Lovlig luksus

Akkurat da de siste boblene fra Champagnegaloppen pungterte dovent og draperte seg resignert nedover krystallglassenes kjølige struktur i kjølvannet av jappebølgen, er det igjen tid for luksus for underernærte puritanere på jakt etter nyoppdaget nytelse. Farvel tristesse, velkommen trøffel.

Nylig gjennomførte en flybåren fransk kokk av den ekte sorten et foie gras-kurs for 12 kolleger i Trondheim. Les det én gang til. 12 lokale kokker fra den middelsstore norske byen med hovedstadsambisjoner, med ønske om å lære alle sider av foie gras - denne himmelske leveren produsert på en så bestialsk og moralsk forkastelig måte at vår norske hval og seljakt fremstår som et påfunn fra Verdens Naturvernfond. Den er svært politisk ukorrekt, men det virker ikke som om det har noen som helst betydning.

Økende etterspørsel
- Gåselever og trøfler er veldig riktig akkurat nå, sier chef de cuisine og medeier Steinar Rinaldo på restaurant Cafe de France i Stavanger, som merker en sterkt økende interesse for disse og andre luksusråvarer hos sine kolleger.

- Salget av gåselever og andre luksusråvarer har tatt seg veldig opp de siste 4- 5 årene, sier Steinar Naustvik, daglig leder av Naustvik Storkjøkken, en av de største storkjøkken-leverandørene i Oslo. Deres gåselever varierer fra den sterkt bearbeidete i patéer og posteier, til 100 prosent ren vare.

- Men kunnskapsnivået ute blant restaurantene kunne godt vært større, medgir Naustvik.

Også hos en av de andre store importørene, Ferskmatcompagniet, registreres en klart sterkere etterspørsel etter "luksusråvarer". Og dette gjelder ikke bare de tradisjonelle som gåselever, trøffel, kaviar og østers, men også andebryst, vaktler, duer, scampi og ikke minst Bresse-kylling og gjøkalv Chateaubriand fra det landet som har gjort dette til en av sine spesialdistanser, nemlig Frankrike.

- Dessuten har vi hatt stor suksess med vår trøffelolje sier Stefan Guillemenot, en franskmann i Norge med sans for luksus hos Ferskmatcompagniet.

De vise menn med stjerner
I 1999 ble det importert 1130 kilo ferske trøfler, 117 497 kilo østers (franske), og 3792 kilo gåselever (fransk) til Norge ifølge tall fra Statistisk Sentralbyrå, en klar økning fra tidligere år. Russisk og annen kaviar var ikke like imponerende med bare 562 kilo, med det var til en utsalgspris på mellom 25.000 og 30.000 pr. kilo.

- Miks sammen en appetitt for nytelse, den forførende innflytelsen til super-kjendiskokkene og mange års økonomisk oppgang så har vi et voksende marked for luksusmat og service, skriver det amerikanske reklamebyrået Young & Rubicam i sitt "trend-brev" som de distribuerer world-wide på nettet. Young & Rubicam, som er et av verdens største reklamebyråer, baserer sine analyser og trendantakelser på et systematisk og sinnrikt rapporteringssystem av "trendspeidere" verden rundt, også i Norge.

- Konsumenter og bedrifter har utviklet en sans for det beste, og er villig til å betale for det, skriver de.

Ett uttrykk for denne trenden, ikke minst i USA, er den eksplosive veksten i "private" kokker, en tradisjon som begynte hos europeiske aristokrater og som nyrike amerikanere adopterte så raskt de kunne på vei inn i The Establishment. Den amerikanske "Foreningen for personlige kokker" får nå 50 til 60 nye medlemmer hver måned, og bransjen blir betegnet som en av de heteste nykommerne i USA i dag. Og det som er hot over dammen kommer også til Norge før eller siden.

En annen effekt er økningen av eksklusive kokkeskoler og kurser, gjerne i regi av kjente hoteller og kokker, i riktige rustikke omgivelser på en genuin fransk eller italiensk bondegård stylet opp med flyvende høns, ferme bondekonder og gestikulerende bønder med ruteskjorter og alpelue, som bare er leid inn for begivenheten. Kursholderen er hjertelig på fornavn med dem, og uttrykker sin elleville begeistring over såååå enkle og ekte mennesker og forteller at hun er blitt mottatt som én av dem. Samtidig skal alle mannlige hobbykokker ha det beste, som ikke står tilbake for de profesjonelle; det være seg innredning eller gear.

Som i USA og Norge er det nettopp de vise kokker gjerne med stjerner, som viser vei. For som en aktør sier: "Når Bagatelle og Le Canard alltid har gåselever på menyen, er det en pekepinn for andre".

Forbuden feinschmeckeri
"Kaviar! Vi vet alle at det er det beste du kan putte i munnen...jeg elsker smaken, jeg elsker auraen rundt, sjelden og dyr, og som jeg gjerne blir forbundet med spioner...så kjøp mye og kjøp det raskt, julen uten kaviar er som en julenisse uten gaver", skrive spaltisten Reggie Nadelson i engelske Financial Times. Hun er avbildet lettere påkledd med en utstudert dekadent mine liggende oppå en boks kaviar. Artikkelen har titelen "All over the shop", og er fullstendig kompromissløs om kaviarens sublime nytelse.

At flere enn Bagatalle og Le Canard har begynt med trøffel-uker, noe Eivind Hellstrøm på Bagatelle var alene om i mange år, er kanskje det tydeligste tegnet på at ting er i endring.

Mye av denne nyoppdagete sansen for hedonisme har klare sosiale, politiske, historiske og økonomiske forklaringer: den primitive, enkle bondenasjonen Norge som nesten over natten er blitt en del av verdens globale gane, reisingens sanselige påvirkning, nyrikdommens krav til frigjørende og markerende forbruk, individualismens egoløsninger - og at luksus og nytelse har vært veldig "forbudt" i mange år i landet uten forskjeller.

Gerhardsen vs hedonistene
Etterkrigstidens moralske oppbygging gjaldt like mye matpakkens grå enkelhet på jobben som et svært begrenset tilbud av gode og interessante råvarer. På mange måter var Gerhardsens moralske og pietetiske antinytelse dødsstøtet for en bevisst matkvalitet og kultur. Det var ikke en tid hvor man stilte krav. OBOS-leilighetenes trangsynte kjøkkenkott var selve politikkens triumf over et levd liv med storfamiliens og vennenes ustrukturerte samling rundt kjøkkenbordet - nå var det bare plass til smakløs ferdigmat på 1-2-3 dynket i emmen helårssaus som fikk folk til å ønske seg bort fra matkulturen.

Men nå er alt annerledes.

- Folk har alltid vært forbrukere, men det som skjer nå er at denne ene rollen blir dominerende. Vi tenker og oppfører oss som forbrukere også i andre sammenhenger, for eksempel innen politikken, sier 1. amanuensis i markedsføring ved BI, sosiolog Trond Blindheim, i et intervju med Morgenbladet.

Og, legger han til, "det hedonistiske markedssegmentet er det raskest voksende markeds-segmentet".

Allikevel; om vi er blitt aldri så mye hedonisert opp i en annen divisjon, er mye rundt luksus fortsatt vanskelig å forholde seg til.

- Påtakelig få tør å snakke om den riktige luksusen, den som er dyr og eksklusiv. Da er hverdagsluksusen mye mindre farlig og bekvem, skriver utgiver av det svenske matbladet Gourmet, Lars Peder Hedberg, i en artikkel om luksus.

Men i den nye tiden vil luksusmat være noe mer enn det som settes på bordet for å oppfattes som luksus. "Måltidet som luksus kommer sikkert alltidtil å finnes, men morgendagens konsumenter vil ha noe som går utover det, en stor opplevelse, hvor rommet, farvene og formen betyr vel så mye...det vil dreie seg om å bli forført, å oppleve måltidets magi og komme hjem med nye tanker og en følelse av at man er lykkelig", skriver Urban Laurin, lektor ved Restauranthøyksolen i Grythyttan i Sverige, som svar på spørsmål fra Gourmet-redaksjonen om hva han forbinder med luksus.

Mulig det, men herregud, du kommer et godt stykke på vei til lykken med perfekt gåselever og et glass Sauternes.

Tekst: Esben Hoff
Foto: CF Wesenberg

Forsiden akkurat nå

Til toppen