Meteorologisk meny

På en holme utenfor Bjorøy, vest for Bergen, ligger Cornelius. Menyen bestemmes av været akkurat den dagen. Uansett er sjømaten alltid sekundfersk.

- Kokkene og servitørene påvirkes selvsagt av været. Er det solskinn og finvær blir det gjerne sjøkreps eller annen lett mat. Er det ruskevær, blir både oppdekning og mat av det tyngre slaget, sier Odd Einar Tufteland, kjøkkensjef på Cornelius på Holmen.

- I dårlig vær legges det vekt på å gjøre det koselig inne, med levende lys og varme farger på duker og servietter, sier han. Her lever man i pakt med værgudene og naturen, her tas det hensyn til at smaken påvirkes av naturkreftene. Beliggenheten er upåklagelig, som gjest føler du at du sitter helt ute i sjøen. Det meste av veggene er glass, og kystnaturen kommer veldig nær. Båttrafikken glir forbi, skipsleia til og fra Bergen går tett innpå. Cornelius dufter av hav og kyst.

100 prosent sjømat
- Vi har bygget opp stedet bit for bit. Vi har vært bevisste i valg av byggematerialer, og vi har utvidet i takt med økt omsetning og etterspørsel, sier Tufteland. Han forteller at de gjerne vil gi gjestene en helhetlig opplevelse, basert på gammel kystkultur i moderne form.

- Det er derfor den siste tilveksten kalles Skjærgårdskjøkkenet, sier Tufteland. - Her har vi bygget en restaurant med et åpent kjøkken, basert på den gamle naustkulturen her i Hordaland. Ved naustet kunne du hente deg fersk fisk, krabbene ble gjerne kokt her, og mye av det sosiale livet foregikk nettopp ved naustet, sier han.

Cornelius har modernisert tradisjonen, slik at det skal tilfredsstille dagens krav både til hygiene og service. Gjestene kommer tett innpå kokken, det holdes gjerne foredrag om skalldyr og annen sjømat samtidig som tilberedningen foregår. Her skal det røykes fisk, her skal det tørkes tang og tare til supper og sauser, her skal de gamle metodene for tilberedning komme til heder og verdighet igjen.

- Dette er et rent sjømatkonsept, sier Tufteland, men legger til at det selvsagt også tas hensyn til de som måtte være allergiske overfor sjømat: De får tilbud om kjøtt.

Undervannsfilming
Opp en trapp fra havnivå finner vi skalldyrtårnet. Fra dypet ute i fjorden hentes ferskt sjøvann som filtreres før det sildrer inn i kummene der sjøkrepsen, hummeren, krabben og de ulike skjellene holder til. Dette er det eneste skalldyrmottaket mellom Haugesund og Ålesund, noe går til eget bruk, noe selges til grossister. Dykkere og dykkerteam fra hele Vestlandskysten leverer varene.

- Det er ikke mange steder du kan få servert sekundfersk sjømat, for oss er det bare å gå i skalldyrtårnet og hente det gjestene har lyst på og sette i gang tilberedningen umiddelbart, ferskere kan du ikke få det, sier Tufteland.

I det han kaller for multimediakjøkkenet er det plass til 60 gjester, gjerne bedrifter eller andre større forsamlinger. Gjestene blir plassert foran en storskjerm rett over kjøkkenbenken. Så slås skjermen på. Videokameraet som er festet på hodet til dykker og initiativtaker Alf Sætre sender signaler til storskjermen, han ligger ute i fjorden, langt under havoverflaten og leter etter skjell, skalldyr eller gjerne en breiflabb.

Gjestene følger jakten. Videokameraet går, og plutselig kommer dykkeren labbende inn på kjøkkenet iført svømmeføtter og luftflasker. Og dagens fangst. Med fangsten vel plassert på kjøkkenbenken switches det over til kamera 2, som i detalj viser tilberedningen av dagens fangst mens kokken forteller. Eksklusiv sjømat blir tilberedt her, det "jukses" gjerne litt siden det er 60 gjester, det smakes på mat og drikke, og til slutt kommer oppskriften opp på storskjermen.

- Dette er utrolig populært blant gjestene, de kan følge hele prosessen fra havet og frem til bordet, sier Tufteland.

Må prøve nye smaker
Kjøkkensjefen er kompromissløs når det gjelder kvalitet. Han legger vekt på å ha full kontroll, og sier at det er mye som skal klaffe for å få det optimale resultatet.

- Hele konseptet er bygget på kvalitet fra A til Å. For eksempel skal jeg være sikker på at fisken er teinefanget fremfor garnfanget, dersom jeg bestemmer det, sier kjøkkensjefen. - Jeg skal også være sikker på at kjølekjeden er ubrutt, fra fisken dras opp av havet til den havner på min kjøl, sier han og fortsetter:

- Kokkene skal besitte solide kunnskaper, og vi har for tiden egen vinkelner, sommelier, blant servitørene. Disse skal vite hva de holder på med, for kokken er det viktig å varmebehandle sjømaten skånsomt, for sommelieren er det nødvendig å vite hva som er passende drikke til sjømaten, sier han. Sjømaten skal kunne spores tilbake til fisker, holder det ikke mål gir vi klar beskjed. Dessuten kan vi fortelle gjestene en historie om nettopp det de sitter og spiser, når vi vet hvem som har levert sjømaten og fra hvor den kommer, sier Tufteland.

I sommermånedene har Cornelius egen à la carte meny, gjerne for båtfolket som stikker innom. Den kan variere fra dag til dag, avhengig av tilgangen på ferske råvarer.

- De som spiser hvitløksstekte skatevinger med avocadosalat og lodderogn den ene dagen, kan risikere å bli tilbudt ovnsstekt steinbitfilet med blåskjellcassoulet og eple/fennikelpuré den neste. Fordi ferske skatevinger ikke er å oppdrive neste dag. Slik blir det også mer spennende for gjestene som blir nødt til å prøve nye smaker. Vi bestemmer, ler Odd Einar Tufteland til slutt.
 
I januar 2010 åpnet eierene av Cornelius en ny restaurant i Bergen sentrum, nærmere bestemt Cornelia fiskerestaurant i Kjøttbasaren.
 

Cornelius på Holmen
Holmen
5174 Mathopen
Telefon: 56334880
 
Cornelia fiskerestaurant
Kjøttbasaren
Vetrlidsalmenningen 2
5014 Bergen

Tekst: Nils O. Nordvik
Foto: Thor Brødreskift, Gaute Gusrud
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen