Med hjerte eller forstand?

Må du være spesialist for å forstå, ha glede av og kunne velge vin fra Burgund? Hvordan skal dine gjester kunne vite hva de bestiller hvis ikke du er utstyrt med de riktige genene for å forstå denne komplekse regionen? Per Mæleng viser deg hvor vanskelig Burgund kan være på en utrolig fascinerende måte.

London er en by hvor spesialister får dekket sine behov. Det skyldes at byen gjennom hele kolonialismens storhetstid var den vestlige verdens viktigste handelssentrum. London er energi, en tett og sammensatt vev av interesser, fascinasjoner, ubehag, varetilganger og menneskeskjebner. Slikt gir grobunn for utviklingen av en bestemt mennesketype og et spesielt begjær: spesialisten og analytikeren; hjertets og forstandens apostel. Uansett hva det er du er ute etter i London, finnes det produkter og - minst like viktig - en markedsplass. Her finner du håndsydde kondomer for spesielle og unevnelige formål, pornografiske miniatyrer fra 1700-tallet som ikke vil bli berørt av Bondeviks verdikommisjon, og fluer tilvirket for fiske i en spesiell del av en elv på en bestemt tid av året ("Which river are you fishing in, sir?").
 
Spesialisering finner først sted når betingelsene ligger til rette for det, slik som i London, men alle fascineres ikke like sterkt av mangfold og komprimert informasjon, eller føler at alle spor og omveier er like interessante. Kanskje er spesialisering et anliggende for fanatikere eller analytikere, og kanskje er fanatikeren i bunn og grunn et menneske som møter utvidelsen og det kompliserende mangfold uten å forskuttere påløpne omkostninger? Det siste har som kjent både fordeler og ulemper.
 

 
Hvordan orkestreres en burgunder ?
Kanskje man kan si det slik at Burgund er en bevissthetsform snarere enn et geografisk område, slik London også er det. Regionens enorme utfordring til (mer enn allminnelig) vininteresserte mennesker henger bl.a. sammen med at ingen designer eller smaksentreprenør makter å gi noe i nærheten av en fullgod redegjørelse for regionen og dens viner. Smaksentreprenørene tilbyr spesialisert, designet og utbyttbar informasjon uten emosjonell og faglig tyngde. De gir oss gode råd for hva vi skal drikke og hvor vi skal spise, hva vi skal lese og hvem og hva vi skal like, men smaksentreprenørene kan aldri kaste lys over store gåter og fascinasjoner, f.eks. en ca. 50 km lang forkastning syd for sennepsbyen Dijon: Burgund.
 
Geologiske, vitikulturelle, vinifikasjonsmessige, økonomiske, historiske og juridiske forhold og forklaringer kan - samlet sett - gi et adekvat bilde av regionens vanskelighetsgrad, men en slik redegjørelse vil allikevel bare et stykke på vei fange opp den komplikasjon - og komprimering av energi - som gjør Burgund til et langt mer enn alminnelig interessant vinområde. En god burgunder - rød eller hvit - er nedslagsted for en lang rekke naturgitte og kulturelt bestemte betingelser og avgjørelser. Hvilke stemmer - naturlige og tilvirkede - det er som inngår i denne flerstemthet, og hvordan ulike stemmer og avgjørelser moduleres i forhold til hverandre, er en ytterst intrikat historie, som det kan være verdt å se nærmere på.
 
Burgund - hjertets åpenbaring ?
Mange vil kanskje synes at en slik tilnærming til en region - og til vin i alminnelighet - er både dum, teoretiserende og ekskluderende, og kanskje dobbelt opp fordi regionens viner nettopp regnes som særlig tiltalende og umiddelbart utleverende; nettopp motstykket til analyse og forstand. "I hjertet har jeg min forstand", skriver Georg Johannessen et sted, og faktisk er det slik at forstanden er den beste veiviser til Burgund. Det er bare sentimentalister og forstokkede romantikere som tror at dikt blir dårligere ved å analyseres. Kanskje er det slik at den umiddelbare og spontane kjærligheten er fri for analyse, men "blixten" fra himmelen og hjertets plutselige åpenbaring er allikevel begrenset til øyeblikkets glede, og morgendagen aktiviserer alltid ettertanke og analyse, både for elskende og vinfolk. Neste gang, og gangen deretter, er innskrevet i revisjonens og analysens tegn, og fortrolighetens tyngde og sødme er alltid erfaringens og repetisjonens slave og følgesvenn.
 
Vekten av kompresjon
Man kan spørre seg om hvorfor Burgund oppleves som særlig komplisert, og vi har allerede angitt flere årsaker til at det forholder seg slik. Et spesielt forhold som er verdt å ta i betraktning er at Burgund - geografisk sett - er et lite område; ca. 50 km langt og mellom 0,5-2 km bredt. Fordi mange forhold har bidratt til å stykke regionen opp i enheter av varierende størrelse (vinmarker), som igjen er stykket opp i mindre enheter gjennom arv og salg av parseller i vinmarker, vil en forestilling om ensartethet være en uegnet portal til studiet av Burgund. Når Burgund karakteriseres som bevissthetsform snarere enn som geografisk område, er det fordi regionen fremstår som en unik tetthet av naturlige forhold og kulturelt frembrakt informasjon. Burgund er lang mer enn geografi.
 

 
Det finnes en lang rekke medvirkende årsaker til at denne ytterst kompliserte situasjonen har oppstått, og 116 appellasjoner eller kommuner, fordelt på et nokså begrenset areal (ca. 8.000 hektar vinmark), er faktisk ikke blant de mest kompliserende faktorene. Klassifikasjonssystemet deler regionen opp i regional, kommunal, premier cru og grand cru. Det er jordsmonnet(s potensiale) som klassifiseres, med den følge at klassifikasjonen ikke nødvendigvis avspeiler kvalitative forskjeller i ferdig tilvirket vin. Det er vinmakerens ambisjoner og kvalifikasjoner som i siste instans avgjør vinens kvalitet. I hver appellasjon - eller kommune - finnes det en lang rekke vinmarker. Et lite antall vinmarker har kun én eier, men regelen er at hver vinmark har en lang rekke eiere, med eierinteresser som kan variere fra noen få stokker til flere hektar. Langt de fleste parseller i en vinmark i Burgund er vesentlig mindre enn én hektar, og avlingen kaster normalt fra seg noen fat vin (à 300 flasker).
 
Parselleringen, som er det ennå ikke avsluttede resultatet av historiske og juridiske forhold, er dels resultatet av den franske revolusjon og videre et resultat av fransk arvelovgivning. Før revolusjonen i 1789 var vinmarkene fordelt på et mindre antall store eiere (landadel og geistlige), men etter revolusjonen ble vinmarkene stykket opp og fordelt på bønder (tidligere leilendinger). Fransk arvelovgivning har videre medført ytterligere parsellering av vinmarkene, fordi franske arveavgifter er så høye at mange må selge vinmark for å betale arveskatten. Det er ingen grunn til å tro at denne prosessen vil stanse, og en ytterligere parsellering vil naturlig nok medvirke til en enda mer uoversiktlig situasjon.
 
Hva er en Meursault Charmes?
Vin fra én vinmark vil - i de fleste andre regioner i verden - gi forholdsvis ensartede resultater, selv om det finnesen lang rekke unntak somAlsace, viktige vinproduserende områder av Tyskland og Barolo/Barbaresco. Ei heller i Burgund, av årsaker det skal redegjøres for. Det er bestemt ikke slik at en Meursault Charmes (premier cru) smaker identisk i alle parseller med ulike eiere, uavhengig av hvor parsellene er lokalisert i vinmarken. Det vil antakelig være stor forskjell på vin som er laget på stokker fra den del av vinmarken som grenser mot Puligny-Montrachet (rett syd for Meursault) og vinstokker som kommer fra Meursault-siden, på grensen mot Meursault Genevrières. Det vil likeledes - etter all sannsynlighet - være stor forskjell på vin som kommer fra "bunnen" av Charmes, hvor jordsmonnet er tyngre, og som grenser mot village-markene Gruyaches og (på nedsiden av veien) Les Pellans, og vin laget på stokker som lokaliseres mot Perrières, som "overtar" på oversiden av veien, nettopp der vinmarkene merkbart begynner å "krabbe" oppover åsryggen.
 
Jordsmonnet er mørkere og tyngre i bunnen av Charmes, med høyere gehalt av sand og leire, noe som - et stykke på vei - forklarer forskjellen på vin laget av druer fra øvre og nedre del av vinmarken, men forklaringen er kanskje allikevel ikke helt fyllestgjørende. I et svært marginalt og temperert vekstklima som Burgund vil en høydeforskjell på 10-30 meter kunne gi seg utslag i distinktive forskjeller på en vin, og særlig dersom ikke vinmarken har en optimal sydøstlig lokalisering i forhold til solen. Vinstokkenes eksponering for varme, kulde og vind vil normalt ikke gi seg særlig sterke utslag i en varmere vekstsone, men i en sone som langt fra tilbyr "idelle" modningsforhold, vil utsatthet for kulde og frost, og ikke minst nedkjøling som følge av vind som følger åsryggene, gi seg andre og mer merkbare utslag.
 
Knoppskytingen i Meursault Blagny, vinmarkene som dukker opp på oversiden av skogholtet overfor (øvre) del av Perrières, er gjerne flere dager forsinket i forhold til knoppskytingen i åssidene og på flatmarken. Denne forsinkelsen, naturligvis kombinert med et merkbart skrinnere jordsmonn, gir seg distinkte utslag, og gir en Meursault Blagny en tøff, mineral og kantete struktur, mens en Meursault fra "lavlandet" mest sannsynlig vil være ekspansivt rik og fet i munnen, med nøtteaktig duft og honningtoner. Og som om ikke forholdene vi alt har nevnt er nok, så produserer naturligvis alle produsenter (domaine eller négociant; igjen en kompliserende faktor) forskjellig vin, grunnet de ulike utslagene av alle de komponenter som bidrar til å sette merke i vinen gjennom alle faser i vitikultur (arbeidet i vinmarken) og vinifikasjon (tilvirkingen av vinen), og her er det et mylder av mulige utslagsgivende komponenter som kan tas i betraktning. Easy?
 
Baklengs mot nytelsen
Kan kvalitet rekonstrueres baklengs, ved analyse? Chassagne-Montrachet Blanc (fram til 1994) fra Marc Colin er et utmerket case study. Marc Colins village (eller kommunevin) har alltid vært fremragende, og tvilsomt best i bygda på sitt nivå, men er i tillegg langt bedre enn de fleste premier cru´er i kommunen og ofte bedre enn samme produsents egne premier cru´er. Dette har - naturlig nok - overrasket mange. Etter nødvendige undersøkelser kom svaret for dagen, og kvalitet får plutselig en forklaring og et ansikt. Det viser seg at Marc Colins kommunevin hovedsaklig kommer fra noen rader med stokker rett under grand cru´en Batard-Montrachet (den del som ligger på innsiden av kommunegrensen av Chassagne-Montrachet); fra vinmarken Vide Bourse. På forespørsel har det vist seg at vinstokkene i gjennomsnitt er mellom 60-70 år, og lokaliseringen er så god som det er mulig å få det for en kommunevin. Rikt jordsmonn kombinert med perfekt sydøstvendt soleksponering og gamle vinstokker vil nødvendigvis måtte produsere vin over den forventede kvalitative standard.
 
Spørsmålet er om slik kunnskap øker gleden ved å drikke en burgunder. Langt de fleste vil kanskje si nei, men muligheten for å lokalisere en god flaske i et vinkart øker ikke nevnverdig med manglende kunnskapsmengde, og i særdeleshet ikke når det gjelder Burgund. Spesialisering er kanskje et genetisk nedarvet anlegg, kanskje en last, men for å finne ut av en region som Burgund, er spesialisering faktisk en dyd. Bordeaux er for generalister og feiginger. Yes?

Forsiden akkurat nå

Til toppen