Mann for sin hatt

Å si at restaurantsjef Emil Heimdal på Craigs kjøkken i Stavanger er eksentriker er å ta for svakt i. Han er langt verre enn det. Kjent og beryktet i Stavangers restaurantverden, mye grunnet hans ukuelige vilje til å pleie sine gjester 110 prosent og vel så det.

- Jeg har brukt hatt de 10 siste årene. Å gå ut uten hatt ville ha vært like merkelig som å gå ut uten sko. Ellers har jeg det meste i klesveien, skulle jeg tro. Men jeg skal få meg en stokk.
Emil Heimdal heter 26-åringen med de noe merkelig klesvanene. For én uke siden deltok han for andre gang i NM for vinkelnere, uten å nå helt i toppen. Han hadde planer om å stille i rølpeskjorte. Sjakett og smoking er antrekk som hører fritiden til.

Først det formelle - eller rettere sagt mangelen på dette. Heimdal startet som 14-åring å jobbe som servitør. Siden har det gått slag i slag uten at det noen gang har blitt noe fagbrev på ham.
- Det var sprø ting. Banketter, frokostserveringer, kantine. Jeg har egentlig gjort det meste, sier han og begynner å fortelle om den gangen han fant ut hvor lenge han kunne jobbe uten søvn. Heimdal holdt det gående på tre forskjellige jobber i tre dager før han konket ut og falt i søvn under en frokostservering.

- Det er greit å ha kjent hvordan det er å jobbe knallhardt på kroppen, ikke minst når du skal lede andre, sier Heimdal tørt.
Lede andre er kanskje ikke den største problemstillingen på Heimdals arbeidsplass. Heimdal og de to andre som serverer på Craigs kjøkken i Stavanger er alle utdannet som vinkelnere.
- Jeg vet at jeg kan slappe av. Likevel tenker jeg alt for mye på jobben når jeg har fri, sier Heimdal.
Og Heimdals jobb er enkelt fortalt en uformell og ganske så annerledes restaurant med pinot gris-grisehode i inngangspartiet og digre temperaturkontrollerte vinskap langs veggene. Av og til ligger det fargestifter på dukene. I vinkjelleren er innholdet blant Norges beste, og på kjøkkenet lager kjøkkensjef Endre Gabrielsen dagens femretter, hvor hovedretten i juli like godt kan være ribbe, som alt annet.

Opplevelse
- Det er noen som tror at de kan alt om vin når de har fått seg vinkelnerutdannelse. I stedet er dette en plattform for å begynne å lære noe om vin.
Selv drikker han mest hvitvin, og for øyeblikket går det helst i tysk riesling. Hjemme drikkes det mest ting som av enkelte betegnes som dårlig brennevin. Rom, tequila og slikt er ifølge Heimdal finfint følge til sigarer. Akkurat nå går det mest i Partagas fra Den Dominikanske Republikk, håndrullet i 1994.

Når det gjelder vin og mat er Heimdal mest opptatt av å tilpasse dette i forhold til hvem gjestene er. Han forteller at han nylig hadde besøk av en vinklubb. Disse ønsket å bruke 1500 kroner pr person.
- Det medførte at vi reiste til København og kjøpte med oss noen gamle godbiter. Jeg er ganske sikker på at de folkene fikk en opplevelse de kommer til å huske de neste 20 årene. På en annen side finner du en helt annen vin til et ungt par i begynnelsen av 20-årene uten særlig vinerfaring. De vil få en opplevelse med noe helt annet. At vinen ikke kræsjer med maten skal selvfølgelig ligge i bunn. Men til de fleste ting er det mye som kan passe, sier Heimdal.

Timing
Heimdal mener at det viktigste i jobben hans er "timing" - og da tenker han primært ikke på at noe kommer på bordet til rett tid.
- Det er viktig at tidspunktet for det som gjøres er rett. En kommentar sagt til bordet kan falle i smak klokken 23. Et par timer tidligere ville de samme ordene kanskje vært katastrofale.
- Gjestene kan godt bestille en vin og jeg sier nei, sier Heimdal og legger til:
- Vi hadde nettopp en gjest som bestilte tre flasker Solaia 1997 til bordet sitt. Jeg visste at han hadde drukket vinen nylig, både hos meg og på en restaurant i London, hvor den for øvrig var dobbelt så dyr, som hos meg. Ikke tale om at han skulle få lov til å drikke opp nærmere halvparten av Solaia-lageret mitt.
Heimdal mener at da gjesten ble forklart situasjonen var dette greit - og selvfølgelig fikk han noe annet av bra kvalitet.
- Men du skal ha ganske god magefølelse for å vite at slikt ikke vil falle i dårlig jord, sier han.

Arrogant
Heimdal tror nok at gjestene til tider oppfatter ham som ganske så arrogant.
- Det har hendt at jeg har bommet fryktelig og kommet med meldinger til gjestene som har vært mildt sagt upassende.
Men det handler om å få til en dialog om det som skjer, skape en opplevelse og et øyeblikk som folk husker, mener Heimdal.
- Gjestene våre har spist og er blitt vartet opp av smokingkledde kelnere over hele verden. Hos oss er det bare et par vanlige fyrer som går rundt i bowlingskjorter. Riktignok er det gjester som av og til stusser litt når de blir servert av en kelner meden  skjorte hvor det står "toilet attendant" - men det pleier å gå fort over. Normalt kaster de jakken etter andre rett og slipset like etterpå.

Skjortegreiene
Og skjorter er en annen av Heimdals greier. Han sier at det begynte for litt over to år siden - litt før det begynte å bli kult med kule skjorter. Og i skjorteverden er det bare en butikk som gjelder: Vardøens Los Lobos i Oslo.

- Det viktigste er at de er autentiske og best er det dersom de er "one of a kind". For meg handler det mest om å se hvor langt jeg kan strekke det, sier Heimdal.
Han legger til at han bruker en type skjorter når han er på jobb, en annen type når han har fri. For anledningen er Heimdal iført en knallrød skreddersydd silkeskjorte. Det betyr at han har fri.

Utover det har Heimdal sjakett, to snippkjoler og tre smokinger, også dette fritidsantrekk.
Noe av det kjekkeste Heimdal gjør er å gå i cocktailparty. Han mener dog at det ikke blir skikkelig bra med mindre han lager det til selv.
- Men det er alltid så vanskelig å få de andre til å kle seg skikkelig, avslutter han.

Griseterrine med fluffy gulerter

Ingredienser

1 kg gule erter legges i vann i 2 døgn
5 saltete røkte svineskanker
200 g lardo
½ kg gulrøtter
4 purreløk (bare det hvite)

Fremgangsmåte

Kok svineskanken til den er mør (2-3 timer). Skrell gulrøttene og rens purre. Grønnsakene kokes med skankene de siste 10 minutter. Behold kraften.

Kle en terrineform med lardo. Rens svineskankene mens de er varme. Legg kjøtt, grønnsakene og lardo lagvis. Sett i kraftig press. Må stå kaldt i 1 døgn.

Reduser kraften til 4 liter. Kok ertene møre i kraften. Sil av mesteparten av kraften og kjør i en blender. Sil. Ha ertesuppen og melk i en bolle (smak til med salt og pepper). Kjør med stavmikser til den skummer opp rett før servering. Server i en kaffekopp.

Server en skive terrine og koppen med ertesuppe samtidig.

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré

Ingredienser

Stange-kylling

Ballotine:
tynne skiver Coppa di Parma

Confite:
salt
2 fedd hvitløk
timian
laurbær

andefett

Pølse:
avskjær, fett og skinn av kyllingen
1 stilk estragon
salt
pepper
1 eggehvite

Kyllingsjy:
kyllingskrog
vann
1 gulrot
1 løk
1 purre
100 g sellerirot

smør
estragon
evt. salt

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp
vann
sjalottløk
kremfløte

Ristet steinsopp:
fersk steinsopp
smør
salt
pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Ballotine:
Legg ut plastfolie og dekk med tynne skiver Coppa di Parma. Legg brystene (tykk del mot tynn del) "taksteins-vis" oppå Coppa de Parma. Rull sammen til en tykk pølse (i plastfolien). Stram godt og knytt. Varm opp vann til 60 grader. La kyllingen trekke ca 1 time. Stek deretter i ovnen på 160 grader til kjernetemperatur er på 55 grader.

Confite:
Ha 1 ss salt på hver av lårene. Legg i en plastpose sammen med 2 fedd hvitløk, timian og laurbær, press ut luft og la ligge i kjøleskapet i 1 døgn. Skyll av salt og kok i andefett ved 140 grader til mørt.

Pølse:
Avskjær, fett og skinn av kyllingen kvernes med 1 stilk estragon, salt og pepper, 1 eggehvite og stappes i naturtarm.

Kyllingsjy:
Brun kyllingskrog. Trekk i vann i 4 timer med 1 gulrot, 1 løk, 1 purre, 100 g sellerirot. Skum av godt underveis. Sil av og reduser til ønsket tykkelse. Monter med smør og tilsett estragon. Sjekk for salt.

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp legges i vann i 1 time. Fres sopp med sjalottløk og tilsett kremfløte. Reduser litt til tykk. Kjør på kjøkkenmaskin. Lag potetstappe og smak til med steinsoppuré.

Ristet steinsopp:
Rens fersk steinsopp og fres i klar smør med salt, pepper og litt sitronsaft.

Server en skive ballotine, 1 lår, et stykke pølse, steinsopp, potetstappe og sjy.

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokoladeterrine med valnøtter

Ingredienser

Fragilite-bunn:
4 eggehviter
115 g sukker
100 g valnøtter
20 g mel

Fyll:
370 g Valrhona (70%) sjokolade, smeltes
½ kopp espresso
4 eggeplommer
4 dl kremfløte, lett pisket
160 sukker
4 eggehviter

Ganache:
100 g fløte
115 g Valrhona (70%) sjokolade
15 g smør
1 ts sukker

Valnøttvinaigrette:
100 g sukker
saft fra 2 sitroner
½ dl valnøttolje
½ dl valnøtter

Espressosaus:
2½ dl kremfløte
50 g sukker
25 g hele espressobønner
5 eggeplommer
1 vaniljestang

Fremgangsmåte

Fragilite-bunn:
Pisk eggehviter og sukker til marengs. Rør i knuste valnøtter og  siktet mel. Stek i ovnen på 180 grader i 20 minutter. Kutt opp i plater (i størrelse terrineform) mens den er varm.

Fyll:
Rør espresso og eggeplommene i den smeltede sjokoladen. Lag marengs av sukker og eggehviter. Skjær kremen i sjokoladen og deretter marengs i sjokolade/kremblandingen. Legg lagvis med bunnplatene i terrine-formen. Sett til frysing i 1 døgn.

Ganache:
Smelt alt sammen i en gryte og bruk til å smøre på den ferdige terrinen.

Valnøttvinaigrette:
Lag karamell av sukkeret i en panne. Bland i sitronsaft, olje og nøtter.

Espressosaus:
Kok opp fløte og sukker. Ha i vaniljestang og espressobønner. Hell blandingen over eggeplommer under kraftig omrøring. Kok forsiktig opp og ta gryten vekk fra kokeplaten. Sil av.

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Tore Bruland
Foto: Tom Haga

Forsiden akkurat nå

Til toppen