Julemat

Lag lammerull og sylteflesk sammen med venner

Om ikke produksjonen blir så stor, blir i hvert fall stemningen god når du samler venner til juleverksted. God mat og drikke er kanskje aller viktigst.

Det er med juleverkstedene som gamle dagers syklubb, det blir lite ull og desto mer tull - og ikke minst vindrikking. Men intensjonen og det sosiale samværet er viktigere enn selve produksjonen. Derfor er det lurt å ikke ha altfor store ambisjoner.

 Hva med å satse på noe av det enkleste å lykkes med, og som samtidig gir det mest imponerende resultatet, nemlig den klassiske lammerullen. De som har litt større ambisjoner, kan satse på både leverpostei og hodesylte eller sylteflesk.

Også sylteflesk

Eller hvorfor ikke en litt unorsk variant av sylteflesket, inspirert av det italienske lardo som skal lages av selve underhudsfettet. Spekket legges i en krydderblanding som varierer avhengig av område. Lardo krever imidlertid en gris med et spekklag som er ikke-eksisterende blant de slanke norske stjernegrisene.

Dessuten trenger lardo lang modningstid, minst tre måneder, og det har vi jo ikke tid til, men et italienskinspirert sylteflesk rekker akkurat å bli ferdig til jul. I stedet for bare å smake sylteflesket til med nellik, bruker vi også kanel, svart pepper og rosmarin. Disse kraftige aromaene matcher veldig bra med den fete og salte fleskesmaken.

Lag ditt eget pålegg med disse velprøvde oppskriftene

Litt sødme må til

Uansett hva du og dine venner ender opp med å lage, så er det lite å bli mett av. Godsakene skal gjerne godgjøre seg en stund, helst helt frem til julefrokosten hvis du klarer å vente så lenge.

Blir temaet for juleverkstedet peppernøtter og annen trillebakst, for øvrig akkurat passe ambisjonsnivå for en slik kveld, er heller ikke det noe å småspise på gjennom en hel kveld. Derfor gjelder det å ha litt lettlaget og lettspist på lur. Siden butikkene allerede svømmes over av ferdiglaget julemat, kan slike produkter danne basis for en lettvint juleinspirert tapasmeny: ribberull, sylte, rakfisk og røykt lammelår er bare noen av godsakene du kan servere på et juleverksted.  

Nok fruktighet

Juletapas nytes sammen med egnet drikke, ikke for seriøst, krevende og kostbart, men akkurat passe uformelt og lettdrikkelig. En hvitvin med god fruktighet og lett sødme er det aller beste til vår meny.  Gentil Hugel 2013  har nok fruktighet til å komme seg rimelig godt gjennom alle utfordringene som de salte, fete, utviklete og røykte smakene byr på. 

Men den klarer ikke strabasene fullt så bra som Dönnhoff Riesling 2013 som har den perfekte sammensetningen av fruktighet, sødme og syrefriskhet til slik mat.

Rød verkstedkos 

Men det er vel ikke til å komme fra at etterspørselen etter røde dråper kommer, om ikke helt i starten så i hvert fall etter hvert. Nordmenn foretrekker alltid å kose seg med rødvin, og ripassoviner er noe av det mest kosete du kan servere akkurat nå. 

Corte Sant'Alda Campi Magri Valpolicella Ripasso Superiore 2012 er en av mine favoritter i denne kategorien. Ikke blant de rimeligste, men billigere enn mange amaroner som bare har høy pris fordi de har høy alkohol.

Den fungerer ikke bare utmerket til verkstedkosen men også godt sammen med maten. Forklaringen ligger i denne vinens bærsødme, gode syrlighet og relativt bløte munnfølelse. 

Et rimeligere og lettere alternativ er Accordini Valpolicella 2014. En saftig og deilig vin som gjør en god jobb for juleverkstedet - på alle måter.

Flere gode tips til juleverkstedet finner du her

Foto: Matprat.no

 

God gammeldags lammerull

Ingredienser

1 kg slagside av lam
1 kg lammebog eller fårikålkjøtt

Krydderblanding:
1½ ts malt svart pepper
1½ ts malt ingefær
1½ ss salt
1 ss finhakket løk
1 ts sukker
2½ ts gelatinpulver

saltlake:
4 l vann
6,5 dl salt

Fremgangsmåte

Skjær bort eventuelle ben fra siden. Skjær lammesiden til, slik at du får et rektangulært kjøttstykke med rette kanter (ca. 20x35 cm). Det du skjærer fra kan legges oppå rullen sammen med ren renskåret lammebog eller fårikålkjøtt. Fordel alt jevnt.

Bland krydder, salt, sukker, løk og gelatinpulver og dryss dette over kjøttet.

Rull kjøttet fra langsiden slik at du får en lang rull. Den skal være ganske fast. Sy rullen med bomullstråd eller annen tråd beregnet på matlaging. Når du har sydd den ferdig, surrer du den med tråd slik at du får en jevn fasong på rullen.

Speking før koking:
Kok opp vann og løs opp saltet. Avkjøl godt. Legg rullen i saltlaken og la den ligge i minst 14 dager, eller inntil 3 uker.

Alternativt kan du la den ligge i fem dager i saltlaken og deretter ta den opp og la den dryppe godt av seg før du fryser den inn. Saltet vil fortsette å virke under frysingen. Ta den ut to dager før den skal kokes. Legg den så i vann over natta.

Koking av rullen:
Før du koker rullen, må du pakke den inn i et bomullstøystykke (f.eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Kok opp usaltet vann i en stor kjele og legg rullen oppi.

La trekke ved middels varme (ca. 80 grader) i 1 ½ -2 timer (1 drøy time pr kilo rull). Ta vare på kokekraften til mølje.

La rullen hvile i 15 minutter. Legg den så i syltepresse og skru til gradvis, en omdreining hvert 15. minutt, slik at ikke kjøttsaften siver ut, da blir nemlig rullen tørr. Fortsett til rullen har en tykkelse på 6-7 cm.

Hvis du ikke har syltepresse, kan du legge rullen på et skjærebrett. Legg så over et nytt skjærebrett med noen murstein eller en kjele med vann på rundt 6 kg til sammen. Vekten økes etter hvert.

Mølje av rullekraft:
Sil av fettet på den rykende varme krafta. Hold det varmt. Bryt hjemmebakt flatbrød over i tallerkener. Bløt det godt med rullekraft.

Hell fettet over det bløtte brødet og litt lys sirup eller sukker på toppen. Server så varmt som mulig.

Julens beste oppskrifter

Oppskrifter med lam

Sendt inn av

Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

 

 
 

Italienskinspirert sylteflesk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Ca. 1-1½ kg sideflesk
3 ss salt
2-2½ liter vann
Krydderlake:
2 liter vann
80 g salt (5 strøkne ss)
2 ts hel nellik
1 kanelstang
2 kvister rosmarin
3 ts svart pepper

Fremgangsmåte

Kok opp vann og salt. Legg i sideflesket, skru ned varmen og la den trekke ved i ca. halvannen time. Skum evt. av. Det skal ikke dannes bobler på overflaten bare svake krusninger.

I mellomtiden lages krydderlake ved å koke opp vann sammen med salt og krydder. Avkjøl litt.

Ta sideflesket opp. Skjær det gjerne opp i mindre porsjonsbiter. Da vil det raskere trekke til seg smaken av krydderene. Legg sideflesket oppi en bolle med lokk. Hell krydderlaken over og sett til avkjøling.

Settes kaldt (maks. 4-5 grader) i minst en uke. Du kan godt oppbevare flesket i laken enda lenger. Deretter holder det seg i kjøleskap minst en uke.
 
Hvis du synes sylteflesket er for salt, kan du vanne det ut et par timer før servering. Skjæres i syltynne skiver til julefrokostbordet.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen