Medisinmannen

-And then some medicine, sier kjøkkensjef Tony Sweet ved Restaurant Somewhere Else og dynker maten med innholdet fra en brun flaske før retten sendes ut av kjøkkenet. Hans medisin er en blanding av melasse, three kinds of fire, brunt sukker og tomater. Møt medisinmannen og maten hans.

-And then some medicine, sier kjøkkensjef Tony Sweet ved Restaurant Somewhere Else og dynker maten med innholdet fra en brun flaske før retten sendes ut av kjøkkenet. Hans medisin er en blanding av melasse, three kinds of fire, brunt sukker og tomater. Melasse er et biprodukt fra ølproduksjonen og three kinds of fire er en annen viktig ingrediens i hans kjøkken, nemlig en blanding av country pepper, chili og jalapeño. Country pepper er en skrukkete chilitype som er noe av det sterkeste som finnes. Som Tony selv beskriver den etter å ha smakt på retten: -Oh gee, I didn''t remember it was that hot. Medisin nummer to laget av knuste druer som får trekke i vegetabilsk olje tilsatt sitronsaft.
 

 
Fantastisk krabbe
Som god cajunkokk lager han selvsagt sitt krydder selv. Med utgangspunkt i en base som tilsettes mange små hemmeligheter. I cajunkjøkkenet er dette blandingskrydderet helt essensielt. Det samme er spicy oil som Tony lager av olivenolje og Bullfighter, en hot worcestersaus. Han bruker dessuten italienske urtebuketter, bestående av rosmarin, timian, salvie og limeblad, i alle kokeretter. -They''re just wonderful, hevder han.
 
Krabbe, og spesielt den norske kongekrabben er en av favorittene. -Den er bare rett og slett fantastisk, er hans kontante kommentar. Størrelsesmessig sammenligner han den med en bil i forhold til amerikanske kongekrabber. Tony bruker også gjerne selve krabbekroppen og ikke bare de kjøttfulle beina. -Innmaten er litt bitter, men likevel deilig, understreker han. Og det tomme skallet bruker han gjerne som serveringsfat eller porsjonstallerken. Ingen steder finnes det så mange variasjoner over krabbe som i sørstatskjøkkenet. Og Somewhere Else har krabbe på menyen gjennom hele sesongen.
 
Som en del av et kulturelt utvekslingsprogram turnerte Tony sist sommer med musikk og mat. Han var å treffe på sjømatfestivaler i så vel Århus, Mandal som Oslo. Blant annet med Norway meets America som er hans svar på fiskeboller hvor farsen lages av amerikansk catfish (malle) og norsk laks. Retten serveres med en østerssaus.
 
Tony presterer noe han kaller malatic kitchen. Betegnelsen på kokestilen er hans egen om betyr blandingskjøkken: -Selv om jeg er født og oppvokst i New York, har jeg sterke bånd til sørstatene. Min far som er fra Louisiana er en utmerket kokk. Det hele startet derfor med cajun-inspirert mat men etter å ha reist så mye rundt i store deler av verden har jeg begynt å blande inn ingredienser fra andre matkulturer. Jeg kaller det malatic fordi det er en blanding av alt mulig på samme måte som den karibiske kokestilen som går under navnet peppermento eller caribia cooking. Slavenes kokemåter ble påvirket av franskmenn, hollendere, kinesere, indianere, jøder og hva annet som kom innom, forteller han og fortsetter:
 
Floridainspirert
-Det kreolske kjøkken stammer ikke fra sørstatene som mange tror men derimot fra Nova Scotia i Canada. Da franskmennene ble kastet ut, dro de til New Orleans. Og der ble kjøkkenet berømt. Kreolsk og cajun er imidlertid ikke det samme. Forskjellen er at førstnevnte er fetere, bruker mer smør og poteter mens det i sistnevnte benyttes med kokte retter hvor gjerne kjøtt og fisk blandes og potetene er byttet ut med kokebanan og søtpoteter.
 
Tony er dessuten opptatt av det australske kjøkken, av råvarene og metodene. -Australia har et av de mest avanserte kjøkken i hele verden, hevder han. Vi tipper at hans kommende kokebok vil hente inspirasjon derfra. Boken har den geniale tittelen Me''n u. -Det blir en kokedagbok med mine personlige bekjennelser, forteller han.
 
-Somewhere Else skal være et annerledes sted på alle måter, i følge Kevin Nadell, den andre av de tre innehaverne, og tredjemann på laget er Lauru Wilson. Konseptet er hentet fra Florida, og interiøret er inspirert av 30-tallets art deco som gir den spesielle Florida-looken. Hele interiøret er for øvrig resirkulert og stammer fra forgjengeren på samme adresse, Gamle Grüner. Et langt skritt å gå for den gamle brune. Men en utvikling som er typisk for Grünerløkka av i dag.
 

 
Krabbekaker
Farsen lages av kongekrabbe, klippfisk, blåskjell og kamskjell tilsmakt med chili og karri. Kakene frityrstekes og serveres med marinerte somaliatomater som toppes med Tonys three kinds of fire. Det hele toppes med medisin nummer en.
 
Krabbesalat
En proteinbombe, lover Tony: En halv agurk deles på langs og hules ut. Den marineres i fennikelvinaigrette og fylles deretter med krabbesalat som lages av krabbekjøtt, tilsmakt med medisin nummer to, altså drueoljen. Server med tropiske frukter og ruccolasalat.
 
Tonys Surf''n Turf
Her består denne normalt amerikanske retten av struts, sjøkreps,

kongekrabbe og østerssaus, med andre ord tydelig inspirert av Australia. Dryss kreolsk krydder over strutsefileten, stek dem i olje og hell over øl. Tony sparer på skumrester som oppstår under øltappingen, blander det med olje og krydder og bruker det som smaksforsterker under steking av så vel grønnsaker som kjøtt og fisk. Østerssaus med snøfrisk og kokosmelk tilsettes krabbekjøtt. Sausen helles over strutsefileten. Frityrstek kokebanan i skiver og server retten med en grønnsaksblanding (spinat, sukkererter, pinjekjerner, okra etc) som Tony freser lett i pannen sammen med litt medisin nummer en.
 
Summer Madness

-Denne salaten fikk jeg ideen til etter å ha studert hva nordmenn putter i handlekurven når de virkelig skal kose seg. Den er dessuten svært sunn, lover Tony. Ingrediensene er blant annet dressing av yoghurt eller kokosmelk, tunfiskfilet, flere typer salat, sjøkreps, banan, melon, mango, squash, sjampinjong, paprika, aubergine. Tunfisken marineres lett i spicy oil. Den stekes deretter svært varsomt og skal være rå i midten. Under stekingen dynkes fisken med medisin nummer en. Selve salaten dynkes med medisin nummer to (grape oil) .
 
Salaten serveres med Tomato Bread, et letthevet brød som lages av bønnemel (nordafrikansk), knuste tomater og zucchini; luftig og saftig på samme tid.
 
Froskelår
Dypp froskelårene i spicy oil og stek dem i panne. Anrett på samme type grønnsaksblanding som brukt til surf''n turf. Server med frityrstekt søtpotet og garner med reker og krabbe samt en Baby Clam saus laget av laksekraft, kinesisk østerssaus, tørr hvitvin, muslinger (baby clams), Tonys eget blandingskrydder samt kaldt smør til montering.
 
Shrimp Boil
Reker, krepsehaler, krabbeklør, poteter, løk og maiskolber kokes sammen med urter, krydder og gjerne noen country peppers. Denne retten er typisk sommermat i sørstatene. Tradisjonelt er dette mannemat, og den skal serveres på avispapir. Mennene samles om kvelden for å spise shrimp boil og spille noe de kalte for bones. Måltidet avsluttes med en konkurranse om hvem som klarer å spise flest av de kokte pepperfruktene som ligger igjen i gryta! Men det gjøres først etter et stort inntak av øl.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Hanne Stensvold
09.09.99

Forsiden akkurat nå

Til toppen