Liten eksklusiv rumpe

Italias mest eksklusive skinke er Culatello di Zibello som kan kalles en form for superparma siden den lages i samme distriktet om enn innenfor en meget begrenset radius.

- Culatello er svært viktig for økonomien her oppe. Det er den som trekker folk hit. Luciano Spigaroli åpner et vindu i loftet på det lille huset fra 17-tallet. Vi pleier å si at Culatello er nummer én, sier han, den har gitt nytt liv til landbruket her; til regionen. Men det er ikke noen hemmeligheter med det vi gjør. Vi åpner og lukker vinduene og den friske luften fra Po-elven gjør jobben. De vil ha masse frisk luft, sier han og nikker mot de inntørkete, pæreformete kjøttklumpene som henger i taket, surret i svineblære og tau. Det ser ikke sånn ut, men her er den: Italias mest eksklusive skinke.

Culatello
Den lukter ikke særlig godt der den henger, men smaken er fantastisk. Kjøttet har en dyp, rød farge spekket med små striper av søtt, saftig, hvitt fett mellom muskelfibrene, og er nesten gjennomsiktig når den er oppskåret - mør og myk etter minimum atten måneders modning. Folk kommer fra hele Italia, ja fra hele verden for å smake på dette kulinariske miraklet. Det  sies ofte at spekeskinken lukter intenst og særpreget, men at den smaker vidunderlig søtlig. Og dersom den er modnet og servert på riktig måte, smelter den sakte mot ganen, godt hjulpet av den løvtynne skiven av smør som den pleier å nytes med.

Når etterdønningene av smaken har lagt seg, påstår i tillegg opptil flere uavhengige kilder at det kan være en god ide å forsterke opplevelsen med den lokale, sprudlende, tørre rødvinen Lambrusco, ikke bare for å lette samvittigheten for regningen som kommer, men også for å gjøre seg selv og fordøyelsessystemet klar for en ny runde.

Zibello
Vi er i hjemtraktene til Guiseppe Verdi. Kloss opp mot elven Po, og bare en halvtimes, italiensk kjøretur fra Parma. Her ligger nemlig den lille landsbyen Zibello, hjemsted for den berømte spekeskinken Culatello di Zibello.

- Luftfuktigheten fra elven er essensiell for skinken vår, sier grisebonden Luciano Spigaroli. Hele mikroklimaet her er viktig. Enkelte påstår at Culatello kan lages nord for elven, men det er umulig, sier han og rister noe overbærende på hodet. Klimaet der er ikke det samme. Og de fleste er enige om at de varme sommerene og de tåkete, sure, fuktige vintrene som gjennomtrenger både folk og fe her oppe er en ideell kombinasjon for produksjonen av den lille skinken. Den lille rumpa, kan du faktisk si dersom du ikke er spesielt blyg,
for det er nettopp det Culatello betyr på italiensk. I stedet for å lage en ordinær parmaskinke, skjæres et benfritt stykke ut fra den øvre delen av bakbenet til grisen.

Culatello er nemlig selve hjertet av  skinken, den møreste delen: Skinkens indrefilet.
Indrefiletens filet mignon. Kjøttet som ikke brukes til Culatello kvernes til forskjellige sorter salami, mens den  lille, ettertraktede rumpa saltes, pakkes inn i en svineblære og henges til tørk.

Verdi
- Jeg er ganske sikker på at Guiseppe Verdi hadde godkjent vår Culatello,  ler Luciano Spigaroli. Det er han og broren Massimo som driver  familiegården videre. En gård med en historie som faktisk involverer den berømte komponisten, som i området bare ble kalt il maestro.

- Oldefaren vår var leilending på gården til Verdi, forteller Luciano. Og komponisten  var en stor kjenner av god mat. Til jul, for eksempel, når leilendingene måtte gi ham en andel av fjærkreet og spekekjøttet, krevde maestroen kun det aller beste. Det holdt oldefar på tå hev, ler han.

Men forholdet tok en brå slutt da Spigarolis oldefar kom i skade for å drepe en kanin under slåtten. Som den gode undersått gamle Spigaroli var, tok han kaninen med seg til gourmanden, men komponisten ble rasende, og sa at ingen andre enn han hadde rett til å drepe dyr på hans jord.

- Oldefar måtte skaffe seg en ny jobb før året var omme. Det var ikke lett å finne en ny kontrakt siden han hadde blir sparket av en så mektig person, men et par kilometer unna, i Polesine, fant han en gård, og der har familien holdt til siden.

Byråkrati
- I Italia forstår folk flest ikke hva ekte Culatello fra Zibello er, sier Massimo Spigaroli. Lucianos bror  er kokk, og driver familiens restaurant Al Cavallino Bianco på samme eiendom. Han er også leder for konsortiet for ekte Culatello fra Zibello som ivaretar tradisjonene . - De snakker om Culatello, men de vet ikke at det er her den kommer fra, sier han. Culatello lages over hele Italia, men den originale kan imidlertid kun lages i åtte landsbyer kloss ved elven.

- Den nære avstanden til elven er viktig. Jo nærmere skinkene er elven, jo mer utsøkte blir de, hevder han. - Skinken er avhengig av det  spesielle, fuktige klimaet som er her oppe, insisterer han, det er umulig å lage den like god andre steder. Mange store produsenter har prøvd, tro meg, ler han, men de får det heldigvis ikke til.

I 1996 ble skinken fra Zibello D.O.P-beskyttet (denominazione di origine protetta), som innebærer at all Culatello di Zibello må komme fra dette spesielle området. Men det tok lang tid å få den offentlige anerkjennelsen.
- Vi har slitt med byråkratiet. I 1994 kom EU-regulativet som gjorde at vi ikke lenger fikk selge skinken vår på grunn av små detaljer i produksjonen. Tenk deg! En av  de mest tradisjonsrike skinkene i Italia!

Så å si all produksjon forsvant over natten, og mange bønder mistet inntekten sin. - Men, sier han, vi klarte å overbevise dem, og etter at vi fikk den områdebeskyttede klassifikasjonen har det brakt en helt ny giv til dette utkantområdet. Takket være kvalitetsskinken vår kommer det hvert år flere og flere såkalte gastro-turister; folk som er interessert i gode matopplevelser. Og det betyr penger i kassen. En skinke veier rundt fem kilo, den koster 400 kroner kiloet lokalt, og 13 produsenter i dette lille bondelandet selger 11.000 stykker i året. - Jada, vi er svært takknemlig for alt den har gjort for oss, sier Massimo.

Prosessen
Om vinteren, i den kaldeste, mest tåkete og gufne perioden slaktes de store 200-kilos grisebeistene. Culatelloen skjæres ut, saltes og pepres(!) mens kjøttet fremdeles er varmt, bindes opp med en streng for å skape den karakteristiskepæreformen, og lagres kjølig. Etter et par dager masseres den godt for å bistå saltopptaket, den hviler en stund til før den endelig plasseres, godt surret fast, i sitt endelige hvilested: Griseblæren. På dette stadiet fester skinkemakeren et rødt bånd på skinken. Dette er det første av en serie merker som garanterer hele prosessen.

Grisekjøttet får så noen siste stikk av et nåleredskap med 30-40 tynne nåler slik at væske kan renne ut av skinken når den skrumper inn, og så får det endelig lov til å falle til ro. Men selv om grisekjøttet nå hviler, er prosessen bare så vidt begynt. Først henges den på loftet, i den bitende, friske luften. Deretter bærer det ned i kjelleren der den henger de siste femten månedene i et fuktigere klima.

Elleve måneder inn i prosessen kontrolleres hver eneste skinke av en utsendt inspektør som kiler en nål av hesteben i dem. Ved å lukte på benet vet han hvordan skinken er. Atten måneder senere har culatelloen lettet ca. 4 kilo, nærmere 50 prosent av sin opprinnelige vekt. Båndene som var surret stramt rundt kjøttet, er nå løse og slakke. Kjøttet er hardt og lukter sterkt.

- Se her, sier Luciano Spigaroli, hver eneste skinke har et lite merke som  forteller når den ble speket. Denne her er snart klar. Han tar fram en hestebensnål og driver den inn i skinken. Han lukter på den. Ansiktet stanser et øyeblikk, før det løsner opp i et svakt smil.
- Det er avgjørende at Culatelloen får den fine balansen mellom salt og søtt, sier han. Bli med inn i restauranten, så skal dere får smake. Klimaet nær den lunefulle elven Po er glovarmt om sommeren og bittert, isende og vått om vinteren. Men aldri så grimt at det ikke er godt for noe, for i traktene her oppe sier de at det er akkurat det som gjør Culatello di  Zibello til en sublim spekeskinke.

Tekst: Marius Mørk
Foto: Thor Brødreskift

Forsiden akkurat nå

Til toppen