Julemat

Lær mer om tørrfisk

Halvor Hansen har gjort tørrfisk og klippfisk tilgjengelig for flere gjennom sine gryteferdige produkter.

- Det finnes ikke noe annet produkt i Norge der alt er håndarbeid som dette! Det er håndverk fra fisken hales inn over rekka på fiskebåten, sperres og henges, taes ned og til den er gryteferdig fra oss. Alt gjøres for hånd, sier fiskegründer Halvor Hansen som har arbeidet kontinuerlig med produktutvikling i alle årene han har drevet Halvors Tradisjonsfisk AS i Tromsø.

Utgangspunktet hans er naturlig råstoff fra det salte havet utenfor Norskekysten - fra skreien som vandrer fra Barentshavet for å gyte om vinteren. Den søker i store mengder til havområdene omkring Lofoten og Vesterålen, fiskes, havner på hjell og blir naturproduktet tørrfisk. En annen variant er klippfisk, som er skrei som er sløyd, splittet, lagt i salt og deretter tørket i et innendørs tørkeri. Hansen har gjort stor innsats for å gjøre denne tradisjonsfisken tilgjengelig for forbrukere, både innenlands og i de tradisjonelle internasjonale markedene.

- Middagsretter av tørrfisk og klippfisk er ikke enkle å tillage. De krever lang planlegging og mye kunnskap. Det er ikke gitt at denne spesielle matkompetansen er videreført til kommende generasjoner når de gamle som har denne kunnskapen dør ut. Før var det en selvfølge. Nå er det vi som produserer og selger som må gjøre produktene tilgjengelige for dem som ikke har den historiske kunnskapen. Det krever også at vi lærer dem å bruke disse fantastiske naturlige produktene, slår Hansen fast.

Kontinuerlig utvikling

Hansens produktsortiment er i stadig utvikling. 400 g utvannet, skinn- og beinfri tørrfiskfilet, pakket i flat emballasje med vindu der fiskens struktur og farge vises frem, har gitt han både priser og hederlig omtale. Emballasjen har svart-hvitt fotografier av spord på hjell og fjord i kuling som dekorasjon.

Den siste hedersbevisningen var en av de høyeste utmerkelsene innen sjømatbransjen her til lands, Sjømatprisen 2010. I juryens uttalelse het det:
"Bedriften leverer innovative produkter basert på tradisjonelle norske råvarer og fremstår som en pådriver i sin produktutvikling for å spre nordnorsk tradisjonsmat til hele landet. De har vært meget seriøs i forhold til merkevarebygging og bedriftens entusiasme til å markedsføre sine produkter har vært stor. Halvors Tradisjonsfisk er en svært god ambassadør for nordnorge og nordnorsk mattradisjon."

- Etter min mening har tørrfisknæringen vært lite flink med produktutvikling og design - de henger virkelig etter! Fisken har blitt presset i 50 kilos bunter og sydd inn i jutesekker for deretter å bli sendt vekk i kontainere og jernbanevogner til videreforedling. Nå brukes pappkartonger, det er det eneste nye de siste tiårene. Jeg tror at tørrfisknæringen har mye å hente på å opparbeide seg flere sluttbrukere både i Norge og internasjonalt. Da må de skjønne sluttbrukeren og se utviklingstrekkene som er i de ulike markedene, påpeker han.

Hansen har gjort seg mange tanker om det italienske markedet, og mulig salg til kommende generasjoner som i sin travelhet verken har tid til eller kunnskap om å lage tidkrevende mat. Hjemmemarkedet i Norge er også under utvikling, og særlig lutefisken har hatt stigende popularitet de siste årene - å spise lutefisk før jul med gode venner er blitt en vel innarbeidet nødvendighet for mange, til stor glede for produsentene.
- Med min tørrfiskfilet vil jeg gi den norske kunden en annen smaksopplevelse enn den tradisjonelle lutefisken. Tørrfisken er et flott produkt, med mange anvendelsesområder. Hemmeligheten bak mitt produkt er hvor lang tid jeg lar fisken ligge i vann. Tørrfisken må vannes ut for å føre tilbake vannet som er trukket ut under tørkeprosessen. Suksessfaktoren er å ikke vanne ut smaken, slår han fast.

Håndverk som smaker hav

Når skreien taes ned fra hjellene i juni måned, er første del av produksjonsprosessen gjennomført, men fortsatt gjenstår mye. Tørrfiskvrakerne skal sortere fisken i mange forskjellige kvalitetskategorier. Når det er gjort, skal Halvor Hansen ha den beste kvaliteten til sitt produksjonslokale i Tromsø. Han samarbeider med en lofotbedrift som tørker og lagerholder det han trenger til helårsproduksjon, og får tørrfisken sendt etter hvert som han har behov for supplering.

Den tradisjonelle runde tørrfisken er i stor grad erstattet av tørrfiskfilet - et produkt som har gjennomgått en del bearbeiding før det henges på hjell. Klippfisken som inngår i et tilsvarende produkt, kjøper han fra en leverandør i Troms, den også laget av prima skrei.

- Jeg legger tørrfisken i vann i kar her hos meg, og der ligger den en utmålt tid som jeg har eksperimentert meg frem til. Hver enkelt fisk er kontrollert før den havner i vannet. Når den har ligget en stund tar jeg den lett myknede fisken opp og drar av skinnet. Deretter får den en runde til i kaldt, rent vann. Neste steg i prosessen er å fjerne bein, det er en tidkrevende prosess, og alt gjøres manuelt. Til sist kutter vi filetene i biter og veier om lag 400 g biter til porsjonspakkene. Pakkene fryses inn for mellomlagring på vei til kundene, forteller Hansen. Sammen med tre ansatte produserte og håndterte han 100.000 middagsporsjoner i 2008. For 2009 budsjetterte han med 25 prosent økning.

Storhusholdning

Halvors Tradisjonsfisk AS har vært leverandør av porsjonspakker av middagsretter av tørrfisk til restaurantmarkedet lenge, mange år før han nå har en konsumentvariant på markedet. Produktet er det samme, men innpakningen er forskjellig. Enheter fra én porsjon til fire porsjoner - ikke flere - plastemballeres. Råstoffet er dyrt i innkjøp og det er viktig at kokkene kan utnytte og selge fire porsjoner når de først har tinet det tradisjonsrike produktet. Restaurantene opplever også økt etterspørsel - det er kun en fordel for alle at Halvors fisk nå er tilgjengelig i butikkene.

- Kundene spiser en rett ute på restaurant, kjøper råstoffet og lager den selv hjemme. Mye omtale fører til mer besøk på restaurantene, og økt kunnskap om produktet. Nå selger jeg mest til restaurantmarkedet, men dagligvarehandelen er økende. Distribusjon er en utfordring, jeg arbeider med flere speditører og alternative løsninger. Det viser seg atfiskerinæringen ikke har så stor og utbygd distribusjon mot dagligvarehandlene. Jeg vil se om det går an å skape allianser med kjøttindustrien - de er kommet langt og kan distribusjon. Det er ingen hindringer å ha felles distribusjon så lenge produktene er godt emballert og det er de jo, smiler Hansen.

Hans egen favoritt er enkel og naturlig:
Kokt utvannet rund fisk med skinn og bein, serveres med kokte poteter og varm olivenolje med rikelig av hvitløk i skiver, oppvarmet i den gode oljen.
Skulle det bli noen rester lager han italiensk risotto, klassisk med sjalottløk, kokt i hønsebuljong og hvitvin, og blander skinn og beinfrie fiskerestene oppi, tilsetter parmesanost og bedre blir det ikke!

Tekst: Elisabeth Johansen
Foto: EFF, Elisabeth Johansen
 

Skarvens fiskesuppe

Antall porsjoner

4

Ingredienser

500 g utvannet tørrfisk eller klippfisk, i strimler
150 g bacon i strimler
90 g hvalchorizo eller annen chorizo (spansk pølse) i strimler
1 middels stor løk, i tynne båter
1 stor paprika, i strimler
1 ss smør
1 l fiskekraft
salt, pepper

Tomatsaus:
3 bokser hakkede, hermetiske tomater
½ dl olje
3-4 hvitløkbåter, finhakket
1 rød chilipepper, hakket med frø
1 ts sukker
2 laurbærblad

Fremgangsmåte

Ha alle ingrediensene til tomatsausen i en tykkbunnet kjele. Kok opp og la koke i ca. 20 minutter, til sausen tykner.

Fres tørrfisk/klippfisk, bacon, chorizo, løk og paprika i smør til grønnsakene mykner. Det skal ikke bli brunt.

Rør inn tomatsaus og fiskekraft og gi suppen et oppkok. Smak til om den trenger mer salt og pepper, sukker og chilipepper.

Server suppen rykende varm med en skje rømme og en skive chorizo på toppen.

En virkelig utsøkt fiskesuppe med inspirasjon fra Østen.

Merk!
Den beste tørrfisken er hodekappet og sløyet skrei som henges til tørk på hjel i Lofoten. Før bruk må tørrfisken bløtes i kaldt vann i 6-8 døgn.

Da kan den kokes og serveres som fersk fisk eller brukes som her i suppe. Får du ikke fatt i tørrfisk kan du altså erstatte den med klippfisk, som er saltet og tørket fisk. Den må vannes ut i 24-36 timer før bruk.
 
Denne oppskriften er beregnet for ti personer som forrett, eller fire skikkelig sultne voksne til middag.

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes og Sarah C. Sørensen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen