Julemat

Kveldens nest største høydepunkt

Pakkene er viktigst, bare innrøm det. Men etter det kommer desserten nest øverst på lykkelisten julaften. Her får du en dessert som hele familien vil sette pris på og slåss om. Gode søte viner til får du også.

Desserten er kanskje det viktigste innslaget julaften, i hvert fall for barna som selvsagt foretrekker det søte fremfor ribbe og surkål eller hva det nå enn står på menyen den dagen. Desserten markerer også slutten på et måltid som ofte kommer før det som er hele vitsen med julefeiringen, i alle fall for barna, nemlig pakkene.

Derfor må juledesserten være akkurat slik barna vil ha den; god og søt og passe frisk. Jordbæris med vaniljesaus og småkaker har alle egenskapene som skal til for å sette så vel små som store i godt humør. En frisk og lett avslutning på en tung julemiddag.

Legendarisk
Selv om desserten har et barnlig preg, er smaken utviklet nok til at de voksne kan unne seg en god dessertvin til. Og her trengs en vin hvor sødmen er godt balansert av syrer. En av de mest klassiske søte viner som lages er tokayer, eller tokaji, som er den ungarske betegnelsen. Etter kommunismens fall i 1989 har landets tokajiprodusenter arbeidet hardt for å få kvaliteten tilbake til førkommunistisk tid, den gang tokaji var legendarisk. Næringen er godt hjulpet av utenlandsk kapital, som Royal Tokaji Company som eies av blant andre den kjente britiske vinskribenten Hugh Johnson.

Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2008 (7631) (50cl) er deres enkleste tokaji, 5 Puttonyos markerer graden av sødme i vinen i form av hvor stort innslag av druer med edelråte (botrytis- soppangrep som gjør at druene dehydrerer og at sukkerinnholdet øker) som den inneholder. 5 Puttonyos er det sødmenivået som egner seg best når vinen skal følge en dessert. 6 putt'er blir eksempelvis for søtt (og langt dyrere).

Blue Label 1996 er en interessant kandidat til julefeiringen både pris- og smaksmessig. Duften er rik og ganske tung samt lett oksidert i stilen, og byr på nøtter, tørket aprikos og tydelig botrytispreg. Anslaget er som duften, friskt og syrlig samtidig som det er søtlig med tydelig preg av "lagret" aprikos, de flotte syrene holder seg hele veien og gjør opplevelsen frisk til tross for det noe tunge aromabildet.

Investeringsobjekt
Overfor jordbærisen og vaniljesausen blir disse aromaene noe vel tunge. Friskheten i vinen er imidlertid korrekt i forhold til desserten. Velger du karamellpudding eller en crème brulée til dessert, kommer den mer til sin rett. 1996 er dessuten en vellykket årgang for tokaji, så denne tåler godt lagring, i hvert fall 10 år. Tokaji har jo ord på seg for å vare evig, men da er det nok snakk om viner med høyere konsentrasjon (flere putt'er) enn denne.

Gode syrer finner vi også i nabolandet Østerrikes viner. Vi prøver gjengangeren, Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese 2011 (2418) (37,5cl) fra giganten Lenz Moser som henter druer fra i alt 2000 hektar hvorav kun 75 tilhører familien. Resten fordeler seg på 3.000 vinbønder. Men kun en liten andel av produksjonen på 15 millioner flasker er søte viner.

Prestige Trockenbeerenauslese 1999 er laget av druene pinot blanc og bouvier som er relativt nøytrale rent aromamessig men som i det varme klimaet rundt Neusiedlersee oppnår full modning og dermed høy alkohol. Ofte opp i 14 prosent for tørre viner. Og 12,5 prosent som denne søte vinen holder, er et høyt alkoholnivå for en slik vin. Trockenbeerenauslese (TBA) betyr rett og slett utvalgte inntørkete druer. Normalt er sukkerinnholdet i slike druer så høyt at gjæren ikke klarer å omdanne alt til alkohol. Eksempelvis vil en TBA av druen riesling fra Mosel i Tyskland ligge på 5,5 prosent og ha et restsukkerinnhold på 300 gram. Prestige TBA 1999 er ikke på langt nær så søt, og kan ikke sammenlignes med sine tyske paralleller. Til det er konsentrasjonen for lav.

Rimelig kosevin
Men Prestige TBA 1999 er likevel en flott vin som vil ha et langt liv foran seg. Takket være svært gode syrer kombinert med god sødme som resultat av en usedvanlig vellykket vinhøst, kan du trygt legge denne i kjelleren. Utgaven fra 1964 som også var et meget godt år, smaker fortsatt fortreffelig. Det er ikke mange viner i samme priskategori som har tilsvarende lagringspotensial.

Den lar seg selvsagt nyte med stort velbehag i dag. Svært innbydende duft av gule frukter og smør samt rent botrytispreg. Friskt anslag, rund og intens fruktsødme, syrene balanserer imidlertid sødmen veldig godt. Skikkelig barnerov å drikke vinen i dag, men den matcher desserten perfekt.

Enda billigere er greske Samos (6747) (50cl), og dermed et meget godt kjøp. For her får du det karakteristiske muskatpreget kombinert med smør, tørket frukt i en lett oksidert stil. Den har god og balansert sødme, fin finish. Til desserten går den greit selv om den fortrekker mer av de karamelliserte aromaer. Dessuten er den utmerket til sjokoladedesserter eller -kaker, eller den er god å drikke som den er, som kosevin for de som liker det søte, mens pakkene åpnes.

Veldig godt og søtt
Siden det er så kort tid igjen til jul, har vi nøyd oss med det som er tilgjengelig i de fleste polbutikker. Med ett unntak, og det er kanskje den aller mest forførende søtvinen basert på muskatelldruen som lages på denne jord. Donnafugata Ben Rye 2002 (45519) (37,5cl) kommer fra øya Pantellaria utenfor Sicilia. Her dyrkes muskatelldruer under ekstreme forhold. Vinden er nemlig så sterk at vinstokkene nærmest må graves ned i det karrige jordsmonnet. Den nådeløse solen sørger for optimal modning, og selvsagt ingen botrytis. Deler av druene får henge så lenge på vinstokkene at de tørker, hvilket forklarer den høye konsentrasjonen.

Resultatet er det pureste aprikoseliksir du kan tenke deg. Duften kan virke veldig endimensjonal med det samme, men den skjuler lag på lag med variasjoner over temaet aprikos, mango og andre eksotiske frukter. Det samme skjer i smaken. Veldig deilig og veldig søt. Og likevel god og frisk. Aprikossmaken i finishen er så intens at den nærmer seg karamell. En enorm vin for en meget god pris. Til vår jordbæris blir den litt for søt og tung. Men har du krokanis med aprikossaus, en karamellisert fruktterte, karamellpudding eller crème brulée på menyen eller bare har lyst på noe veldig godt og søtt, er Ben Ryé tingen.

Jordbæryoghurtis
(6 porsjonsformer eller 1 puddingform)
pris pr porsjon ca kr 13

125 g melis
3,5 dl yoghurt naturell
3 ss sitronsaft
400 g puré av jordbær (fra fryseren)
1½ dl pisket krem

Pisk kremen luftig. Bland de andre ingrediensene. Rør kremen forsiktig inn i de andre ingrediensene. Hell i porsjonsformer og sett til innfrysing. Et kvarter før servering tas isen forsiktig ut av formen, serveres med vaniljesaus og mandelflarn:

Mandelflarn:
100 g sukker
150 g usaltet smør
5 eggehviter
50 g mel
100 g skåldede mandler i skiver
Rør smør og sukker hvitt og luftig. Spe forsiktig med de stivpiskede eggehvitene. Rør inn mel og mandler. Legg på stekeplate med teskje og stek dem lysebrune ved 200 grader (ca 6-7 minutter).

Vaniljesaus:
1 dl sukker
5eggeplommer
5 dl kokende melk
½ vaniljestang

Begynn med å pirke frøene ut av den halve vaniljestangen. Ha det sammen med selve stangen i en kjele med melken. Kok opp. Hold varm mens du pisker sukker og eggeplommer kraftig i 3-4 minutter. Hell så den kokende melken i eggeplommene i en tynn stråle mens du fortsetter å piske. Hell blandingen i en kjele og sett den over svak varme mens du hele tiden rører godt med en treskje. Sausen må ikke brenne seg og heller ikke koke. Når sausen kommer opp i ca 75 grader (bruk steketermometeret for å måle), er den blitt passe tykk, den må ikke bli varmere. Ta kjelen av varmen. Overfør til en plast- eller glassbolle og fortsett å piske ennå noen minutter. Sil eventuelt sausen for å få bort ujevnheter (de sorte prikkene som er vaniljefrøene skal imidlertid ikke fjernes). Sett kjølig med lokk eller plastfilm over. Du kan godt lage den dagen i forveien.

Foto: Tine

Forsiden akkurat nå

Til toppen