Kvalitetsbevisstheten og kunnskapen hos Douro-dalens quintas er større enn noensinne og det investeres mye penger i fornyelse av vinmarker og produksjonsutstyr. Symington-gruppen alene investerte hele 59 millioner euro (490 mill. norske kroner) i perioden 1998-2003. Et annet eksempel på optimismen er Quinta do Ventozelo som i 1999 ble kjøpt opp av Grupo Proinsa og som siden har investert hele 35 millioner euro (290 mill. norske kroner) i nye vinmarker og produksjonsanlegg som først vil gi full avkastning om noen år. Jeg går ut fra at begge de nevnte aktørene har gjort skikkelige markedsanalyser for å forsvare slike investeringer, og det gir håp for portvinens videre fremtid.
Douro var lenge et avsidesliggende og underutviklet område, men i dag er det i ferd med å bli innhentet av den moderne tid, ikke minst takket være bedret infrastruktur på grunn av alle EU-midlene som landet har nytt godt av de siste årene. Moderne teknologi er på full fart inn i produksjonsanleggene, og portvinene har vel aldri vært av bedre kvalitet enn det som produseres i dag. Ikke minst er kvalitetsbredden blitt stor innenfor de fleste genre av portvin.
Intens uttrekkstidSærlig på vinifikasjonssiden har det skjedd interessante ting. Siden 1960-tallet har den såkalte autovinifikatoren vært det dominerende remedium for gjæring av vinene. Den ble introdusert som en følge av at det var vanskelig å skaffe tilstrekkelig arbeidskraft og det faktum at mange av de avsidesliggende quinta'ene ikke hadde tilgang på elektrisitet. Disse gjæringstankene har et sinnrikt ventilsystem som utnytter trykket fra CO2-gassen som utvikles under gjæringen til å få en automatisk overpumping (remontage) av mosten over drueskallene som flyter på toppen av mosten. Dette for å få et effektivt uttrekk av farge og tannin fra drueskallene.
Det er i denne sammenheng viktig å ta med i betraktningen at i produksjon av portvin er gjæringstiden, hvor uttrekket er maksimalt, langt kortere enn ved produksjon av rødvin, og ligger typisk i området 36-48 timer før gjæringen må stoppes ved tilsetning av druebrennevin for å beholde den ønskede sukkermengden i den ferdige vinen. Dette betyr at for å trekke ut tilstrekkelig farge og tannin fra drueskallene på den begrensede tiden, må maserasjonen være mest mulig effektiv. I en autovinifikator vil det, når gjæringen kommer ordentlig i gang, skje en automatisk overpumping 3-4 ganger i timen. Opprinnelig ble autovinifikatorene bygget i betong, men i dag har rustfritt stål med temperaturkontroll tatt mer og mer over.
Autovinifikatorer benyttes i stor utstrekning til de mindre prestisjetunge portvinstypene.
Det siste tiåret har det dukket opp en ny type ståltanker hvor et hydraulisk stempel med armer dytter drueskallene ned i mosten med programmerte intervaller. Disse betegnes plunger tanks og gir viner med mye aroma og en delikat karakter, men ikke maksimal farge. Både ved bruk av autovinifikatorer og plunger tanks er det vanlig for de høyere vinkvalitetene å fottråkke druene først i en lagar før most og skall pumpes over i den aktuelle tanken for gjæring.
Oksygen viktig
Til tross for moderne teknologi er det et paradoks at mange av de beste portvinene fortsatt er resultat av den eldgamle måten å lage vin på, nemlig fottråkking og gjæring av druene i åpne kar (lagares) bygget i granitt og betong. Denne metoden gir fortsatt viner med den beste struktur og kompleksitet og benyttes i stor grad i produksjon av de prestisjefylte vintage-vinene. Det er flere årsaker til det, og her er de viktigste:
En lagar er typisk 4 x 4 m og fylles til en høyde på ca. 80 cm. Den store grunnflaten i forhold til dybden (og volum) gir større kontaktflate mellom mosten og drueskallene som flyter opp på toppen, enn i en sylindrisk, vertikal ståltank hvor forholdet mellom overflate og volum er langt mindre. Dette medfører at en lagar gir mer effektivt uttrekk av farge og tannin fra drueskallene.
En annen faktor som også effektiviserer uttrekket av farge er selve fottråkkingen som utføres før gjæringen starter, hvor druene presses mot bunnen av lagar'en og brister samtidig som drueskallets celler brytes opp.
Når gjæringen er i gang og drueskallene flyter som en hatt på toppen av mosten, dyttes denne hatten med jevne mellomrom manuelt ned i mosten ved hjelp av en trestokk. Under gjæringen vil alkoholen som gradvis dannes, bidra til økt ekstraksjon av farge og tanniner i denne prosessen. Siden lagar'en er åpen, vil oksygenet bidra aktivt til den gjærende mosten med en effekt som kan sammenlignes med den mer moderne og i dag mye benyttede metoden mikro-oksygenering. Den går ut på å pumpe inn mikroskopiske luftbobler i mosten/vinen når gjæringen er på sitt mest intense og eventuelt under lagring på fat eller i tank. Mikro-oksygeneringen medfører blant annet at vinen får rikere frukt, bedre fargestabilitet og at tanninene får en mykere karakter.
Stor investeringMen de tradisjonelle lagar'ene har også noen, hovedsaklig praktiske og økonomiske, ulemper. For det første kreves det opptil 40 personer for å bearbeide druene i en lagar og tråkkingen pågår i ca. fire timer, hvilket tilsvarer fire ukeverk. Dette er ikke bare kostbart, men det er også vanskelig å skaffe folk nok til å gjøre denne jobben som er temmelig anstrengende.
I tillegg er det å tømme en sement-lagar også tidkrevende og tar rundt et par timer for å få med alle drueskallene over i tanken hvor spriten tilsettes.
Under denne tiden fortsetter gjæringen i skallene, og sukker forbrukes slik at vinen blir tørrere. Det betyr at det må tas høyde for denne tiden når mosten tappes ut og de vil på denne måten miste inntil to timers maserasjonstid. Det er også vanskelig å få til en effektiv kontroll av temperaturen i en lagar, og 40 par menneskeføtter med en temperatur på 37 grader bidrar sterkt til å øke temperaturen utover det forsvarlige.
Fordelene og ulempene med de tradisjonelle lagar'ene har fått vinmakerne i dalen til å tenke nytt og det siste nye er nå å bygge lagar'er i rustfritt stål med bedre mulighet for kontrollering av temperaturen, og å erstatte fottråkkerne med datastyrte hydrauliske stempler med silikon-såler som illuderer et sett av menneskeføtter som ufortrødentjobber seg frem og tilbake i lagar'en.
Lagar'ene er i tillegg montert på stativer som kan tippes for rask og effektiv tømming på det kritiske tidspunktet. Disse lagar'ene går under betegnelsen robotic lagares. Symington-gruppen som blant annet eier Grahams var de første til å ta i bruk denne "oppfinnelsen" ved sin kjente vingård Quinta dos Malvedos. I dag har de installert slike ved flere av sine produksjonsanlegg i Douro og de gir lovende resultater. En robotic lagar innebærer en investering på rundt 50.000 euro, tilsvarende drøyt 410.000 norske kroner. I dag finnes det ulike varianter av slike automatiske lagar'er i Douro.
Ved et besøk hos Symington-gruppen i september 2003 fikk jeg mulighet for å smake basisvinene til deres vintage-viner laget med tre ulike metoder for vinifikasjon; tradisjonelle lagares, robotic lagares og plunger tanks. Forskjellene var overraskende store.
Robotic lagar gir viner med en opulent karakter med ekstremt mye primærfrukt i form av bær og krydderpreg og svært myke tanniner med et modent preg.
Blanding nødvendig
Tradisjonell lagar resulterer i mindre opulent karakter og mindre fruktintensitet. Primærfrukten og krydderpreget er tonet noe ned i forhold til vinen fra robot-lagar'en. Strukturen er derimot enorm og gir en stram og tøff tekstur som det vil ta lang tid å mykne.
Plunger tank ligger et sted mellom de to forannevnte både i duft og struktur. Aromatisk og fruktig duft med mye primærfrukt, men ikke like konsentrert som i vinen fra robot-lagar'en. Teksturen er tøff, men betydelig mykere enn i den vinen fra den tradisjonelle lagar'en.
Min umiddelbare reaksjon etter denne sammenlignende smakingen er at vinen fra robot-lagar'en til tross for en enorm fruktdybde er i mykeste laget for å kunne ha nok struktur om 20 år, men trolig vil være god å drikke lenge før det, mens vinen fra de tradisjonelle lagar'ene virker vel tøff. Det er tydelig at vinmakerne hos Symington deler dette synspunktet siden deres vintage-viner lages som en blanding av viner fra de tre metodene.
Deres Graham's Vintage 2000 er et vellykket eksempel på en slik blanding hvor 49 prosent av vinen kommer fra tradisjonelle lagares, 36 fra robotic lagares, og 15 fra plunger tanks. Dette er åpenbart en vin som vil kunne lagres i 30-40 år, men som kan nytes etter 10-15 år. Blandingen kombinerer det beste fra de to første metodene, hvilket vil si stor fruktdybde og kraftig struktur. Komponenten fra plunger tanks passer godt inn i dette smaksbildet og bidrar med aroma og eleganse i vinene og gjør de litt mer transparente.
Portvinsfakta
Portvinens sterke tilknytning til byen Porto har sin forklaring i at det er her mesteparten av portvinen foredles gjennom lagring, og hvor de viktigste salgskanalene finnes. For å være helt korrekt er det forstaden Vila Nova da Gaia som har denne rollen, men det er Porto som har fått æren av å gi sitt navn til vinen. Vinen fraktes fra vingårdene lenger inn i Douro-dalen til lagringsfasilitetene i Vila Nova da Gaia på vårparten, om lag et halvt år etter vinhøsten, for videre behandling og blanding avhengig av hvilken type portvin den skal bli.
Frem til 1986 måtte alle portviner som skulle eksporteres gå via lagringsfasilitetene i Vila Nova da Gaia, men i dag kan vinene lagres i og selges direkte fra Douro-området. Bakgrunnen for Portos viktige rolle har to åpenbare forklaringer. For det første har byen med sin beliggenhet ut mot Atlanterhavet et svalere klima enn brennhete Douro og gjør det mulig å lagre vin uten at den blir "kokt" (klimaanlegg er relativt nytt i Douro). For det andre er denne havnebyen et naturlig utskipningssted for vinene. Dette var enda viktigere før da hovedtyngden av godstransporten til utlandet gikk med båt.
Tredelt
Men det er i Douro, eller Øvre Douro for å være mer presis, som er virkelig interessant. Dette området ble i 1756 verdens første avgrensete vinregion etter initiativ fra den daværende mektige og besluttsomme presidenten Marqués de Pombal. Dette innebar at portvin deretter bare kunne lages av druer dyrket innenfor de grensene som ble definert av avgrensingen. Bakgrunnen var blant annet å sikre vinens autentisitet og stil i tråd med intensjonene for dagens appellasjonssystem, men det var også et ledd i en større plan som gikk ut på å øke landets matproduksjon gjennom å reservere de beste vinområdene til vinproduksjon og erstatte mindre gunstige vinområder med kornproduksjon.
På Marqués de Pombals tid var det høyst vanlig å blande inn hyllebær i vinen for å få større dybde i fargen. Pombal ønsket å sette en stopper for dette og bestemte at alle hyllebær-trær innenfor demarkasjonen måtte fjernes. Samtidig skulle alle vinmarkene innenfor området registreres.
Øvre Douro starter øst for Marão-fjellet som gir et markant klimaskille mellom det svale og fuktige Atlanterhavsklimaet på vestsiden og det tørre, varme klimaet på østsiden. Regionen består i dag av de tre halvoffisielle underområdene (fra vest mot øst) Baixo Corgo, Cima Corgo og Douro Superior. Høyde over havet og temperatur øker mot øst, mens mengden av nedbør avtar. Alle vinmarkene er også i dag registrert av Casa do Douro og er gradert etter bestemte kvalitetskriteria i seks klasser fra A som det beste til F som dårligste.
Cima Corgo best
For de beste portvinene er det kun A- og B-graderte vinmarker som benyttes. I dag er det mange som benytter de lavest graderte vinmarkene for svakviner som kvalitetsmessig er i sterk fremgang. Douro ligger i et granittbelte med stedvise store overlag av skifer. De beste vinmarkene er plantet på ren skifergrunn i de bratte skråningene ned mot Douro-elven og noen av dens sideelver. På grunn av det bratte terrenget er det bygget terrasser som rommer alt fra én til sju-åtte rekker av vinstokker, avhengig av hvor bratt det er. Terrassene gjør det så godt som umulig å bruke maskiner i vinmarkene og alt vedlikehold av vinmarken og innhøsting må gjøres manuelt.
Baixa Corgo er i stor grad opphav til viner blant de litt enklere og mer kommersielle portvinstypene som ruby og standard tawny. Cima Corgo er det beste underområdet med høyest konsentrasjon av skifer og gir de mest prestisjetunge portvinstypene som vintage, late bottled vintage (LBV), colheita og lagrede tawnies. Douro Superior blir stadig viktigere fordi det flatereterrenget gjør det langt enklere og billigere å anlegge og vedlikeholde vinmarker da dette i større grad kan gjøres maskinelt. Det er også klare tegn på at kvaliteten på vinene herfra kan være riktig bra.
Tekst: Per Hovde
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")