Lekk som en sil

I løpet av 14 år, fra 1984 til 1998, er rekrutteringen til kokkeyrket utenom institusjonene i snitt fordoblet, noe som gjør kokkefaget til en av de mest populære yrkesutdannelsene og en av de med høyest status. De beste kokkene kan få den lønna de vil ha, men hva blir egentlig igjen av yrket når gjennomtrekken er like stor som i et dørslag?

-Det er en enorm etterspørsel etter kokker, og nå utdanner vi totalt med institusjonskokker 1200 i året, men jeg må jo ærlig innrømme at jeg lurer på hvor alle blir av etter hvert. For det er jo åpenbart at de ikke blir i yrket særlig lenge, sier Tor Wessel, leder av Opplæringsrådet for kokk, servitør og resepsjonsfag. Rådet er sammensatt av fem personer fra arbeidsgiver-siden, fem fra arbeidstakersiden og fem fra KUF/skoleorganisasjonene.

Litt trend liksom
Det er en kjensgjerning at kokkeyrket har opplevd en voldsom statusheving bare i løpet av siste 10 årene. I 1984 valgte 360 ungdommer kokkeyrket på landsbasis, et tall som mer enn fordoblet seg i forhold til toppåret 1996 da 807 valgte det samme. For hele perioden innebærer det i snitt en fordobling. Ingen andre utdannelser på videregående nivå har opplevd en slik eksplosjonsartet økning.

Det er ikke utenkelig at det har sammenheng med at kokkene etter hvert begynte å bli kule kjendiser med kreativ hårsveis og ringer i nesa som gikk kjøkkenveien på TV og bygde veldig høye retter med rare råvarer ingen hadde hørt om før. For slik ble kokken visualisert og puttet inn i en action-kontekst som gav et opplevelseskick for oss der ute -WOW!!!.

Normal arbeidstid
Om en TV-produsent hadde foreslått et program som "Kokkekamp" for 10 år siden, ville de ha lurt på om han hadde satt noe i halsen. Selv for vestkantgutter med pannebånd og det siste i dippe-dupper og dyp angst for alle andre jobber som ikke umiddelbart gir en inntekt å kunne snakke akkurat litt for høyt om, ble kokkeyrket kuult, litt rock`n roll, litt "indy".

Med andre ord; kokkene er der. 1200 nye av dem hvert år. Det skulle bli 70 nye kokker på hvert av våre 17 fylker hvert år. Selv ikke Ming Hong klarer å åpne restauranter i et sånt tempo hvor han kunne ta, la oss si en tidel, spesielt når det ikke er særlig aktuelt å starte med sushi-bar i indre Nord-Trøndelag. Så hvor blir de av?

-Vi har foreløpig ingen statistikk, men vi tror mange går til andre bransjer, gjerne relatert til kokkeyrket. Det kan være i matbransjen, eller som kokk i mindre stressede omgivelser enn på en restaurant med gastronomiske ambisjoner, sier Wessel.

Han tror flere velger å arbeide på institusjoner hvor det mer eller mindre er en normal arbeidstid et eller annet sted mellom 07.00 og 18.00. Som en følge av det er gjennomtrekken noe av det høyeste i norsk arbeidsliv. Ifølge en oppgave på Hotellfaghøyskolen fra 1999, står kokkene i gjennomsnitt fire år i faget før de finner på noe annet.

Hvordan ble det slik?

Helvetes kjøkken

Crossover og "new-kitchen her og der" til tross; Paris er fortsatt verdens gastronomiske navle, også i forhold til hvordan kjøkkensjefen skal behandle sine undersåtter. Herfra blir alt bestøvet, som et stjerneskudd i natten, slik Triumfbuen sprer sine storslagne boulevarder like ut til jordens ende. Også til den gastronomiske utposten langt mot nord, landet Norge, som har fått matambisjoner som på ingen måte står i forhold til vår tarvelige og puritanske mathistorie.

Vi var en råvarenasjon, men ingen matnasjon. En franskmann på reise i Norge på midten av 1800-tallet bemerket at det var "Reddsomtet uhyggelig landintet å spisei hele Bergen ikke en anelse av grønnsaker eller ferskt kjøtt, ingen frukt, ingen pærer, ingen plommer". Norge, og spesielt Oslo, regnes i dag som et land hvor man kan få servert gastronomiske opplevelser fullt på høyden med de beste "ute". Det er dødsens alvor, og sant.

Men det krever sitt.

For hverdagen i den norske restauranteliten er ikke i første rekke preget av solide lønninger, OK arbeidstid, godt betalt overtid, avslappet miljø med sjefer som tåler litt slark og romslig ferie. Så hvorfor står da unge kokker i kø og vil inn i hva enkelte kaller for Hell''s Kitchen, eller kanskje som Dantes nedstigning til helvete?

Heller fotball?
Ganske enkelt fordi ingen stjerner lyser sterkere enn de Michelin-gutta på tur leverer fra seg. Med papirer som beviser at inngående kjennskap til Eivind Hellstrøms matvisjoner, betyr en passérseddel som gir, om ikke walk-over, så iallfall walk-in til kremen av restauranter i Norden og store deler av Europa -og dermed jakten på om ikke alltid mye penger, så iallfall masse berømmelse, som en rocke-stjerne.

Hvorfor skulle ellers engelske Gordon Ramsay, som mange mener burde holdt seg til fotballen, bli gjenstand for underholdende førstesideoppslag i den engelske tabloidpressen? Og i Norge er Hellstrøm og Bagatelle stjerne, i en bransje som lever av anbefalinger og forfengelighet, både bak grytene og ved bordene.

Men du får verken et rikt familieliv eller fornøyde telefoner fra din fondsforvalter som lærling eller nyutdannet på disse stedene. Noe annet er om du har fått et navn, om du er noe i bransjen, men ingen kommer dit uten å passert skjærsilden.

Flere hevder at en flink kokk kan forhandle seg frem til den lønna han måtte ønske, men her er det viktig å være klar over at det er stor forskjell på hoteller og selvstendige restauranter.
I praksis betyr det 25.000 til 30.000 i måneden, gjerne inkludert leilighet. Da bor de mer eller mindre på jobb og får ikke overtidsbetalt, men har tilnærmet gratis mat.

Om det ser attraktivt ut fra utsiden for de fleste av oss, er noen av en annen oppfating.

Bjørnetjeneste på egotripp
-Det finnes kjøkkensjefer, sier Jens Petter Hagen, selv kokk men nå informasjonsleder i Hotell-og Restaurantarbeiderforbundet, som setter abnorme krav, blant annet at lærlinger skal lese teori på fritiden og ikke i arbeidstiden og andre absurde ting. Et slikt liv går bare en stund, også kokker ønsker å leve normalt. Vi er ikke imot topprestauranter som krever litt ekstra, men utgangspunktet vårt er at du skal ha en jobb med et rimelig utbytte. Om trendene og arbeidsmetodene som har vært rådende ganske lenge i ledende restauranter i de store byene får et generelt fotfeste, mener jeg vi kan legge ned hele yrket.

Hagen synes det er en utstrakt bruk-og-kast-holdning i mange ledende restauranter, og at særlig to forutsetninger for å bli en god kokk er i ferd med å bli rådende: at du må hoppe fra jobb til jobb i intervaller på rundt et halvt år, og at du ikke kan være medlem av noen fagforening.

-Men en slik innstilling gjør bransjen seg selv en diger bjørnetjeneste, sier Hagen.

Han mener det er noe fundamentalt galt når noen fremstiller det som nødvendig å måtte trene like mye som Bjørn Dæhlie for å bli en god kokk.

-Jeg er overbevist om at dette er mye av grunnen til at gjennomtrekken er så stor. For oss er det et klart problem at yrket utvannes på denne måten, og prinsipielt mener jeg at vi ikke kanha et næringsliv på disse premissene. Jeg tror det må en mentalitetsendring til, sier han.

Det er ikke sikkert den kommer med det første. Med 96 registrerte serveringssteder på überhippe Grünerløkka, hvorav 45 er kommet til så langt i 2000, er det lite sannsynlig at rettigheter og et sunt arbeidsliv, med traust og trofast arbeidskraft står øverst på lista til en mildt sagt ekspanderende bransje. Når alt kommer til alt: hvorfor skal ikke kokker også kunne kjøre fete cabrioleter?

Foto: Roger Kolbu

Forsiden akkurat nå

Til toppen