Krydret kveldskos

Denne uken serverer vi en litt uvanlig kombinasjon, nemlig en krydret salat med kyllinglever. En spennende og svært god rett som fortjener en god hvitvin eller kanskje en rød.

Kyllinglever er ikke hverdagskost. Men så har vi frem til nå stort sett måttet saumfare frysediskene på jakt etter denne delikatessen. Lykkelige er imidlertid vi som bor i Oslo-området, for Kjølberg Kylling utenfor Fredrikstad sørger for at velassorterte butikker får ukentlige leveranser av fersk kyllinglever. Som dessuten er større enn den frosne.

Folkelig
Lever og annen innmat ses på av kyllingslakteriene som en uting og helst defineres det som avfall, siden den forsinker og fordyrer prosessen. Men for oss som ikke aksepterer at god mat kastes er en slik holdning uhørt. De driftige menneskene bak Kjølberg-kyllingen er enige og sørger for at leveren blir tatt vare på, pakket og solgt i 350 grams poser. Den sorteres sågar i lys og mørk kvalitet.

Vi bruker den mørke noe kraftigere leveren i denne ukens rett som er en krydret kyllingleversalat. Enkel og lettlaget og full av smak. En slik krydret rett krever en vin med sødme, god frukt og behagelig friskhet, hvilket betyr ikke for skarpe syrer. Chilensk hvitvin basert på druen chardonnay befinner seg i dette området.

Santa Carolina Chardonnay Reservado 2004 (2423) er tilgjengelig i samtlige polutsalg. Og en folkelig vin på alle måter. Her er det nemlig mye godsaker i aromabildet: tropisk frukt, sitrus, smør og fatkrydder. Smaken er rund med de samme nyansene. Vinen er gjæret i ståltanker og halvparten er modnet i fat. Eiken kommer litt vel mye fram i møte med bitterstoffene i salaten. Men det er en kombinasjon som helt klart kan passere.

Harmonisk
Da er vi klare for å bevege oss oppover smaksskalaen: Gewürztraminer er en drue som gir viner kjennetegnet av stor aromatisk fylde, oljeaktig konsistens og relativt bløte syrer. Derfor dukker den ofte opp som anbefaling til asiatisk krydret mat. Selv om de fleste viner av denne druen byr på en del fellestrekk som roser og litchi, er de likevel svært forskjellige og svært preget av årgangen. Vi måtte derfor prøve mange utgaver for å komme fram til den rette.

Fasiten er nemlig at den må ikke være for mineralsk, ha en del friskhet og ikke være for søt. Trimbach Gewurztraminer 2012 (7893) oppfylte alle kriterier. Og er en gewürztraminer som selv motstandere av druen kan akseptere når den får riktig matfølge. Den er elegant oppi all rikdommen, har god frukt og god friskhet. Harmonisk rett og slett. Og en fin match til kyllingleveren.

Men den kommer ikke opp mot Terre Alte 1999/2000 (32259) som er en fruktbombe av dimensjoner. Og nettopp dette rike fruktpreget kombinert med behagelig friskhet, gjør at den er perfekt til å møte så vel, lever, krydder som bitterstoffene i salaten. Druemiksen er den lokale druen tocai friuliano i kombinasjon med pinot bianco og sauvignon blanc og kun en liten andel av tocai'en har vært i kontakt med eik. Sødmen og krydderet er dermed naturens eget produkt. Vinens egenskaper gjør at den er svært fleksibel i matveien, den går til carpaccio, til lyst kjøtt og selvsagt til rike fiskeretter.

Konfliktfylt
Produsent er Livio Felluga som først på 50-tallet begynte å lage vin selv av druene sine. I dag er Felluga største vinmarkeier i Friuli, helt oppe i det nordøstre hjørnet av Italia, en kilometer fra der hvor de første skuddene i første verdenskrig ble løsnet. Friuli er for øvrig fylt med krigsminnemerker, ikke bare fra 1914-17 men også fra tidligere tider. Denne delen av Europa har nemlig alltid vært preget av konflikter, selv om Friuli i dag er svært så fredelig.

Konfliktfylt er også jakten på en rødvin til denne salaten. Etter mange mislykkete kombinasjoner kom en perfekt sådan opp på bordet. En supersaftig og bærpreget vin med god friskhet som også tåler - samt ikke minst tjener på - å bli servert lett avkjølt. Dette burde vært sommerens rødvin nummer én. Siden det er høst, er kanskje mange mer sugne på en rødvin og Les Jamelles (45508) for 3 liter er altså et så vellykket følge til salaten som vi kan forvente av en rødvin.

Krydret kyllingleversalat
2 porsjoner som smårett

2 ss peanøttolje
2 ss valnøttolje
1½ ts paprikapulver
1½ ts malt kanel
¾ ts spisskummin
¾ ts sukker
1 god klype chilipulver eller cayennepepper
350 g kyllinglever, fersk eller frossen

1 lite frisésalathode
1 pk ruccula
5 friske mynteblader og 5 basilikumblader i strimler
2 ss pinjekjerner
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss sherryeddik
1 ss søt soyasaus
salt

Bland oljene med krydderet i en plastpose eller i en skål. Ha kyllingleveren (som du har renset for fett, sener og hinner) oppi og bland godt. La den ligge minst 15 minutter.

Skyll og tørk salaten. Fordel på fire tallerkener.

Varm opp en wok eller stekepanne og rist pinjekjernene lett. Hell kyllingleveren og marinaden oppi pannen og fres videre i 4-5 minutter under stadig omrøring. Leveren skal ikke være helt gjennomstekt. Tilsett hvitløken og fres videre et halvt minutt. Tilsett sherryeddik
og soyasaus, fres videre i 10-15 sekunder og smak til med salt.

Fordel kyllingleverblandingen på tallerkenene. Dryss over mynte- og basilikumstrimlene. Server med en gang sammen med godt brød.

Denne retten er en tilpasset versjon av en salat fra Josceline Dimblebys bok Så godt som grønt , for øvrig en svært inspirerende kokebok som kom ut for fem-seks år siden på Gyldendal, ISBN 82 525 2951 8.

Forsiden akkurat nå

Til toppen