Kvinnens nye plass på kjøkkenet

Finnes det en egen feminin stil i kjøkkenet, som er mer aromatisk, raffinert, fargerik og intens, og er kvinner mer enn krydder i tilværelsen på et hektisk restaurantkjøkken?

Eller er kvinnelige kokker ofre for nøyaktig de samme inntrykk som sine mannlige kolleger?

Det er ingen hemmelighet at de fleste chef'er i dag er menn: Ducasse, Robûchon, Guérard, Savoy, Troisgros, Bocuse, Adria, Blumenthal, Ramsay, Hellstrøm og Stiansen. Antakelig har det med noe så banalt som den vanlige karriereveien å gjøre, som for eksempel at den kan innebære visse hindringer for kvinner som både vil ha barn og en krevende jobb. Eller det kan avtegne seg et sedvanlig kjønnsrollemønster her som på så mange andre felter, hvor menn "naturlig" inntar lederrollene.

Når moderne gastronomi inkluderer begrepet molekylært kjøkken, og et oppdatert restaurantkjøkken i dag kan se ut som et gedigent laboratorium, med en rekke høyteknologiske innretninger, forsterkes inntrykket av at dette er en mannsbastion. Kvinner er som kjent i undertall når det gjelder både studiegjennomføring og toppstillinger innenfor teknologi og realfag. Da er det desto mer interessant at bildet ser ut til å endres på dette feltet.

Kvinner som krydder?
Kvinnens plass på kjøkkenet har i sin allminnelighet gjennomgått en revolusjon. Jeg kjenner ingen menn som ikke lager mat til daglig. Det sier kanskje noe om min bekjentskapskrets eller generasjon, men forhåpentligvis sier det mer om vårt norske samfunn av i dag. Det skulle borge for at kvinner så vel som menn tenker annerledes på kjøkkenrelaterte aktiviteter. Deriblant de yrkesmessige.

Med andre ord er kanskje den mannsdominerte restaurantbransjen i ferd med å endre karakter. Fremdeles er det i all hovedsak unge menn vi ser avbildet når det er kokkemesterskap, og litt eldre menn når det er tale om reportasjer fra stjernerestauranter. Og det er altså kjente, mannlige figurer som rinner oss i hu når vi skal ramse opp hvilke kokker vi vet om.

Men det finnes unntak. De blir flere og flere, og de er gode. Er det kvinnelige en særegen kvalitet i gastronomien? Eller er det bare en myte? Er kvinner i restaurantbransjen bare et krydder i en ellers forutsigbar virkelighet? Myten om det kvinnelige som mykt, estetisk og omsorgsfullt, mens det mannlige er assosiert med fysisk styrke, besluttsomhet og rasjonalitet?

Mytene står nok på mange vis for fall. Aldri har vel kvinners fysiske underlegenhet gjort seg gjeldende på et kjøkken! Tenk på alle de tonn med deig som kvinner har knadd til brødbaksten, alle de tunge kjeleløft som kvinnehender har måttet ta. Og så videre. Er det kanskje våre dagers mange dyptloddende miljø- og ernæringsspørsmål, kombinert med tanker om mer helhetlig helse- og kostholdsideologi som ligger bak kvinnenes nye rolle i det kulinariske liv?

Flere stjerner
Det velkjente spørsmålet om det er en naturlig, biologisk forutsetning eller en kulturelt betinget konstruksjon som ligger til grunn for forståelsen av det kvinnelige og det mannlige, får ikke noe entydig svar når vi skal forsøke å forstå kvinnenes gryende inntog i den mannsbastion restaurantbransjen er.

På restaurantene er det en rekke kvinnelige markeringer bak grytene - eller de avanserte maskinene. Jeg nevner for enkelhets skyld bare de første jeg kommer på: Hélène Darroze som lenge har hatt to stjerner hos Michelin for restauranten sin i Rue d'Assas i Paris. Hun er fra Sørvest-Frankrike, og følgelig ekspert på gåselever. Familien hennes har i generasjoner laget en utsøkt armagnac.

Mest i vinden akkurat nå er nok Anne-Sophie Pic, chef cuisinière på restauranten Maison Pic i Valence. Hun fikk nylig tildelt alle de tre stjernene i den samme prestisjefylte guiden. Og så har vi de eminente fruene Rose Grey & Ruth Rogers bak den trendskapende og fremdeles attraktive restauranten Riverside Café i London.

Etter etableringen i 1987 har italienske restauranter av lignende type poppet opp verden over. Her hjemme har vi for eksempel Vibeke Bjørvik på vakre Kafé Krystall i Bergen, og Sonja Lee på tidligere Magma i Oslo. I Trondheim holdt Heidi Bjerkan i sin tid restaurant Credo på et godt nivå. I dag er hun ved Slottet. Og nå, helt nylig: Den unge soussjefen på Bagatelle, Tina Marie Dingsøyr Vik, synes å seile mot enda mer suksess. Også hun ble som kjent kåret til årets Hulda, i 2006. Nevnes kan også Bocuse-, Troisgros- og Bagatelle-utdannede Kristin Jacobsen, nå ansvarlig for det berømte sjokolademerket Valrhona i Norge.

Aromatiske krydder
Det er kvinner som vet å passe varmen, for å si det med Eyvind Hellstrøm når han skal beskrive kokkens viktigste oppgave. Jeg har sikkert glemt noen navn, men poenget er bare å peke på eksistensen av en forhåpentligvis stødig endring av situasjonen. Det er vel noe alle må glede seg over. Ikke bare de som jobber på restaurantkjøkkenet. Som selvutnevnt gastronom i Brillat-Savarins edle tradisjon er det intet som kan glede meg mer enn en ny matrett, en ny vri på tingene, en liten touch av det geniale, gjerne det feminint geniale. Men hvordan har de det, kvinnene i dette yrket? Og hva er deres spesialitet?

I et intervju med Le journal des femmes sier Anne Sophie Pic at det å være kvinne i et mannsdominert yrke tidvis er komplisert, fordi hun hele tiden må vite å sette seg i respekt. Og at hun må opptre diplomatisk og bevare sinnsroen - la sérenité - i kjøkkenet. Hun påpeker at det er vanskelig å holde ut i dette yrket når du også vil leve et liv som kvinne ved siden av, og at det for bare ti år siden var vanskeligere å bli akseptert. Og så tilføyer hun noe interessant, nemlig at hennes retter har et feminint preg, noe også kundene har bemerket. Men hun utdyper det ikke. Nevner bare at det har med et bestemt raffinement å gjøre.

Hva er det så, dette feminine i kjøkkenet? Eller "det feminine kjøkken"? Kanskje kvinnene har noen hemmeligheter på lur, noen fine tips? Noen feminine grep? Jeg er nysgjerrig på om noen av de nevnte kvinnelige chef'ene har en favorittrett, eller et favorittkrydder. Og om det kan avsløre noe.

Anne Sophie Pic sier at hun er stolt over sin egen rett bestående av kryddermarinert tunfisk i tomatgelé med rucculasorbet (Transparence de thon mariné aux épices douces en gelée de tomates et sorbet à la roquette). Det lar seg forstå. Søte eller milde kryddere - épices douces - det er gjerne kanel, curry, koriander- og fennikelfrø, stjerneanis... aromatiske og ikke for skarpe smaksbærere. Kontrastert med tomatgele og en grønn sorbet er det unektelig en raffinert rett.

Smaken forandrer seg
Og på telefonenfra Det kongelig slott svarer Heidi Bjerkan, som er kjent for sin interesse for det molekylære kjøkken, at hennes smakspreferanser endrer seg stadig, men at hun for tiden er veldig glad i buljonger, og for øvrig har grønn chili som sitt favorittkrydder: "Det har faktisk vart en stund", sier hun.

Kristin Jacobsen Frigstad svarer for sin del ikke uventet at siden det nå er in med sjokolade i sauser må hun nevne det. Hun tenker antakelig på Valrhona-sjokolade, men det er jo ingen dum assosiasjon; ingen andre sjokolademerker får så ofte sitt navn nevnt på stjernerestaurantenes dessertmenyer. Kristin nevner også at fra sin tid hos Troisgros erfarte hun at en yndet rett var stekt laksefilet i engsyresaus - "trolig den Troisgros-retten som er mest kopiert". Men den er da også flott, i all sin enkelhet.

Og fjorårets Hulda, Tina Marie Dingsøyr Vik, melder at hun er svak for quatre épices - en kvartett av kryddere med mye smak og lukt [tradisjonelt skal det inneholde like deler malt kanel (el. ingefær), nellik, muskat og hvit/sort pepper. Red. anm.], godt til kongekrabbe, foie gras, for eksempel i en vinaigrette. Og så liker hun "alt av innmat, som kalvebrissel og nyrer". Og selvsagt trøffel, men fremfor alt sesongvarer. "Nå for tiden er blodappelsin en ypperlig råvare, som gir stoff til sauser, for eksempel en konsentrert gastrikk, og med fargerikt fruktkjøtt som kan inngå i mange kombinasjoner, eksempelvis med sjømat. Eller igjen, foie gras..."

Konklusjon på dette? Det er lett å bli fristet til å påpeke at det er slående med alt det aromatiske, raffinerte, fargerike og intense i disse preferansene, og at dette er den nye, moderne kvinnelighetens kjennetegn. Men så må vi vel innrømme, at det like mye er tale om profesjonalitetens og erfaringens stemme, som tidens tegn eller kjønnsspesifikke preferanser. Eller?

Kvinnenes kjøkkenskriverhistorie
Hvorvidt kvinnenes inntreden på kjøkkenet er gryende, avhenger både av hvilken type kjøkken vi snakker om og av hvilket tidsperspektiv som anlegges. Og hvilken historie vi vil fortelle. Vi kunne gå tilbake i tid, til "Rhinens sibylle", filosofen, klosterlederen og ernæringseksperten Hildegard von Bingen, som på 1100-tallet skrev om bruk av urter.

Vi kunne med et mindre og norsk tidsspenn, med hjelp av Henry Notakers dykk ned i kokebøkenes historie, også vise til Henriette Schønberg Erkens suksessrike skrifter fra 1903 av, med "Stor kokebok" som den absolutte slager, eller til Hanna Winsnes, kanskje den mest berømte av dem alle, med sin første kokebok utgitt i 1845.

Og vi har Hanna Nielsens "Husholdningsbog for Nygifte og Smaa familier fra 1888", og Elisabeth Guldbergs bok "Mat for to", med undertittelen Kjøkken-ABC for nybegynnere som kom i 1935. Da var det over tretti år siden første gang Hulda Garborg ga ut "Heimstell. Uppskrifter og rettleidingar for smaae Hushald, helst paa Lande". Den utkom på nytt i 1922, med et omslag som viser en kvinne i bunad i ferd med å forberede et godt måltid. Hulda Garborg var åpenbart svært inspirert av Hanna Winsnes, og bruker noen av hennes oppskrifter.

Nevnes blant kvinnelige kokebokforfattere kan også Martha Fleischer, Marie Lindberg, Mimi Krag, Kitty Wentzel, og skolekjøkkendamene Inga Høst og Ingeborg Milberg. De er der alle sammen, i vår felles mathistorie. Ingjerd Modals "Bondekvinna og vår gamle lefse- og flatbrødtradisjon", som Norsk Bondekvinnelag utga for noen år siden, viser på sin side hvor rik og variert matkulturen er. Og jeg leser naturligvis med glede kokebokforfattere som Elizabeth George, trekløveret Julia Child, Louise Bertholle og Simone Beck, eller italienske Marcella Hazan.

I vår tid florerer det av kokebokforfattere av begge kjønn, og de mest kjente av dem har også hatt eller har tv-programmer. Som suksesshistoriene Nigella Lawson på BBC og Tina Norstrøm på SVT. Lise Finckenhagen, årets Hulda i 2004, har vært på Bagatelle og Oro før hun ble tv-kokk i NRK. Alt mens Wenche Andersen kokkelerer for det ganske folk på TV 2. Og for ikke å forglemme deres forgjenger i så mangt, Ingrid Espelid Hovig.

Tekst: Mannen i mengden
Foto: GVPress, Aschehoug, Philippe Schaff

Forsiden akkurat nå

Til toppen