Matnomade med rytmesans

Han påstår seg å være for ung til å ha funnet sin egen matfilosofi, den 22-årige Bodø-kokken Trond Svendgård. Ennå jakter han på rytmen, lidenskapen, opplevelsen som kan gi det store smakskicket.

- Å lage mat handler om rytme og bevegelse. En dans der sekunder ikke må gå til spille. Du må ha mange tanker i hodet på en gang, du må være fingernem. Jeg er bare på forsøksstadiet, sier Trond beskjedent. Den unge nykomlingen på kokkelandslaget har etter eget utsagn gitt seg selv en læreperiode på 10 år for å utvikle sin egen stil. Til daglig er han å treffe som kjøkkensjef på restaurant Lysthuset i Bodø, og det er nettopp her, ved tomme bord i minimalistiske omgivelser, vi møter den travle kokken.

Matnomade
Trond er i full gang med å forberede kveldens retter. En rask titt inn på kjøkkenet avslører at han vanskelig klarer seg uten god olivenolje, gode eddiker, friske urter, sitron og lime. Trond forteller om mang en handletur i "innvandrerbutikker"-  og har full oversikt over hvor han får tak i hva.
 
Han har allerede en unik arbeidssituasjon. Vil han ta permisjon i en måned eller to for å skaffe seg nye erfaringer, så gjør han det.
- Jeg ønsker å være en matnomade, sier han. I sommer jobbet han med videreutvikling av konseptet Lysthuset, men etter hvert regner han med å forflytte seg til Fredrikstad deler av året, sammen med Bård Karlsen, kjent fra programmet Camp Moloy på TV3. En fisk- og skalldyrrestaurant skal startes opp, men alle de utfordringer som Trond bare ikke kan si nei til, selv om han i dag slett ikke drømmer om å bli verdenskjent. Ikke landskjent engang, selv om det etter vinterens eventyr under Bocuse d'Or i Lyon der han var med og halte i land gullmedaljen som landslagskaptein Charles Tjessems medhjelper, muligens er i seneste laget å tenke den slags tanker.

Målbevisst
Medieinteressen har nemlig vært rimelig tøff etter den tid. Såpass tøff at Trond har svarene klar på det meste av spørsmål. Og ett av de uunngåelige er hva som inspirerte han til å jobbe med mat. - I utgangspunktet var det konditor jeg ville bli. Jeg vokste opp ved kjøkkenbenken hjemme hos mamma i Saltdal, og allerede som elleveåring laget jeg tårnkake til min brors konfirmasjon, forteller Trond.

Selvsagt vakte dette oppsikt i nabolaget, og flere kaker og desserter skulle det bli. Likevel, han havnet på kokkelinjen på videregående, og veien gikk videre til Oslo og lærlingplass ved Holmenkollen Park Hotell. En meget målbevisst, ung mann valgte bort mye av sin fritid for å utvikle seg innen sitt fag. I tillegg til lærlingjobben tok han ekstravakter både på en av hovedstadens daværende trendrestauranter, og på Gastronomisk Institutt. Og for å gjøre historien kort: Da restaurant Lysthuset i Bodø skulle startes opp, fikk Trond være med på hele planleggingsprosessen. Kjøkkenet har han selv tegnet, - og trangboddheten fungerer utmerket, forteller han, selv på travle kvelder med full restaurant.

Faresignaler
Midt opp i all praten om mat er Trond svært opptatt av å ha et liv ved siden av jobben, opptatt av å kunne kommunisere om annet enn mat. - Jeg har jobbet så mye sammen med erfarne kokker at jeg kjenner faresignalene. Jeg har sett folk ramle om, utslitte og utbrente, sier 22-åringen. De spiser lite, jobber hardt. Det blir en ond sirkel.

Men likevel. Når vi prøver å ymte frampå om en hobby, kommer det: - Jeg liker å lese kokebøker. Bøker om restauranter i utlandet, gjerne England, Spania og USA. Jeg henter inspirasjon i andres arbeid, og videreutvikler ideer jeg får.

Matkunstneren bedyrer at form og farge vektlegges minst, selv om han har fått terningkast seks både i VG og lokalavisa, også for estetisk uttrykk.
- Stemning skaper mat og mat skaper stemning. Bare en veltrenet gane kan utvikle nye smakskick.  Mine unger skal lære å spise allslags mat. Blåmuggost og toåringer synes jeg hører helt naturlig sammen, sier kokken, uten å røpe om kjæresten Marthe har et ord med i laget.

Nært og enkelt
Det er ikke de dyre og eksklusive råvarene som lokker frem kreativiteten hos Trond. Han tar ofte utgangspunkt i det nære og enkle. Gjerne med lokalt tilsnitt. Etter medieomtale er han blitt kontaktet av folk som har lokale råvarer å tilby.
- Jeg har min egen bærplukker i hjemtraktene, villbringebær gjør susen, og fra en av øyene i havgapet får jeg saft av eikeblad og rabarbra. Her om dagen kom en innom med kinesiske epler som var dyrket i hagen, og jeg får gjerne telefoner fra lokale jegere som har fryseren full av ryper, forteller Trond.

- Men jeg gjør også litt crazy eksperimenter. Kveitesashimi med eple og wasabisorbet var ett av dem,- og det slo an og ble en av våre mest populære retter! Daglig tar Trond turen ned til kaia i Bodø for å hente blodfersk fisk til dagens meny. Telefonen kimer, og vi forstår at kveita er i boks. Men som den nordlending han er, er han ikke helt villig til å avsløre hvor han henter den fineste ferskfisken. - Du viser ikke bort moltemyra di, vet du.

Sashimi av torsk med eple og wasabisorbet

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Sashimimarinade:
torskefilet
4 ss riseddik
8 ss soya
2 ts sukker
saften av ½ lime

Eple og wasabisorbet:
½ kg granny smith-eple
2,5 dl sukkerlake (2 deler sukker og 4,5 deler vann)
saften av 1 sitron
wasabi

Fremgangsmåte

Sashimimarinaden:
Kok opp eddik, sukker og soya. Bland i limejuicen. Hell over fisken ved servering.

Eple og wasabisorbet:
Kutt eplene med skall i biter og bland med sitronsaften. Frys eplene, dette for at de skal beholde fargen. Kjør eplene på en blender med sukkerlaken og sil. Smak til med wasabi, skal brenne litt. Kjør smeten i ismaskin/paco jet.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gratinert chevre med asparges i vinaigrette, rosin og portvinssaus

Ingredienser

8 biter chevre
8 toast av loff el.l.
12 grønne asparges
klassisk vinaigrette

Rosin og portvinssaus:
1 dl portvin
1 dl balsamico
1 dl sukker
1 ss rosiner

Fremgangsmåte

Legg osten på toasten og gratiner i salamander eller med en gassbrenner. Blancher aspargesene og vend i vinaigrette.

Rosin og portvinssaus:
Bland alt og kok til sirup.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Torsk i olivenolje og sitron med grønnsaker og ventrichina-pølse

Ingredienser

600 g torskefilet
1 l saltlake (1 del salt 9 deler vann)
god extra virgin olivenolje
friskpresset sitron
ass. grønnsaker
ventrichina-pølse

Fremgangsmåte

Legg fisken i saltlake i 10-12 min. Brun den i olje, legg den et varmt sted og la varmen få trekke gjennom. Varm opp i ovn like før servering.

Blancher ass. grønnsaker og legg i bunn av tallerkenen, legg fisken oppå og "hell" olivenolje og friskpresset sitronjuice over fisken. Stek biter av pølsen og legg over til slutt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ingefærbrulée med rabarbrasuppe

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Ingefærbruleé:
1 l fløte
170 g sukker
halv tommel ingefær
12 eggeplommer

Rabarbrasuppe:
Rabarbra
Sukker
Vann
Vaniljestang

Fremgangsmåte

Ingefærbruleé:
Varm opp fløte og halvparten av sukkeret til kokepunktet. Visp sammen resten av sukkeret med eggeplommene til sukkeret er oppløst. Hell den varme fløten over eggeplommene under visping litt etter litt. Leger blandingen. Avkjøl.

Bland i revet ingefær til slutt og stek i ovnen på 100 grader i vannbad. De er ferdige når de er stivnet i ytterkant men fortsatt "disser" litt uten å skvulpe i midten. Brenn av med sukker ved servering og hell suppen på toppen.

Rabarbrasuppe:
Lag en passe søt sukkerlake, må ikke være for søt, suppen skal være frisk. Kutt rabarbraene i biter og kok med sukkerlaken og vanilje til den har trukket nok smak. La de gjerne stå og trekke natten over. Sil suppen til slutt og server den iskald.

Server gjerne med en sorbet og clafoutis av rabarbra ved siden av også.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Kolbjørn Larsen
Tekst: Inger E. Eftevand Orvin

Forsiden akkurat nå

Til toppen