Med smak av jul

For å få julestemning behøver du slett ikke ty til verken ribbe, medisterkaker eller surkål. Lekker lammefilet med krydret rødvinssaus gjør jobben vel så godt. Og blir en suksess hvis du serverer noe godt å drikke til etter våre anbefalinger.

Når julestemningen snart kryper inn over oss enten vi vil eller ei, får vi lyst til å kose oss med noe ekstra godt, enten bare med den eller de du er mest glad i, eller med flere gode venner. Du trenger imidlertid ikke servere julemat selv om kalenderen viser faretruende sen dato. Litt julekrydder i sausen gjør imidlertid susen. Sammen med det lekreste fra årets lam, nemlig indrefileten, og et asiatisk innslag i form av vårruller har vi beveget oss langt bort fra norske julesmaker. Derfor er det ikke juleøl og akevitt som skal på bordet.

Saftigste som fins
Rødvin men ikke hvilken som helst rødvin, for kombinasjonen er vanskelig. Lammefilet er sart, kryddersausen krevende, vårrullenes sprø konsistens en annen utfordring og potet- og selleripuréen (forhåpentligvis) luftig, myk og god. Vi trenger en bærpreget og saftig vin med noe over middels friskhet og bløte tanniner.

Det saftigste som finnes av rødvin akkurat nå er Beaujolais Nouveau, årets vin, som er i salg fra den 15. november. Trenel som tilhører toppskiktet i området stiller med Beaujolais Nouveau Villages 2001 (41003) som er ultrasaftig, fylt til randen med røde søte bær, parfymert til tusen både i duft og smak. Friskheten er god og stilen er svært innsmigrende. Perfekt for jentelaget siden den har et svært så feminint preg over seg.

Som skapt for maten
Mange synes kanskje at Beaujolais Nouveau er tøys og tull og tror at dette ikke er skikkelig vin. Men forskjellen mellom vanlig beaujolais og nouveau er tiden mosten tilbringer sammen med skallene, og hvor lenge vinen hviler i tanken etter gjæringen. Vanlig beaujolais er klar for flasketapping henimot juletider, mens nouveau tappes altså i begynnelsen av november. Men den blir uten tvil bedre etter noen uker. All vin trenger tid på seg, særlig nouveau som har vært gjennom et voldsomt tidspress både hva tapping og transport angår.

Innsmigrende og feminin men ikke så mye at ikke gutta også vil sette pris på den er Kendall-Jackson Vintner's Reserve Pinot Noir 1999 (30197) . En vin som er som skapt for denne retten. Den har nemlig en flott sødme av så vel bær som fat som møter kryddersausen perfekt. Den er svært saftig og leskende med bløte tanniner og mye godis i ettersmaken.

Budsjettløsningen
En spennende kombinasjon som kanskje blir litt dyr for enkelte. Hvis du liker den søte stilen, har vi et svært rimelig alternativ. Sørafrikanske Kaap Kelder 2000 (33739) er på billigsalg for tiden og dessuten en god match til denne retten. For den har mye søte bær som sammen med relativt høy alkohol (14 prosent) parerer sausen og de andre elementene godt. Ingen kompleks vin på noen måte, men et godt valg for den som kjører budsjettlinja.

Hvis du har en forkjærlighet for tørre vinstiler, blir dette trolig for søtt. Da er La Vieille Ferme Rouge 2013 (30726) fra Rhône-dalen og Domaines Perrin tingen. Saftig så det holder, men den byr også på det klassiske krydderpreget vi forventer fra denne kanten. Noe tanniner i finishen men ikke mer enn at det går helt utmerket.

For den som ønsker en rødvin med større fylde enn det vi har kunnet varte opp med så langt er en merlotbasert Bordeaux-vin som Ch. Coufran 2000 (34637) en innertier. En gammel kjenning som holder høyt nivå, årgang etter årgang. Utgaven fra 1996, for øvrig et svært vellykket år i denne delen av Bordeaux, er et skikkelig sjarmtroll. Men ikke uten eleganse for til tross for at det er mye av alt i så vel duft som smak er alt nøye avstemt. Aromabildet er konsentrert med jordsmonn, kaffe, modne skogsbær og solbær. Smaken følger godt opp med flott stofflighet og fine tanniner. Ettersmaken er deilig med mokka og mørk sjokolade. Etter fem år er den såpass avrundet og eikepreget så godt integrert at den ikke har noen særlige problemer med kryddersausen.

Ei heller overdøver vinen maten selv om den har en helt annen struktur enn de andre vinene som foreslås i denne sammenhengen. Og lager du denne retten med hjortefilet som er vel så godt som lammefilet, er Coufran helt topp til.

Lammefilet med vårruller og krydret rødvinssaus
(4 porsjoner)
pris pr porsjon ca kr 60-65

Vårruller:
8 risflak (Rice flour pancakes fra Blue Dragon)
125 g shitakesopp
2 sjalottløk, grovhakket
½ kinesisk hvitløk i strimler
1 vårløk, grovhakket
¼ kinakål eller issalat i strimler
2 ss olivenolje
salt og pepper
soyasaus
1 dl olivenolje eller jordnøttolje

Fres sopp, løk og kål i en wok eller stor panne med 2 ss olivenolje ved sterk varme til alt er lysbrunt. Smak til med salt og pepper og en dash soyasaus. Avkjøl noe.

Følg fremgangsmåten på pakken med risflak. Fordel soppblandingen på midten av flakene. Rull sammen til små avlange pakker. Risflakene er klebrige og du behøver derfor ikke å pensle kantene for å få dem til å henge sammen. Hvis risflakene tørker, kan du fukte dem lett ved å stryke over med en fuktig klut. Da blir de atter myke igjen.

600 g lammefilet, alt. hjortefilet
olje til bruning
salt og pepper

Rens lammefiletene fri for hinner. Brun dem i olje på begge sider. Overfør til en ildfast form og sett i ovnen (200 grader) i fem minutter Dryss over salt og pepper. Sett til side.

Saus:
1 ss finhakket rødløk
1 ss olivenolje
5 dl rødvin
5 dl kalvekraft
1 ss honning
1 knivsodd ingefær
1 knivsodd kanel
1 knivsodd koriander
1 knivsodd nellik
1 knivsodd kardemomme
1 knivsodd sort pepper
2 ss usaltet smør

Fres løken i olje. Tilsett vin og kok inn til halvparten gjenstår. Tilsett kraft og gjenta. Tilsett krydder og honning og kok inn til knapt halvparten er igjen (ca 2-2½ dl). Pisk inn smør like før servering.

Potet- og selleripuré
125 g selleri i terninger
250 g mandelpoteter i terninger
2 ss smør
1 skvett melk
kokevann
salt og pepper

Kok selleri og poteter til de er møre. Hell av kokevannet og bruk det sammen med litt melk og smør til å oppnå den luftige konsistensen puré skal ha. Smak til med salt og pepper.

Anretning:
Skjær filetene i pene "kubber" og sett dem på høykant. Hvis de er veldig små, deler du dem i to og legger dem i kryss. Hell sausen rundt og legg vårrullene samt en klatt potet- og selleripuré ved siden av.

Min Kokebok
Visste du at du nå kan legge alle dine gode oppskrifter ut på nettet? I Apéritifs nye tjeneste; Min Kokebok kan du opprette din egen profil der du samler alle de gode oppskriftene du har liggende i skap og skuffer hjemme. Du velger selv om du vil dele noen av dine oppskrifter med andre brukere av Min Kokebok.

I tillegg har du full tilgang på samtlige oppskrifter i Apéritifs Kokebok og kan dermed ved ett enkelt tastetrykk legge enhver av disse oppskriftene inn i din egen kokebok. Straks du har logget deg inn på tjenesten får du opp et nytt valg for dette under samtlige oppskrifter i kokeboka og bartender. Enkelt og greit. Har du tilgang pånett, ja da har du tilgang til dine oppskrifter - 24 timer i døgnet - uansett hvor du befinner deg.

Her kan du registrere deg som bruker av Min Kokebok.
Har du allerede registrert deg, kan du logge deg inn her .

Forsiden akkurat nå

Til toppen