Leken disippel

Norgesmester i kokkekunst 2001 og soussjef ved Bølgen & Moi Høvikodden, Ole-Erik Løkken, følger i læremesterens fotspor men har fortsatt et stykke å gå for å ta igjen Trond Mois tredobbelte NM-tittel.

Reykjavik: Klokka er tre søndag ettermiddag og det er bare minutter til hovedretten skal leveres i det nordiske mesterskapet i kokkekunst. Ole-Erik Løkken fra Sør-Odal gjør siste finpuss på rettene. Han har vært våken siden fem om morgenen, og er rødøyet av utmattelse og søvnmangel. Manager, mentor og sjef Trond Moi sørger for motivasjon.

Løkken var Norges kandidat i dette mesterskapet som fant sted i april i Reykjavik. Oppgaven var å lage en tre-retters middag for tolv personer. Forrett var ishavsrøye og hellebarn, hovedrett var kalvefilet og oksehale og kravet til desserten var at den skulle bestå av 10 prosent butterdeig. Løkken leverte det noe originale napoleonskake med kurrystrø, som falt i smak hos juryen. Men ikke nok til å gi plass på seierspallen denne gangen.

-Hva er viktig i en slik konkurranse?
-Rettene må sitte i fingrene. Denne gangen har jeg ikke hatt tid til å trene på menyen, så jeg hadde ikke all verdens forhåpninger om plassering, sier han.

Løkken jobbet på Bølgen & Moi i Trondheim siden han ble norgesmester i kokkekunst i slutten av august i fjor og frem til deltakelsen i nordisk. Restauranten i Trondheim er en av seks restauranter i regi av Toralf Bølgen og tre ganger kokkenorgesmester Trond Moi, som selv var med til Reykjavik som en slags manager. Løkken flyttet til Trondheim for å være med på oppstarten av Trondheims-avdelingen, og denne våren har han jobbet 18-timersdager for å få restauranten i gang.

Leker med mat
Etter endt utdannelse begynte Løkken som kokkelærling hos Trond Moi som driver Bølgen & Moi-kjeden som har restauranter i Oslo, Bærum, Stavanger, Kristiansand, Trondheim og Kvinesdal, som er hjembygda til Trond Moi. Etter at læretida var over gikk Løkken inn i en kokkestilling på restauranten på Høvikodden i Bærum utenfor Oslo. Halvannet år etter at læretida var over var han blitt norgesmester i faget. Og i dag er han soussjef for den samme restauranten.

-Du somlet ikke?
-Nei.. Han gliser og mener det var kombinasjonen av et godt arbeidsmiljø og en ekte interesse for matlaging som gjorde at han gikk til topps så fort.

-Vi har tre hovedprinsipper i Bølgen & Moi: Engasjement, lek og overraskelse, forteller han. Vi forsøker å være fleksible og prøver det aller ytterste for å gjøre kundene fornøyde. Å glede gjestene, det er det beste med denne jobben.

-Vi har en stil som er litt annerledes, vi er litt lekne, forteller Trond Moi. Folk blir nysgjerrige. I tillegg forsøker vi å få folk til å føle seg hjemme. Jeg er med til Reykjavik som støtteapperat, en slags trener og manager. Dette er en omfattende konkurranse, og deltakeren kan ikke handle inn matvarer og gjøre alle forberedelsene alene.

Smaken er viktigst
I det Ole-Erik og assistenten Andreas legger ut rettene, stimler nysgjerrige islendinger til for å se resultatet.

-Det estetiske er viktig under en slik konkurranse, maten skal se flott ut, forteller Løkken. -Men det viktigste er likevel smaken, legger han til.
Juryen består av en dommer fra hvert av de nordiske landene, samt en upartisk hoveddommer, som denne gangen var hentet fra Canada.

Klokka fire er siste dessert overlevert dommerpanelet. Løkken kan puste ut, nå går det ikke an å gjøre mer. Det er bare å vente på dommen. Kokken fra Sør-Odal er langt fra fornøyd med resultatet.
-Det har vært veldig vanskelig her på grunn av problemer med å skaffe råvarer. Vi måtte forandre på menyen i siste liten. Det var forresten andre lag som slet med det også. Men det var først og fremst forberedelsene mine det skortet på. Jeg har jobbet så hardt den siste tiden at jeg bare ikke har hatt tid. Når søndagen er kommet, har jeg ikke maktet å trene på dette programmet.

-Hva er det som driver deg til å holde på med dette faget?
-Først og fremst gode tilbakemeldinger fra gjester. Det gir en vanvittig god følelse når arbeidet ditt blir verdsatt. Du lever lenge på det. Så har jeg en stor interesse for kokkefaget. Og det er bare slik du kan bli god også. Du må leve for dette. Det er ingen gode kokker som stempler ut etter en åttetimersdag og glemmer jobben. Det er et beintøft yrke. Tempoet er høyt, og noen blir utbrente altfor fort. Løsningen for mange er å gå over i en stilling som kjøkkensjef. Selv synes jeg at jeg har veldig mye å lære ennå, og vil ikke stresse med å bli kjøkkensjef med det første.

Hatet mat som gutt
-Hvordan gikk det til at en gutt fra Sør-Odal ble Norges beste kokk?

-Faktisk hatet jeg mat da jeg var liten, sier han og smiler. -Men i ungdomsskole-tida trente jeg mye og ble opptatt av kosthold og matlaging. Så søkte jeg på kokkelinja etter grunnskolen, og kom inn. Men så syntes jeg at dette med kokkeskole ble litt feminint, og så ble det rørleggerlinje i stedet, som de andre gutta. Rørleggerfaget var ingenting for meg. Det forsto jeg fort. Så jobbet jeg ett år på en kafe, og var 20 år da jeg beynte på kokkeskolen. På en måte var det fint at jeg var såpass gammel. Jeg var veldig motivert, og var villig til å satse mye på skolearbeidet. Jeg brukte mye tid på kjøkkenet, og gikk hundre prosent inn for faget.

Løkken prater med kollegene fra Danmark og Finland etter konkurransen. Det er stor misnøye med arrangøren, for alt kjøkkenutstyret har ikke vært på plass slik det skal være under slike mestermøter.

-Det var fint å komme seg utenfor Norge for å konkurrere og se hvordan det foregår. Man snakker jo med de nordiske kollegene og utveksler erfaringer. Faktisk er nivået blant gourmetkokkene blitt veldig høyt i Norden de siste åra.

Løkken liker det harde arbeidet under slike konkurranser. -Du svetter og må jobbe raskt. Men vi rakk å bli ferdige i tide. Det er alltid tidspress i dette yrket, hvis du ikke har dårlig tid, har du ikke gjort en god nok innsats.

Halvannen time senere har juryen tatt en avgjørelse. Danmark vinner, fulgt av Island og Finland. Løkken sa på forhånd at han ville bli overrasket hvis Norge kom på pallen, og han fikk rett. Norge ble nummer fire. Den finske kokken forteller at det må gambles under en slik konkurranse. Motstanderne er noen av verdens beste kokker. Dersom du kjører safe, blir resultatet middelmådig. Det er ørsmå forskjeller mellom seier og tap. Det var bare noen få poenger som skilte andre, tredje og fjerdeplass.

Menyen

Forrett:

Estragon og lardobardert hellefisk, servert med pastilla på røykt ishavsrøye, eple- og jordskokksauté, eple- og jordskokkcrème og aspargessauce

Ingredienser

Hellefisk

Pastilla:
Ishavsrøye
salt
sukker

Chilihonning:
200 g akasiehonning
1 rød chili
1 lime, saft og skall
litt kvernet pepper
litt salt

Eple- og jordskokksauté:
eple
jordskokk
vann
smør
fløte
melk

Aspargessauce:
asparges
banansjalottløk
hvitvin
olivenolje
spinat

sitron
salt
pepper
sukker

Fremgangsmåte

Hellefisk:
1 hellefisk a 5 kg fileteres og porsjoneres ut. Hvert fiskestykke garneres med estragonblader, saltes og pepres, før det pakkes inn i en tynn skive lardo.

Pastilla:
Fileter og rens ishavsrøyene. Salte og sukre filetene i forholdet 70/30. Legg fisken kjølig en halv times tid. Tørk den og røyk den i røykeovn. Fjern skinnet på filetene og del den i to på langs.

Chilihonning:
Varm alle ingredienser opp til kokepunkter og la trekke et døgn.

Pensle fisken med honningen og legg stykkene mot hverandre. Pakk to og to filetstykker inn i filodeig, pensle med lett vispet eggeplomme og rull sammen som en vårrull. Rett før servering stekes pastillaene i klaret smør til fisken fortsatt har en rå kjerne.

Eple- og jordskokksauté:
Skrell eplene og jordskokkene og legg dem i sitronvann. Kutt i paysanne (terninger a 5x5 mm)og legg tilbake i vannet til videre tilberedning. Rett før servering freses jordskokkene opp i klaret smør ved høy varme, la frese et minutt før eplene tilsettes. Fres nok et minutt, tilsett sukker og limejuice etter smak og juster med salt og pepper. Rett før servering tilsettes myntechiffonade (mynteblad kuttet i tynne strimler).

Avskjæret fra eplene og jordskokkene has i en kjele og dekkes med vann. Kok mørt, tilsett 2 dl eplemost og la det hele koke inn. Når eplemosten antar sirupkonsistens, dekkes jordskokk- og eplebitene med fløtemelk og kokes til de er helt gjennomkokte. Kjør til fin puré i blender.

Aspargessauce:
Skrell asparges og kutt i like store biter. Halvparten av den nederste delen av stilkene samt skallet blansjeres godt i saltet vann, kjøres så i blender med spinat til fin puré.

2 banansjalottløk freses i smør i en kjele. Tilsett 2 dl hvitvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett så 2 dl fløte og kok til den tykner. Tilsett aspargespuréen, kok opp og smak til med salt, pepper, sukker og sitron.

Braiser den andre halvdelen av aspargesavskjæret i olivenolje til det er mørt og kjør alt i blender med spinat. La oljen trekke helst over natten og sil gjennom sileklede.

Blansjer toppene i saltet vann, regenerer (varm opp) i smør, vann, sitron, salt, pepper og sukker og garner retten med disse.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hovedrett:

Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré

Ingredienser

1 potte sar
1 potte merian
1 potte timian
hvitløk
salt
pepper

kraft
rødvin
hvitløk
laurbærblader

Oksehaler
løk
urter
mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker).

Tomattian:
15 tomater
1 fennikel
2 pærer

appelsinjuice
tomat
pære
tomatjuice

2 ss finkuttet oregano
2 ss finkuttet basilikum
salt
pepper
sukker

Chippoliniløk:
løk
salt
honning
limejuice
salt
pepper

2 ss smør
1 ss hakket rosmarin.

Sopp- og bønneragout:
100 g shi-take sopp
100 g hestesopp
100 g kantareller

fevebønnener
olivenolje
sjalottløk
hvitløk
gulrot
sellerirot
gressløk

smør
salt
pepper

Pedro ximenez-reduksjon:
1 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 fl pedro ximenez sherry

5 dl oksehaleglace

salt
pepper
sitron

Parmesangratinert potetpuré
mandelpoteter
fløte
smør

1-2 dl god olivenolje
salt
pepper

parmesan
timian

Fremgangsmåte

Oksefiletene trimmes, skjær ut chateaubrianden. Skjær filetene ut som en rull og bank dem forsiktig flatere.

Finkutt 1 potte sar, 1 potte merian, 1 potte timian. Gni kjøttet inn med hvitløk, salt og pepper og legg inn en masse urter. Rull kjøttet sammen og bind med hyssing. Lukk porene raskt i varm stekepanne med klaret smør.

Kok opp 2 liter kraft, 1 liter rødvin, 3 hvitløk, laurbærblader og urter og avkjøl til 60 grader. Legg kjøttet i og sett ovnen på 57 grader og la kjøttet trekke til kjernetemperaturen er 57 grader.

Tajine:
Oksehalene brunes godt i ovn, ha dem i en kjele, dekk med kraft og rødvin, løk, hvitløk, salt, pepper, urter og mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker). Kok til halene er møre. Plukk kjøttet av halene og reduser kraften til en tredel. Pakk gjerne oksehalekjøttet inn i bresaola (tørket oksekjøtt) og avkjøl.

Ved servering stykkes oksehalene opp og has i tajineformer, dekk med kraft og tilsett ristet gåselever. Bak formene i ovn i 20 minutter.

Tomattian:
Skold og rens 15 tomater, kutt tomatkjøttet i paysanne. Gjør det samme med 1 fennikel samt 2 pærer. Fres fennikelen og deglaser med appelsinjuice, tilsett tomat og pærer samt 1 dl tomatjuice og la koke inn til en fast kompott, avkjøl.

Tilsett 2 ss finkuttet oregano, 2 ss finkuttet basilikum. Smak til med salt, pepper og sukker. Fyll i ringformer og varm opp ved servering.

Chippoliniløk:
Bak løken mør på salt i ovnen. Skrell den og brun den lett i panne. Tilsett honning, limejuice, salt og pepper og la koke inn til sirup. Monter med 2 ss smør og 1 ss hakket rosmarin. Vend løken i glasuren og anrett på tomaten ved servering.

Sopp- og bønneragout:
Rens og kutt pent opp 100 g shi-take sopp, 100 g hestesopp og 100 g kantareller. Plukk, blansjer og rens fevebønnene. Rett før servering freses soppen i varm panne med litt olivenolje. Ha over i en kjele og tilsett sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot og gressløk, alt kuttet i brunoise (2x2 mm) samt fevebønnene. Tilsett smør, salt og pepper og hold varm.

Pedro ximenez-reduksjon:
Karamelliser 1 ss sukker, deglaser med 1 dl sherryeddik og reduser med 1 fl pedro ximenez sherry. Tilsett 5 dl oksehaleglace og reduser til ønsket smak. Smak til med salt, pepper og sitron.

Parmesangratinert potetpuré
Skrell mandelpotetene og dekk med vann. Kok møre, sil av vannet og damp dem tørre. Passer gjennom tamis eller sikt og ha tilbake i kjelen. Kok opp fløte og smør og tilsett potetpuréen, rør inn 1-2 dl gods olivenolje og smak til med salt og pepper. Puréen fylles i egnede former, drysses med revet parmesan og gratineres i salamander. Garner med en kvast timian.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dessert:

Napoleonskake anno 2002 tilsmakt med karri servert med syrlig basilikumsorbet, pistasjebrownie og varm bringebærsirup

Ingredienser

Napoleonskake:
5 plater butterdeig

Melisglasur:
300 g melis
1 eggehvite
1 lime, skall og saft
vaniljesukker

Karrikrem:
4 eggeplommer
280 g sukker
saften av 2 sitroner
500 g kremost
5 dl kremfløte
8 plater gelatin
2 ss karri
2 vaniljestenger
1 ss glukose

Besilikumsorbet:
2 kg sukker
15 dl vann
3 kanelstenger
5 dl appelsinjuice
1 potte basilikum
100 g glukose
sitron etter smak

Brownie:
240 g usaltet smør
420 g sukker
145 g mel
½ ts salt
1 ts vaniljesukker
10 egg
300 g callebaut 811 sjokolade
20 g callebaut sjokolade
120 g pistasjenøtter

Bringebærsirup:
100 g sukker
vann
½ dl bringebæreddik
1 dl sukkerlake
200 g friske bringebær
saften av 1-2 lime
5 store mynteblader

Fremgangsmåte

Napoleonskake:
5 plater butterdeig kjevels tynt ut, prikkes og stekes under press til de er gylne.

Melisglasur:
Rør ut en tredel av melisen i eggehviten, tilsett limesaft og vaniljesukker og pisk i 10 minutter. Ha i resten av melisen og pisk videre i 2 minutter. Stryk glasuren på butterdeigen mens den fortsatt er litt varm.

Karrikrem:
Kok sitronsaft, glukose, sukker, vaniljefrø, karri og litt vann til 120 grader. Spe med eggeplommene under kraftig pisking og pisk til det hele er kaldt.
Stivpisk fløten og bløtlegg gelatin. Rør kremosten med eggene og vend inn krem og gelatin.

Besilikumsorbet:
Kok sukkerlake av alle ingrediensene unntatt basilikum og sitron. Avkjøl helt og kjøt i blander sammen med basilikum, smak til med sitron.

Brownie:
Smelt sjokolade og smør, rør alt sammen, tilsett hakket sjokolade. Stek som vanlig brownies ved 170 grader i ca 20 minutter.

Bringebærsirup:
100 g sukker karamelliseres med vann. Deglaser med ½ dl bringebæreddik. Tilsett 1 dl sukkerlake, 200 g friske bringebær og saften av 1-2 lime. Reduser til sirup, sil. 5 store mynteblader snittes til chiffonade (tynne strimler). Garner sirupen med mynten rett for servering.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst og foto: John Bjarne Lium
Matfoto: Eva Brænd
Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen