Luksuspoteter

Denne uken flotter vi oss med poteter. Og det er verken norske overvintrede eller nypoteter fra Jæren det er snakk om. Til disse gode potetene er jo også like god vin en selvfølge.

Det dreier seg om trolig verdens dyreste med en butikkpris på minst 35 kroner kiloen som får de mest kresne kjøkkensjefer til å nikke anerkjennende. Selvsagt må slik luksus få selskap av andre gode ingredienser samt noe godt i glasset.

Ernæringsmyndighetene sørger over at vi ikke spiser nok poteter. Poteter (og helst kokte sådanne) skal liksom være symbolet på det norske sunne kostholdet. I den stadig økende floraen av spennende grønnsaker sakker pottiten akterut. Og vi har oss selv, som potetproduserende nasjon, å takke, for selv om utvalget av kvalitetspoteter i enkelte butikker er noe utvidet de senere år, er det uendelig langt fram. I dag har du valget mellom tre-fire-fem relativt uspesifiserte typer, som eksempelvis melne poteter, ringerikspoteter og babypoteter. Med en relativt slapp sorteringsgrad.

Poteter i gjære
Mens vi vet at er det noe vi burde kunne få til her, så er det akkurat poteter. Produktansvarlig for poteter i Bama, Espen Gultvedt, rapporterer om at noe er i ferd med å skje. Blant annet er det satt i gang et prosjekt for å redde dyrkingen av en særdeles smakfull potet som går under navnet gulauge og som har tradisjoner lange i Nord-Norge. Som et ledd i Landbruksdepartementets EU-initierte prosjekt om opprinnelsesmerking vil Bama forhåpentligvis fra neste år kunne markedsføre Gulauge fra Nord-Norge, Mandelpotet fra Nord-Østerdalen og Ringerikspotet fra Ringerike.

Mens vi venter på spennende nytt på potetfronten, årets nypoteter kommer jo om ikke så lenge, tar vi til takke noe av det mest eksklusive på potetfronten, nemlig de franske Ratte-potetene som fikk stjernestatus da den franske superkokken Joel Robuchon satte dem på menyen.

Ratte-potetene som i skrivende stund koster kroner 35 pr kilo på Solbergtorget på Marienlyst i Oslo, ligner på mandelpotetene i form og farge. Smaken er heller ikke så ulik med innslag av mandler, kastanjer og sågar hasselnøtter. Konsistensen er myk uten å være melen og dermed fastere enn for mandelpoteter.

Ratte-poteten er ingen ny oppfinnelse. Den kan spores tilbake til en fransk frøkatalog fra 1880 og stammer opprinnelig fra de sveitsiske alper hvor den hadde status som søndagspoteten. Men det var først på sekstitallet at en foretakssom bonde fra Paris-området gjenoppdaget den. Og først etter at Robuchon trykket den til brystet ble en kommersiell hit. Men økende volum til tross pakkes den fortsatt med største forsiktighet i treesker.

Himmelsk
Robuchon presenterte Ratte-poteten primært som puré, men den er jo (bare) en potet og kan derfor brukes som en, nemlig til alt. En så delikat potet kommer ekstra godt til sin rett i salater. Ukens rett som er komponert av vår egen superkokk Odd Ivar Solvold er en potet- og aspargessalat som kan brukes som forrett, som mellomrett, som lett kveldsrett eller som tilbehør til kjøtt eller fisk. Uansett smaker den himmelsk.

Og himmelsk spise fortjener vin i glasset. Hvilken vin vi velger avhenger av om den spises alene eller som tilbehør. Det som i alle fall er klart er at dette er en jobb for en hvitvin. Men før vi vender oss til de hvite ofrer vi litt tid på en rødvin som mestrer oppgaven veldig godt og særlig hvis salaten får følge av parmaskinke. Den billige og saftige italienske rødvinen Arpi 2000 (varenr. 6643, kr 78,90) har du kanskje stiftet bekjentskap med før, men nå er den kommet i fornyet utgave både innvendig og utvendig. Innholdet er vin av druene sangiovese, montepulciano, negroamaro og primitivo fra Puglia i Sør-Italia. Ungt friskt preg av røde kirsebær i så vel duft som smak kombinert med god friskhet.

Etikettdesignen som er utført av den unge norske designeren Tine Texmon signaliserer tydelig en yngre målgruppe, så dette er definitivt ikke noe som appellerer til de godt voksne. Dessuten finnes det to ulike versjoner av etiketten, En mer elegant med kvinnelig motiv og et mer rustikt uttrykk med en mannlig modell. Denne totalt ukompliserte men relativt velkomponerte vinen er fleksibel og egner seg til koldtbord, fiskeretter, pasta, pizza eller enkle kyllingretter.

For det brede lag
Men det er nå likevel de hvite vinene vi skal konsentrere oss om. Vi holder oss i det rimelige hjørnet med en enkel og lett men likevel vellaget og behagelig frisk boksvin, Cellier du Parc VdP des Côtes de Gascogne (varenr 7923, basisutvalget, kr 269,00 for 3 liter). En utmerket aperitiffvin når du har mange gjester, selv om den er en tanke lett kan den brukes til salaten når du serverer den som forrett.

Mer smak er det i den hvite portugiseren Segada Fernão Pires 1999 José Neiva (varenr 32127, bestillingsutvalget, kr 78,90) som er en vin for det brede lag. Lett å like, passe frisk og med lett krydderfedme. Passer helt fint til salaten servert som forrett. Når det kom røykelaks til, måtte vinen resignere. Til parmaskinke fungerte det fint, men til norsk spekeskinke eller spekemat generelt sett må den melde pass.

Hvis du satser på røykelaks som tilbehør, er østerrikske Neuburger 1999 (varenr 40468, bestillingsutvalget, kr 107,80) fra Weingut Mantlerhof en god match. Denne friske, fruktige, runde og lett mineralske vinen har noe restsødme som viser seg å fungere svært godt til de røykte aromaene. Til salaten alene blir den imidlertid en tanke for søt.

Luksusmat fortjener luksusvin. Og produsenten Livon fra den norditalienske regionen Friuli hvor for øvrig poteter på samme måte som i nærliggende Østerrike er en viktig basisråvare, lager svært vellykkete viner med ikke bare god friskhet men også stor fylde. Tocai Friulano Ronc di Zorz 1998 (varenr 40189, bestillingsutvalget, kr 182,50) er laget av en interessant lokal drue som gir svært fleksible matviner med god fylde i hendene på en dyktig produsent. Som i dette tilfellet hvor druene dessuten kommer fra en enkelt vinmark med særdeles gunstig beliggenhet i en sørøstvendt åsside høyt over havet hvor druene får mye sol om dagen og god avkjøling om natten. Jordsmonnet som er gammel havbunn rikt på mineraler bidrar til å gi druene en ekstra smaksdimensjon.

Denne flotte vinen er noe for rik til salaten alene men er perfekt når den kommer som tilbehør enten det er til parmaskinke, røykelaks, dampet eller stekt fisk eller lyst kjøtt. I det hele når du skal gjøre skikkelig krus på potetene.

Grillede asparges og Ratte-poteter med kandiserte tomater og tomatolje
(4 porsjoner)
pris pr porsjon ca kr 40
20 grønne asparges
12 Ratte-poteter (alt. babypoteter)
extra virgin olivenolje
Maldon salt
kvernet hvit pepper
sitron

Kandiserte tomater:
4 klase- eller plommetomater
6 ss god olivenolje
2 ts bringebæreddik
1 ts sukker
to finkuttete rosmarinblad
to kvister timian, finkuttet
to finkuttete basilikumblad
salt og kvernet hvitpepper

Tomatene renses for skinn og frø. Del i fire båter. Vend i de øvrige ingrediensene og bak i ovn ved 120 grader i ca 2 timer. Ta vare på oljen i formen. Brekk av den nederste delen av aspargesen og skrell de nederste 5 cm. Forvell den i lettsaltet vann i 30 sekunder. Grill i panne med olivenolje i 3 minutter. Forvell Ratte-potetene i ett minutt og del i to. Grill i olivenolje på begge sider. Smak til med salt og pepper. Press over litt sitron over aspargesen før servering. Anrett i dype tallerkener og drypp med oljen fra tomatene. Pynt med litt friske urter.

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen