepsen kommer opp fra de kaldere vannlag til de varmere for å skifte skall og det er akkurat i det øyeblikket at den kan fanges. Så hvis været er varmt i juli og de første dagene av august, lover det godt for sesongen, som i år. Hvilket betyr større fangster og forhåpentligvis lavere pris til forbruker.

For kreps er ingen risikofri geskjeft. - Det har vært år hvor jeg har måttet sette meg i bilen og kjøre fra innsjø til innsjø for å sikre nok råvarer til gjestene, minnes Kieliger og fortsetter: - Men i år ser det svært så lovende ut.

Senere i august og utover i september kommer innsjøene nordover mot Krøderen for fullt men fangster, og da går også prisene ned, selv om forbruker neppe vil oppleve at krepsen blir så mye billigere enn de 600 kronene som var kiloprisen over disk ved starten av sesongen.
Men er du bedagelig og nytelsessyk er det absolutt enklest å bestille hos fiskehandleren eller i fiskeavdelingen i velassorterte butikker.

Koking av kreps
Beregn 300g - 1 kg kreps pr hode avhengig av om det er forrett eller full pakke

5 l vann
110 g salt
20 g sukker
god bunt med krondill (ikke fjern blomstene)

Første bud: Krepsen må være levende. Fisker du selv, må du plassere krepsen i et stort og romslig kar hvor friskt ferskvann får renne gjennom. Dette er viktig for at krepsen skal gjøre fra seg, så slipper du minst mulig av det svarte innholdet i tarmstrengen som løper gjennom halen. Her kan krepsen ha det fint i 1-2 døgn før den kokes. Koketiden er 10-12 minutter avhengig av størrelse. Det som er svært viktig er at krepsen avkjøles og oppbevares i laken frem til den skal spises.

Server krepsen avkjølt med god majones og godt brød, gjerne ristet.

Krepseterrine med dillakevittgelé
Farse:
2 dl fiskekraft
100 g breiflabbfilet
1 dl pisket kremfløte
2 ss fiskekraft
1,5-2 ark gelatin
12-20 krepsehaler

La fileten trekke i fiskekraften til den er gjennomkokt. Avkjøl. Bløtlegg gelatinbladene i 5 minutter og løs dem opp i varmfiskekraft. Mos fiskekjøttet fint i foodprocessor. Tilsett kremen med lett hånd. Og rør inn den lunkne gelatinblandingen. Fordel halvparten av farsen i en form kledd med plastfolie og dekk med et lag med krepsehaler. Fordel resten av farsen over og sett kaldt.

Dillakevittgelé
2 dl lun krepsekraft (kokevann)
1 eggehvite
1 dl Aalborg Dild Aquavit
4 ark gelatin

Pisk eggehviten lett og pisk den inn i den varme krepsekraften. Eggehviten tar med seg urenheter og gjør kraften klar. Bløtlegg gelatinbladene i 5 minutter og løs dem opp i den varme kraften. Avkjøl litt ogpisk inn akevitten. Avkjøl til geléen begynner å stivne. Fordel litt halvstiv gelé over skivene og sett kaldt igjen.

Anretning: Legg tomatbåter (uten skinn og før) på tallerkenen, terrinskiven over. Fordel spinatblader som er vendt i mel og stekt i krumkakejern rundt skiven. Garner med 1 kreps og en dusk krondill samt fordel hakket akevittgelé rundt.

Ved servering skjæres terrinen i skiver. Hver skive glaseres med dillakevittgelé.

Krepsecappuccino
5 dl suppe er nok til 4 bittesmå porsjoner eller 2 normale

Knus krepseskall og rester eller ødelagte kreps med en treklubbe. Varm opp olje i en dyp stekepanne. Og la skallene frese 1-2 minutter. Tilsett litt gulrot, toppen av en purreløk og fres videre. Hell over en god klunk med cognac og sett fyr på. La flammen brenne ut og rør inn en kopp grøtris. Spe 7 dl krepsekraft (kokevann) med 3 dl vann og hell over. La småkoke i 2 timer delvis under lokk. Husk å skumme av underveis. Press pannens innhold gjennom et dørslag. Da skal nå sitte igjen med ca 5 dl. Kok opp. Smak til med salt og pepper. Tilsett 60 g usaltet mykt smør og ½ dl kremfløte. Kjør suppen med stavmikser til den er skummende og lekker. Det er viktig at den serveres umiddelbart etter dette. Legg gjerne en krepsehale oppi suppen.

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen