Med Chile som mål

Ulf Wadenstrøm, til daglig kjøkkensjef ved Restaurant Sjøhuset i Kristiansand, ble den lykkelige vinner av kokkekonkurransen Santa Rita Gourmet Cup. Nå har han vært i Chile og vist sine kokekunster for hele Santa Ritas ledelse. Få med deg de flotte vinneroppskriftene.

Etter knivskarp konkurranse med de fire andre finalistene i siste Santa Rita Gourmet Cup kunne en lykkelig kjøkkensjef fra det blide sørland innse at seieren var hans og at premien, en tur til Santa Ritas hovedkvarter i Chile, var sikret.

En blandet fryd, vil vi tro, for seieren innebar ikke en tradisjonell og deilig fredfylt feriereise til et enda blidere sørland. Her måtte det påregnes utsikter til en nervefylt og beinhard prestasjonsoppvisning når vinnermenyen på nytt skulle tilberedes for 13 representanter fra Santa Ritas ledelse.

Unngikk phylloxera
Santa Ritas hovedkvarter ligger like sør for Santiago og ble bygget i 1880 av Don Domingo Fernandez Concha, en politiker av yrke, men svært interessert i vin. I dag eier vingården Santa Rita hele 1800 hektar med vinmark, hvorav 700 beliggende i Maipo-dalen. De øvrige ligger fordelt i Casablanca, Colchagua og Lontué Valley. Phylloxera finnes ikke i Chile, som ett av ytterst få steder i verden. Likevel tar ikke Santa Rita sjansen på et fremtidig angrep og sikrer seg derfor mot dette ved å bruke franske grener, podet på amerikanske resistente stokker, når ny beplantning finner sted. Med en årlig produksjon på 46 millioner liter vin, hvorav 25 prosent går til eksport, er Santa Rita å regne som en meget stor aktør innen chilensk vinindustri.

Tidlig opp
For Ulf Wadenstrøm var det overhodet ikke rom for å justere et eventuelt jet lag som følge av den lange flyturen og tidssonen han nå var inne i. Allerede klokken åtte på morgenen var han i gang med forberedelsene til dagens - og turens - store begivenhet. Som rutinert kjøkkensjef beholdt han imidlertid fatningen og arbeidet gikk heldigvis som på skinner. Etter hvert dukket gjestene opp, som av eksportsjefen ble fortalt hvordan konkurransen hadde blitt gjennomført i Norge, og deretter var det tid for Ulf og hans meny.

Vinnerrettene ble servert sammen med to viner fra Santa Ritas rikholdige portefølje. Hovedretten, basert på reinsdyr og tilpasset Santa Rita Reserva Carmènere, samt desserten som var komponert med tanke på Santa Rita Late Harvest, ble svært godt mottatt av selskapet. Igjen hadde Wadenstrøm bevist sin kvalitet som kjøkkensjef og ikke minst som vinner av den norske konkurransen.

De påfølgende dager i Chile ga Wadenstrøm en lang rekke inntrykk fra et land med en spennende historie, ikke minst innen landets vinproduksjon, der antall produsenter bare i løpet av de siste 20 årene har økt fra 12 til 250. Og opplagt gjenstand for kontinuerlig utvikling, noe som kommer oss forbrukere til gode i form av stadig bedre kvalitetsviner til en hyggelig pris.

Santa Rita Gourmet Cup er en årlig konkurranse, arrangert av den norske importøren Saga Trading i samarbeid med Santa Rita. Konkurransen er åpen for alle praktiserende kokker i Norge. Det legges vekt på originalitet, kreativitet, presentasjon samt hvor godt rettene passer vinene.

De fire andre finalistene i siste Santa Rita Gourmet Cup var:
w Bent-Åge Rustad , De Fem Stuer, Holmenkollen (Oslo)
w Egil Ohm , Clarion Hotel (Stavanger)
w Jim R. Vatland , Café de France (Stavanger)
w Thomas Borgen Johansen , Bølgen & Moi (Trondheim)

Her får du oppskriftene på Ulf Wadenstrøms vinnermeny:
 
Hovedrett

Helstekt reinsdyrfilet med glasert zitakesopp og sjalottløk, filoinnbakt linse- og grønnsaksragu, selleri- og pastinakkpuré, potet- og parmesanterte, kremet timiansaus

Ingredienser

180 g reinsdyrfilet pr. person

Glasert zitakesopp og sjalottløk:
400 g zitakesopp
100 g sjalottløk
1 dl base av timiankremsaus (uten kremfløte)
bladpersille

Filoinnbakt linse- og grønnsaksragu:
4 dl bløtlagte grønne linser
2 fedd hvitløk
150 g gulrot
100 g rotselleri
150 g sjalottløk
1½ dl balsamicoeddik
3 dl rødvin
4 dl redusert viltkraft
2 dl tomatjuice
4 st laurbærblad
persille- og estragonstilker
6 store og 6 små blad filodeig

Selleri- og pastinakkpuré:
300 g selleri
200 g pastinakk
2 dl fløte
Salt og pepper

Potet- og parmesanterte:
6 bakepoteter
150 g smør
100 g finrevet parmesan
salt og pepper

Kremet timiansaus:
150 g sjalottløk
100 g sellerirot
1ss tomatpuré
2 dl balsamicoeddik
1 liter hvitvin
1½ liter viltkraft
6 st laurbærblad
hel pepper
bouquet garni
fløte
timian

Fremgangsmåte

Glasert zitakesopp og sjalottløk:
Stek soppen med finstrimlet løk. Glaser med basen og bland i bladpersille

Filoinnbakt linse- og grønnsaksragu:
Fres finstrimlet rotgrønnsaker med hvitløk. Hell over balsamicoeddik og reduser nesten tørt. Hell over rødvin og kok ned til en tredjedel. Bland i resten av ingrediensene og kok til linsene er møre.

Fyll filodeigen med raguen og bind fast med strimler av purre som snøre.

Stek i ovn.

Selleri- og pastinakkpuré:
Kok grønnsakene møre. Reduser fløten til halvparten. Kjør grønnsakene til fin puré og tilsett fløten, salt og pepper.

Potet- og parmesanterte:
Skive potetene i ca 3 mm tykke skiver og trykk ut potetene med rund utstikker. Bland poteter med klaret smør og parmesan. Legg potetene lagvis i rund form til ca. 6 cm høy.

Stek i ovn.

Kremet timiansaus:
Fres løk og selleri. Bland i tomatpuré. Hell i balsamicoeddik og reduser. Hell så i hvitvin og reduser til en tredjedel. Bland i resten av ingrediensene og kok i ca 20 minutter. Sil.

Mål opp sausen og tilsett like mye fløte. Reduser til halvparten.

Smaksett med timian. Sil.

Sendt inn av

Foto: Roger Kolbu

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dessert

Panacotta med et hint av pasjonsfrukt, apricosconsommé, karamelltårn fylt med aprikos- og vaniljesorbét, fruktsalat med basilikum og peachlikør, balsamico-anissirup

Ingredienser

Panacotta med et hint av pasjonsfrukt:
250 g mascarpone
150 g sukker
3 dl fløte
40 g pasjonsfruktpuré
2 st gelatinblad

Apricosconsommé:
250 g tørkede aprikoser
100 g sukker
1 dl appelsinjuice
7 dl vann
1 st hel vaniljestang

Karamellform:
70 g smør
70 g glukose
70 g melis
70 g mel

Aprikos- og vaniljesorbét, fruktsalat med basilikum og peachlikør:
aprikosrester fra consommé (og vaniljestangen)
4 dl vann
200 g sukker
1 ss glukose
2 dl eplejuice
1 st vaniljestang
saft av ½ lime

Fruktsalat med basilikum og peachlikør:
1 st fersken
2 st appelsin (+ cest av skallet)
1 st moden mango
saft av ½ lime
6 blader basilikum
1 ss peachlikør

Balsamico-anissirup:
1 dl balsamicoeddik
3 ss sukker
3 st stjerneanis

Fremgangsmåte

Panacotta med et hint av pasjonsfrukt:
Kok opp mascarpone, sukker, fløte og pasjonsfruktpuré. Kjør med stavmikser til blandingen blir glatt. Bland inn gelatin.

Porsjoner i små glass

Apricosconsommé:
Smelt sukkeret til lys karamell. Bland inn grovkuttet aprikos og resten av ingrediensene.

Småkok i 10 minutter og sil gjennom et klede.

Hell over panacottaene i glassene.

Karamellform:
Smelt smør, bland i glukose og melis, sikt inn melet.

Stek på silikonmatte og form til sylindrer. Fyll med sorbet før servering.

Aprikos- og vaniljesorbét, fruktsalat med basilikum og peachlikør:
Bland alt (ikke juicen) og kok i 10 minutter. Ta ut begge vaniljestengene og kjør deretter til puré. Sil og tilsett eplejuice samt limesaften. Kjør i ismaskin og fyll i sprøytepose.

Fruktsalat med basilikum og peachlikør:
Finkutt frukten og bland med limesaft, basilikum og likør. Karamelliser appelsincesten.

Balsamico-anissirup:
Kok alt og sil.

Sendt inn av

Foto: Roger Kolbu

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Roger Kolbu og Saga Trading.

Forsiden akkurat nå

Til toppen