Laks på kinesisk vis

Jin Liang vant Kinas nasjonale konkurranse i kokkekunst blant annet for å ha tilberedt norsk laks. Nå har du den unike sjansen å selv teste de spennende og virkelig autentisk kinesiske oppskriftene - inkludert mesterkokkens vinneroppskrift Golden Salmon. Apéritif foreslår drikke til.

Som en del av førstepremien fikk Jin Liang en tur til Norge. Sammen med sin læremester Pan Xiao Lin har han gjestet Norge blant annet restaurant Feinsmecker hvor mesterkokken og hans læremester skal kokkelerte med daglig leder og tidligere sølvvinner av Bocuse d''Or, Lars Erik Underthun.

Norsk Laks var for først gang hovedingrediensen da det fjerde kinesisk mesterskapet i kokkekunst gikk av stabelen i fjor høst. Norsk laks ble da som den eneste utenlandske varen presentert i 54 nye retter. Vinneren Jin Liang vant konkurransen med sin rett "Golden Salmon" som besto av sprøstekte lakseterninger i sursøt saus.

- Mesterskapet i kokkekunst er et stort og prestisjefylt arrangement for kineserne, og det er spesielt at Norsk Laks ble benyttet som råvare til konkurransen. Det er fantastisk å se hvor entusiastisk de kinesiske kokkene er når de tilbereder laks. Kineserne har lært oss nye og spennende måter å tilberede laks på og er nå i ferd med å akseptere Norsk Laks som råvare i sitt eget kjøkken. Samtidig er dette glimrende kulturutveksling mellom Norge og Kina, Beijingutsending Anne Gina Fredriksen i Eksportutvalget for fisk.

I alt 13 kinesiske matjournalister følgte mesterkokken på hans reise i Norge.

- Interessen hos kinesisk presse har vært enorm. I tillegg til at de store nasjonale TV-stasjonene overførte selve mesterskapet, har nå en del journalister tatt turen til Norge for å følge den kinesiske laksemesteren, sier Fredriksen.

Eksporten av norsk sjømat til Kina har økt de siste årene. I 1999 var eksporten rundt 211 millioner kroner .
 
Golden Salmon

700 g laksefilet uten skinn og bein
10 stk saltet eggeplomme
50 g løk
50 g vårløk
50 g ingefær i skiver
75 g selleri
litt brandy
finhakkede kinesiske urter (Tibetan red flower)
litt salt
litt MSG
litt maisennamel
150 g ostepulver/finrevet ost
350 g hvetemel
750 g salatolje
litt matvin
litt safran

Slik gjør du:
Skjær laksen i ca 3 cm store biter og drypp over litt brandy og finhakkede kinesiske urter.
Stek saltet egg i ovn, findeles deretter i mikser.
Finhakk løk, vårløk, ingefær og selleri og bland med brandy, MSG, salt og laksebitene.
La marinere 1 time og la så overflødig væske renne av.
Dryss over MSG og ostepulver over fisken og stek den gyldenbrun i olje.
Ha den salte finhakkede eggemassen i pannen o g stek det til det begynner å skumme.
Legg de ferdige laksebitene i pannen, og bland laksen godt med eggemassen.
Ta laksen ut av pannen og garner med kinesisk urter.

Drikkeforslag: Denne retten har en såkalt acquired taste altså er den ikke for nybegynnere. Det salte egget og osten setter sitt preg på retten som gjør at den trenger friskhet. En kald lys øl er deilig til. Eller en frisk og deilig fruktig hvitvin som Loosen Riesling Kabinett 1999 kr 83,30  (34784).

Steamed Salmon Rice

100 g kokt ris
2 egg
1/3 ts middels sterk karri
½ løk
1 grønn paprika
5 g hvetemel, ½ ss
15 g smør, 1 ss
½ - 1 dl vann

Slik gjør du:
Kok risen dagen før da blir den lettere å steke.
Stek ris sammen med egg som er lett slått sammen.
Ha den stekte risen over i en bolle.
Skjær laks, løk og grønn paprika i skiver.
Varm opp en wokpanne.
Ha i smør og stir-fry lakseskivene.
Tilsett løk, karri, hvetemel, og litt vann. Stir fry videre.
Juster tykkelsen på sausen med vann. Sausen er ferdig når løken er blank.
Tilsett den stekte risen.

Viktig:
Risen bør stå over natten før steking.
Karrien bør være middels sterk
Juster tykkelsen på karri - løk sausen.

Denne retten er lett og rask å tilberede.

Vinforslag: Denne retten er smakfull, fargerik og lett krydret. Igjen er en frisk og fruktig hvitvin tingen, som Loosen Riesling Kabinett 1999 kr 83,30  (34784) eller den enda billigere men ikke så elegante Claremont Riesling Traminer  kr 75,10 (10057).

Steamed Fish Head with Fermented Soya Beans

2 ts gjæret soyabønner
2 ts grønn pepper
3 ts rød pepper
¼ ts salt
1/5 ts MSG
1/5 ts sukker
3 ts matvin
1 ts østerssaus
Litt maisennamel
1 ts soyasaus
1 finhakket vårløk

Slik gjør du:
Gjør ren laksehodene og blancher i kokende vann med litt salt.
Lag gjæret soyasaus ved å tilsette salt, MSG, østerssaus i soyabønnesausen.
Tilsett grønn paprika i skiver.
Drypp sausen over laksehodene.
Kok hodene i 8- 10 minutter.
Tilsett vårløk når de er ferdige.
Drypp varm olje over.

Egenskap: Myk men ikke fet, næringsrik og med middels sterk smak.

Viktig:
Lett å lage, fiskehodene renses godt. Den gjærede soyasausen må ikke være for salt.
Den bidrar til nok kalsium og er god for hjernen.

Vinforslag: Kald pilsner eller en rik sauvignon blancbasert vin fra Loire som Sancerre Vieilles Vignes 1996 kr 169,90 (34680, bestilling). Billigvariant: Vina La Rosa Sauvignon Blanc 1999 kr 80,40 (13130).

Fried Salmon

200 g laks
1/3 ts salt
1/5 ts MSG
litt vårløk
litt ingefær
litt hvitløk
litt vann
½ ts sukker
1 ts eddik
1/3 ts soyasaus

Slik gjør du:
Skjær fisken i terninger og dryss over salt og litt maisennamel.
Ha olje i en wokpanne og stek fisken ved god varme til den er gylden brun.
Ta fisken ut av pannen.
Tilsett litt olje varm opp til sterk varme og tilsett salt, MSG, sukker, eddik, soya saus, maisstivelse, vårløk, ingefær, og hvitløk og for å lage en saus.
Tilsett fisketerningene.

Egenskap:
Sprø utside, myk innvendig sursøt smak.

Viktig:
Når fisken stekes må temperaturen være høy nok til å gi en sprø overflate.
Juster mengdene til sausen ut fra smak og tykkelse.

Drikkeforslag: Lyst øl eller en frisk og diskret hvitvin som renser fint opp er Touraine Sauvignon 1999 kr 106 (11328).

Kylin Salmon

250 g laks
30 g sopp
30 g bambusskudd
30 g skinke i skiver
30 g ingefær i skiver
6 stk grønne grønnsaker
litt maisstivelse
litt salt, sukker og MSG

Slik gjør du:
Skjær, fisk, sopp, bambusskudd og grønnsaker i terninger.
Legg fisk, sopp, bambusskudd, skinkeskiver, ingefærskiver i et ildfast fat. Kok eller damp i 3 minutter. Stir fry grønnsakene i en wok. Legg grønnsakene over på fatet med fisken og de øvrige ingrediensene.
Varm woken og tilsett kraft, salt, MSG, sukker og maisstivelse og lag en saus. Tilsett litt olje til slutt.
Fordel sausen over fisken når den er ferdig.

Egenskaper:
Fiskekjøttet har en frisk og fin smak med god balanse mellom salt og frisk. Den er fargerik.
Viktig:
Størrelsen på terningen bør være jevn.
Sausen skal være klar og ha en moderat smak.

Denne retten gjenspeiler tradisjonelle kinesiske matlagingsmetoder. Ved siden av å ta vare på den opprinnelige smaken av laksen vil skinke og bambusskudd bidra rettens smak.

Vinforslag: En vin med sauvignon blanc i hovedrollen er deilig til som Ch. Bonnet 1999 kr 99,50 (2825).

Fishing Filling in Bitter Melon

250 g filet av laks
250 g bitter melon
10 g kastanjer
1 egg
litt salt, sukker og MSG
litt maisstivelse
litt koriander

Slik gjør du:
Finhakk og mos fiskekjøttet. Hakk kastanjer og koriander. Bland egg, salt og kastanje og koriander med fisken.
Del melonen og forvell den i kokende vann.
Fyll fiskeblandingen opp i melonen.
Kok eller damp melonen med fiskefyllet ca 5 minutter. Sett til side,
Bland sammen salt, sukker og maisstivelse med litt fiskekraft og lag en saus.
Drypp sausen over melonen.

Egenskaper:
Delikat og smakfull, rik på smak.

Viktig:
Ikke kok for lenge. Rør fiskeblandingen godt. Kraften skal være klar.

Denne retten tar vare på den opprinnelige smaken til laksen.
Den er forfriskende og avkjølende, en perfekt sommerrett.

Vinforslag: Bittermelon er litt skarp i smaken. Her trengs en fruktig hvitvin med middels fylde som Willm Riesling 1998 (32427, bestilling, kr 122,50).

Nutritient Fish Head Soup
1000 g laksehoder
50 g japansk bean curd, et soyaprodukt
50 g grønne grønnsaker
5 g medlar, kinesisk urt
3 g daddel
3 g yam, kinesisk urt
2 g ginseng
1/3 ts salt
1/5 ts MSG
2 ts matvin
750 ml kraft

Slik gjør du:
Vask fiskehodene godt og stek dem
Varm woken og tilsett matvin, kraft, fiskehoder, bean curd, grønnsaker og urter.
Kok ved svak varme 20 minutter.

Egenskaper:
Klar, lett og smakfull. God for barn og eldre. Rik på fiskeoljer og vitaminer.

Viktig:
Svak varme ved steking. Svak varme ved koking.

Denne retten tar godt vare på omega 3 og det umettede fettet til laksen og de kinesiske urtene. Den er bra for hjernen, særlig for barn under utvikling.

Drikkeforslag: Hvis du ikke liker weissbier (Hoegaarden, kr 27,40, 34036, bestilling) som er morsomt til, kan du prøve en deilig eplepreget manzanilla som Aurora  kr 75 for halvflaske (33070, bestilling).

Kilde: Eksportutvalget for fisk
Foto: Eksportutvalget for fisk

Forsiden akkurat nå

Til toppen