Lammekjøtt som påskemat med internasjonal vri

Fårikålsesongen hører høsten til, nå er tiden inne for å se hvilke muligheter lammekjøtt gir til påsken som står for døren. Enten det er tradisjonsrik lammestek, eller en utenlandsk variant; her får du spennende oppskrifter og drikkeforslag.

Spør man hva slags kjøtt folk liker best, vil nok de fleste svare lammekjøtt. Paradoksalt nok er det dette kjøttet vi spiser minst av, ca. 5,5 kg pr. person pr. år. Er vi i ferd med å glemme hvilke variasjonsmuligheter lam egentlig innehar?

Selv om lam har sin høysesong på høsten er det mange som ikke kan tenke seg påsken uten lammekjøtt. Dette skyldes nok tradisjoner, men også at norsk lammekjøtt er så rikt på naturlig smak. Den gode smaken lammekjøttet har kommer fra sauens spesielle beiteforhold. Vi fornemmer smaken av urter, planter og bær fra skog og fjell. Det spesielle med lammekjøtt er at det egner seg til de fleste retter enten det er kremete sauser eller sterk krydder. Spanske viner basert på tempranillo, sitter som oftest, i kombinasjon med stekt lammekjøtt, som et skudd.

Utbredt tradisjon
Det er ikke bare vi nordmenn som spiser lam til påske. Lammekjøtt er elsket over hele verden, det spises på alle kontinenter og på tvers av religioner. I Hellas, hvor lam har en dominerende stilling i matkulturen, er lam til påske en gammel tradisjon. Den greskortodokse påsken innledes av en 40 dager lang fasteperiode, og etter endt faste feirer man med et festmåltid. I små familier kan det være en gryterett eller en stek, men er det en stor husholdning velger man alltid å helsteke et helt lam. Gjerne på grill i hagen, ute på gaten - eller langt ute på landet.

Her i det kalde nord er vi fjernt fra slik feiring, men vi kan jo la oss friste av oppskrifter fra sydligere breddegrader. Det blir garantert en smakfull opplevelse!

Lam innbakt i papir
6-8 porsjoner

6-8 skiver av lammelår eller bog, ca. 2 cm tykke
3-4 båter hvitløk, finhakket
1 gul paprika i strimler
1 squash i strimler
2-3 tomater i skiver
1 løk i båter
1 beger fetaost, 200 g, i terninger
salt og grovmalt pepper
frisk eller tørket oregano
frisk eller tørket rosmarin

12-16 ark bakepapir eller aluminiumsfolie til innpakning

Legg to og to papirark ut som en stjerne. Legg en skive kjøtt på hver papirstjerne. Fordel hvitløken over kjøttet og dryss litt salt og pepper på. Legg resten av grønnsakene over. Legg på fetaost og urter. Lukk pakkene og fest med hyssing. Sett pakkene i en langpanne eller ildfast form. Stekes på nederste rille ved 225 °C i ca. 2 timer. Ta en kontrollprøve på en pakke for å undersøke om kjøttet og grønnsakene er godt møre.

Servér med ovnsstekte poteter eller godt brød.

Drikkeforslag: Ch. Capelle 1998 (33786) .
Vinen kommer fra det østlige området Saint-Foy de Bordeaux, som grenser til Bergerac. Den har en dyp rød farge, og er en relativt bløt og fruktig vin, med lett preg av krydder i ettersmak.

Souvlaki med baba ghannouj
En velsmakende lammerett som stammer fra Tyrkia og Hellas.
4 porsjoner

600 g benfritt lammekjøtt, gjerne filet skåret fra sadelen
salt
nykvernet pepper
4 pitabrød
2-3 vårløk i tynne ringer
soltørkede tomater i lake, skåret i strimler
sitron
oliven

Marinade
1 ¼ dl olje
1 dl tørr hvitvin
1 ss nypresset sitronsaft
1 ts tørket oregano
3 laurbærblad, knuste

Ha alle ingrediensene til marinaden i en bolle og visp sammen. Hell marinaden i en pose og legg kjøttet i. Knyt posen sammen og la kjøttet ligge i romtemperatur i minst en time.

Forvarm stekeovnsgrillen. Grill kjøttet til det begynner å få farge, ca. et par minutter på hver side. Ta ut kjøttet og la det hvile i 5-10 minutter. Krydre med salt og pepper. Kjøttet kan evt. stekes i stekepanne.

Varm brødet i stekeovnen etter anvisning på pakken. Skjær en lomme i brødet og smør på baba ghannouj (se oppskrift under). Skjær kjøttet i skiver og legg over. Dryss over vårløk og soltørkede tomater. Server de fylte brødene med frisk sitron og oliven.

Baba Ghannouj
1 kg aubergine, delt på langs
salt
2 båter hvitløk, finhakket
1 ½ dl olivenolje
1-2 ss hvitvinseddik
1-2 ss nypresset sitronsaft
nykvernet pepper

Forvarm ovnen til 200 grader.

Legg auberginene med snittflaten ned i en langpanne kledd med aluminiumsfolie. Stek dem i 20 minutter. Vend aubergiene og stek videre til de er møre, 20-30 minutter. Ta dem ut av ovnen og avkjøl. Ta ut fruktkjøttet og kast skinnet. Legg kjøttet i et dørslag og dryss over rikelig med salt, dekk til med en tallerken og la det stå i 30 minutter så den lett bitre saften renner ut. Klem ut overflødig væske og ha over i en bolle. Tilsett hvitløk og drypp over olje mens du rører kraftig med en tresleiv. Rør inn eddik, sitronsaft og pepper etter smak.

Drikkeforslag:   Halkidikis 2002 (6751) .
Vinen har krystallklar rød farge, med duft av røde bær og vanilje. Saftig stil med godt bærpreg. En enkel men vellaget vin.

Varm salat med lam
Utradisjonell rett med smak av vår...
4 porsjoner

600 g benfritt lammekjøtt
1 ss olje
salt
nykvernet pepper

Salat:
100 g sukkererter
1 bunt asparges
1 bladsalat
100 g friske spinatblader
1 agurk
8 cherrytomater
8 gule cherrytomater
1 squash

Vinaigrette:
1 ½ ss bringebæreddik, rødvinseddik eller eple-eddik
2 ts ripsgele
1 dl olivenolje
salt
nykvernet pepper

Skjær kjøttet i terninger. Varm oljen i en panne og stek kjøttet i ca. 5 minutter på hver side, avhengig av hvor godt stekt du ønsker kjøttet. Dryss over salt og pepper. Ta kjøttet til side og hold varmt.

Skjær evt. sukkerertene i to. Aspargesen skrelles om nødvendig og deles i ca. 3 cm lange biter. Vask spinaten og skjær av de groveste stilkene. Kok sukkererter og asparges knapt møre, la spinaten koke med i ca. 1 minutt.

Riv salaten i strimler, skjær agurken i staver, tomatene deles i to. Bland sammen alle ingrediensene til salaten og ha over i en serveringsbolle eller på porsjonstallerkener. Visp sammen ingrediensene til vinaigretten og hell over salaten. Legg kjøttet over til slutt. Server med godt brød eller rundstykker.

Drikkeforslag:   Ringnes Extra Gold (13271) .
Gyllen farge, god fylde, tiltalende maltpreg, fint avstemt bitterhet.

Lammeragu
4-6 porsjoner

Ca. 800 g benfritt lammekjøtt
smør eller olje til steking
salt og pepper
1 finhakket løk
2 båter hvitløk
2 ss finhakket persille
1 boks hermetiske tomater
1 dl vann
1 ts sukker

3 aubergine
salt
olje til steking

Skjær auberginene i terninger, dryss over salt og la de ligge i ca. 30 minutter.

Skjær kjøttet i litt store terninger. Varm smør eller olje i en gryte og stek kjøttet til det har fått enpen brunfarge over det hele. Tilsett finhakket løk, hvitløk og persille. Dryss over salt og pepper og bland godt. Hell over tomatene med kraften, vann og sukker.

Legg lokk på kjelen og la retten småkoke til kjøttet er mørt, ca. 30 minutter.

Skyll auberginene og la vannet renne godt av. Fres dem i olje i en varm panne. Ha auberginene over i raguen når det gjenstår ca. 15 minutter av koketiden. Hvis raguen blir for tykk kan man tilsette ½ - 1 dl vann el. buljong.

Servér med råstekte poteter eller ris.

Drikkeforslag:   LAN Crianza 2005 (31644) .
Vinen har dyp rød farge. Ren fruktighet med tiltalende preg av røde bær, lettdrikkelig.

Lammestek
Du trenger ikke å være mesterkokk for å få til en god og saftig lammestek.
Hele hemmeligheten ligger i å bruke riktig temperatur og steketid. Stikker du et steketermometer inn i kjøttet (ikke mot et ben), har du full kontroll.
6-8 porsjoner

1 lammelår uten isseben
ca. 2,5 - 3,5 kg
2 ts salt
1 ts pepper
2 ts knust rosmarin
(evt. 2-3 båter hvitløk)
1 løk i båter
2-3 gulrøtter i store biter
¾ liter vann

Saus:
ca.1 liter stekesjy, kraft eller buljong
5 ss hvetemel, utrørt i litt kaldt vann
1 ss solbærsaft eller litt rødvin
1 ts soyasaus
salt og pepper etter smak

Gni lammelåret godt inn med krydder. Vil du ha hvitløk i, lager du små snitt i steken med spiss kniv og stikker inn hvitløkbåtene som du først deler på langs.

Ha løk, gulrøtter og vann i en langpanne eller ildfast form. Legg steken over og stikk inn steketermometer i den mest kjøttfulle delen.

Stek ved 125 °C i 2-3 timer. 70 °C på steketermometeret gir rosa stek, 76° C er gjennomstekt.

La steken hvile minst et kvarter før oppskjæring. Imens lager du sausen.

Sil sjyen og gi den et oppkok. Tilsett jevningen under omrøring og la sausen småkoke i ca. 5 minutter. Smak til med solbærsaft, soyasaus, salt og pepper. Serveres med stekte potetbåter, sukkererter, gulrøtter, sopp og hakket persille. Grønnsakene renses og freses lett i smør i en stekepanne.

Drikkeforslag:   Dourthe No. 1 2001/2002 (7872) .
Mørk rød farge med flott duft av solbær, fat og sedertre. En svært vellaget vin, som drikker godt nå.

Lammebog med spinat, fetaost og tomat
6 porsjoner

1 lammebog, ca. 2 kg
300 g fersk spinat, eller en pakke frossen
2 båter hvitløk, finhakket
100 g fetaost, hakket
50 g soltørkede tomater, hakket
1 ss frisk eller 1 ts tørket timian
½ - 1 ts salt
pepper

Utbening av lammebog
Legg bogen med skinnsiden ned. Lag et snitt på bogen ned til bogbladet. Skjær langs bogbladet og løsne kjøttet fra oversiden.

Skjær rundt kanten, videre gjennom leddet mellom benet og bogbladet, og la kniven gå litt under bogbladet. Ta tak i bogbladet i leddet og dra det mot deg mens du løsner kjøttet med kniven.

Skjær så videre ned langs benet. Løsne kjøttet fra benet helt til du kommer til neste ledd. Løft benet opp og skjær av senefester og fjern benet. Renskjær evt. for fett og sener.
 
Vask og rens spinaten. Kok spinaten mør i litt vann med en liten klatt smør i. Ta spinaten over i en sil og klem ut vannet.

Fyll bogen
Fordel spinaten over bogen. Ha over hvitløk, fetaost og de soltørkede tomatene. Dryss over timian og salt.

Rull lammebogen sammen. Surr med hyssing slik du surrer en lammerull eller vanlig stek. Dryss salt og pepper rundt hele bogen.

Legg bogen over i et ildfast fat. Stikk et steketermometer i kjøttet, pass på å styre unna fyllet da dette gir ukorrekt temperatur på kjøttet. Stek bogen ved 125 °C i ca. 1 - 1 ½ time til termometeret viser 68 - 70 °C.

La bogen hvile i ca. 15 - 20 minutter før den skjæres opp.

Server med kokt ris eller pasta og en frisk salat.

Vinen har ung rød farge. Spennende duft av røde bær og kirsebær samt krydder. Fin saftig stil, en meget sjarmerende og harmonisk vin.

Kilde: Opplysningskontoret for Kjøtt
Foto: Odd Steinar Tøllefsen, Kim Holthe, Kai Nordrum

Forsiden akkurat nå

Til toppen