Julemat

La ikke smalahove være uprøvd

For noen grenser dette til barbari. For andre er det et av årets aller største høydepunkter. Vi snakker om smalahove. Som faktisk ikke er skumlere enn røykt og saltet lammekjøtt.

Smalahove har i løpet av de siste femten årene (med en liten dropp under den verste skrapesjukeperioden) oppnådd kultstatus blant tradisjonsmaten vi mesker oss med i den hektiske førjulssesongen. Noen synes det høres skikkelig ekkelt ut, selvsagt uten å ha prøvd eller sjekket hva det egentlig er, andre løfter smalahove til de største gastronomiske høyder og har egne ritualer for hvordan hodedissekeringen skal utføres.

Men smalahove er ikke noe annet enn røykt og saltet kjøtt, eneste forskjellen er at kjøttet fortsatt sitter på kraniet når det serveres.

Flere tips om hva du drikker til smalahove finner du her

Det er her det for noen ubehagelige elementet kommer inn. Men hvis kjøttet ikke sitter på hodet, er det liksom ikke noe moro. Da kan du likså godt spise vossakorv som er alternativet, og et veldig godt et, for de mest følsomme.

Kraftig kost for magen

Som seg hør og bør har også smalahovet fått sine egne følgesvenner. God Gamal Smaladram som er utviklet av tidligere destillatør i Arcus, Halvor Heuch, i samarbeid med dem som har mest greie på smalahove, nemlig vossingene.

Her må det både tas hensyn til en god del fett, og ikke et hvilket som helst fett, men sauefettet som er mye mer mettet, og mer tungtfordøyelig enn eksempelvis grisefettet. Dessuten til det kraftige røykpreget og til at kjøttet er salt. Her trengs virkelig akevitten siden alkoholen i kombinasjon med krydderet hjelper til med fordøyingen av kraftkosten. Avholdsfolk bør derfor ta en overdose karvete eller annen urtete etter et smalahovemåltid for å unngå magetrøbbel.

På kongens anbefaling

Men la det være sagt med en gang. Gilde Smaladram (1675) er uovertruffen til smalahove. Det hersker ingen tvil om at de som har satt sammen denne akevitten både har greie på hva de driver med og ikke minst er lidenskapelige smalahove-elskere. Dens komplekse krydderpreg som balanseres av god sødme og smaksrikdom med en opprensende karvefinish som sitter og sitter, er rett og slett perfekt.

Smalahove er for øvrig ikke julemat for en ekte vossing, men derimot et biprodukt etter slaktinga. Og på Voss er det for øvrig ikke god tone å spise smalahove etter skoltesøndag som er siste søndag før julaften. Ivar på Løno er Voss' smalahovekonge nummer én. På stabburet der serveres det heimelaga øl som er både mørkt, krydret og sterkt.
 
For å få et tilsvarende øl må de fleste av oss handle på polet. Vi behøver imidlertid ikke bevege oss langt rent geografisk fra Voss. I Bergen ligger Hansa og dette bryggeriets Juleøl i den sterke klassen, Hansa Ekstra Vellagret Julebrygg (44787) ,
er et meget godt øl til smalahove, og for så vidt også det røykte pinnekjøttet som er en annen spesialitet fra Voss.

Det er fyldig og rikt med flott skum og veldig godt balansert bitterhet som er nødvendig for å møte fettet i maten. Nesten et måltid i seg selv når du smaker det alene, i møtet med smalahovet blir det forfriskende og godt.

Eksperimentelle kombinasjoner

To andre parforhold mellom øl og dram finner vi henholdsvis lenger øst og i nord, nærmere bestemt Lauritz Aquavit Aass Bryggeri (33327) og Gilde Maquavit (33743) fra Mack Bryggeri.

Begge akevittene er mer spesielle siden de er ganske sødmefylte. Lauritz er en veldig rund og behagelig akevitt med en del sjokoladeaktig sødme.

I møtet med smalahovet kommer krydderet med frem og kombinasjonen er ganske morsom og verd å prøve. I hvert fall hvis du er Aass-fan, for Aass Juleøl Premium (18240) i klasse sterk har ingen problemer med maten og er alternativet for den som liker at ølet virkelig fyller hele munnhulen.

Maquaviten er i en klasse for seg på grunn av den intense sødmen og fruktigheten fra sherryfatene. En akevitt som i prinsippet er aller best til kaffen eller til en mørk sjokoladekake.

Men siden Mack Juleøl (1994) er et habilt følge til smalahovet, om enn på den leskende siden, og siden Maquaviten har mye sødme å gå på, er dette et enda artigere eksperiment enn paret fra Drammen.

Vin til hodet

Skal vi være enda mer eksperimentelle, drikker vi vin til hodet. Kulturkollisjon vil kanskje mange si om å la en edel burgunder følge noe så rustikt som smalahove. Men da må vi ikke glemme at det lokale burgunderkjøkkenet er skikkelig jordnært og langt fra Michelin-raffinement.
 
Naboregionen til Burgund i øst er Savoie hvor de har flere hundre år gamle tradisjoner med å røyke kjøtt som fortsatt holdes i hevd.

I sør grenser Burgund til Lyon og dets oppfinnsomme bruk av alle slaktets bestanddeler, også hodet selvsagt. Så derfor er det ikke rart at Muzard Bourgogne 2012 (80558) klarer seg ganske bra i dette selskapet.

En hvit burgunder som  Matrot Meursault 2010 (33163) er også et interessant følge.

Bestill drikkeforslagene med en gang

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Hodetips

Smalahove selges i mange butikker under Gilde-etiketten. Ellers har spesialisten på norske delikatesser, Fenaknoken i Tordenskioldsgate 12, Oslo (tel. 22 42 34 57), smalahover fra kongen himself, nemlig Ivar Løno. Et helt hode er mat nok til to. Her får du også innimellom smalahovesylte som er et godt alternativ til tradisjonell sylte. Og ikke minst værballer. Det må vel være noe for de barskeste blant oss, som aldri lar noe være uprøvd. En delikatesse med det møreste kjøtt du kan tenke deg.

Er du en ekte hodejeger, bør du fordype deg i boken Smalahove av Norvald Tveit, utgitt på Det Norske Samlaget (ISBN 82-521-4401-2).

Smalahove med kålrotstappe

Antall porsjoner

4

Ingredienser

½ hode pr porsjon
evt. ½ vossakorv pr porsjon i tillegg
Kålrotstappe
4 porsjoner
1 stor kålrot
1 stor gulrot
2 mandelpoteter
vann til koking
1-2 dl melk
50 g godt smør
salt og nykvernet pepper
finhakket bladpersille

Fremgangsmåte

Hodehalvdelene legges i vann et døgn før bruk. Alternativt, hvis du ønsker å beholde mer salt, kokes de opp i mye vann, og vannet helles av.

Hvis hodene er godt utvannet, blir de best når de dampes over rist (pass godt på slik at kjelen ikke koker tørr). Men de kan også kokes i vann som dekker. De bør trekke eller dampes i minst to timer, gjerne 2½. Når kjøttet løsner eller nærmest faller fra kjevebeinet, er det godt kokt.

Server med kålrotstappe, gode kokte poteter og sjy (fettet som skummes av kokevannet eller blir liggende).Vossakorven dampes med de siste 10-15 minuttene.

Kålrotstappe:
Skrell og skjær kålrot, gulrot og poteter i mindre biter. Kok alt sammen i vann til det er mørt. Hell fra kokevannet. Mos grønnsakene med en potetmoser, tilsett smør og spe med melk til passe tykk mos. Smak eventuelt til med litt salt og nykvernet pepper. Like før servering drysses finhakket bladpersille over.
Slik spiser du smalahove:
Først og fremst er det stort sett bare å løfte vekk skinnet som sitter veldig løst etter kokingen og deretter meske seg med det delikate kjøttet.

I partiet rundt øret og øyet er det mye fett, og mange liker derfor å starte her mens fettet er noenlunde flytende. Øyet er regnet som den største delikatessen på hele hodet.

Ellers er området rundt kjeven, selve kinnet, mest kjøttfullt og minst fett. Tungen er selvsagt rent kjøtt og veldig god.

Serverer litt ekstra kjøtt i form av vossakorv ved siden av, og den beste vossakorven lager du selv.

Lag verdens beste vossakorv med denne oppskriften

Sendt inn av

Foto: Kim Holthe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen