Madrids redningsmann

Sergi Arola har løftet Madrid-kjøkkenet ut av sine kasseroller og inn i verdenseliten. Men den allestedsnærværende kokken har ikke tenkt å hvile på laurbærene.

Armbevegelsene. Ambisjonene. Og et uomtvistelig talent. Den 37-årige Sergi Arola har bidratt sterkt til å gjenskape Madrid-kjøkkenet med sin nyskapende kokekunst og en evne til å kombinere utsøkt mat med intelligent markedsføring. Han nøyer seg ikke med å trylle for betalende gjester, men opptrer også på TV, reiser kloden rundt på matmesser og deltar i offisielle spanske kulturfremstøt. Han har sågar designet menyen til det spanske flyselskapet Iberia. Arola er overalt.

- Jeg starter med estetikken og arbeider meg mot smaken. Det motsatte av hva man gjør på tradisjonelle restauranter. Det er ikke alle som forstår det, sier Arola som har vært i Skandinavia flere ganger i forbindelse med gastronomiske events og masterclasses for  nordiske kokketalenter.

CV uinteressant
Der er likevel helst spanjolene selv som har forstått budskapet og latt seg rive med at den opprinnelig katalanske kokkens kreative eskapader bak komfyren. I 2001 ble han kåret til Spanias beste kokk. Den lille mannen med de store ambisjonene fikk sitt renommé som mangeårig kjøkkensjef på den tostjernete Michelin-restaurant La Broche, som er helt i  Madrid-toppen. I dag har Arola forlatt flaggskipet La Broche og startet restauranten Sergi Arola Gastro hvor han fortsetter i samme hektiske tempo i kreativ retning.

Det nye spanske kjøkken - døpt nueva cocina i spanske medier - handler om mer enn bare et nytt syn på klassiske retter. Det omfatter hele næringskjeden, fra råvarene til menneskene som bearbeider dem. En titt på personalet sier litt om de nye taktene. Her er ingen småfete kokker med høye hatter og en arrogant holdning. Der hersker snarere en streng militær disiplin med den forskjell at rekruttene er unge kjekke veltrente menn, fit for fight.

- Jeg bryr meg ikke så mye om folks CV. Jeg er mer interessert i å vite om de er villige til å gi 100 prosent, sier Arola.

Skandinavisk rasjonalisme
Dette er imidlertid ikke noe han har lest seg til. Som ung var han nemlig i lære hos Ferran Adrià, den fremste ambassadøren for det nye spanske kjøkkenet.

- Adrià lærte meg mye, men vi kan ikke sammenlignes. Han er i en annen liga, sier Arola beskjedent.

Der han sitter i sin skreddersydde blazer og designerjeans, ligner han mer en popstjerne enn en kokk. Fargete tatoveringer slynger seg oppover armene hans og på håndleddet blinker et massivt herreur.

- Estetikken betyr langt mer i dag enn tidligere i det spanske kjøkken. Vi er i ferd med å jobbe inn en skandinavisk rasjonalisme i matlagingen, forklarer Arola.

Ifølge kokken har Madrid-kjøkkenet alltid vært synonymt med tunge retter med masser av fett og kraft. Men uten særlig raffinement.

- Stort sett bare mat som skulle spises med skje, sier han med et smil.

Vill og brutal
Men hvis estetikken i mange år har vært henvist til andre rekke, så er det i dag kommet nye boller i suppen. Arola mener at Madrid er inne i en rivende utvikling som smitter over på det som foregår i kjøkkenet. Han har skapt overskrifter med oppfinnelser som "potetskum med foie gras og kaviar" og "piggvarsuppe med hanekam".

- Noen mennesker nærmer seg mine retter med angst. Men jeg respekterer alltid smaken, maten og mine gjester, forsikrer han.

Arola er også betydningsfull siden han bidrar til å profilere Madrid som en gastronomisk by. Det har alltid vært Baskerland og etter hvert Katalonia som har fått overskriftene. Det er fristende å spørre hva en katalaner gjør så langt hjemmefra?

- Jeg elsker denne byen. Madrid er vill, brutal og dynamisk, sier kokken og avslutter med en beskrivelse som passer like mye på ham selv:

- Madrid er en åpen by. Mye mer enn min egen hjemby Barcelona. Her er det ingen som spør hvor du er fra. Det handler mer om hvor du er på vei.

Dette får du
Restauranten Sergi Arola-Gastro åpnet i mars 2008. Det betyr først og fremst en retur til røttene for Sergi Arola som nå kan kalle seg både eier og kjøkkensjef. Det er også et farvel til à la carte-menyen. I stedet tilbyr Gastro et begrenset utvalg av faste menyer med navn som Gastro, Basic, Executive og Cheese Lovers.
 
Rettene teller grillete sardiner drysset med sobresada, en fet paprikatilsmakt svinefarse fra Mallorca, på en håndfull sprø grønne bønner; kamskjell med trøfler og karamellsaus og en vichyssoiselignede suppe av katalanske calçot-løk.
 
Sergi Arola Gastro , Calle Zurbano 31, Madrid (+34 91 308 7240).
NB Stedet har dresscode. Maten spises gjerne med fingrene, men klærne skal være i orden.
 

Tekst: Christian Martinez
Foto: Sergi Arola/Angel Becerril

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen