Midt i matfatet

Roy Magne Berglund har med Du Verden satt Svolvær ettertrykkelig på det norske matkartet. Og det i mer enn ti suksessrike år.

De stilrene lokalene har fiffige detaljer i eksklusivt, mørkt tre og designstoler i knalloransje. De store vinduene mot torget visker ut skillet mellom inne og ute og det er uterestaurantens mange bord og stoler som rammer inn utsikten. Det er stille før stormen. Restauranten har ikke åpnet for dagen og Roy Magne Berglund drikker kaffe sammen med sin kompanjong og livsledsager Ingvild og en lokaljournalist. På bordet vitner papiret fra en kroneis om at selv mesterkokker setter pris på en moderne klassiker.

Det er like før det braker løs, og Berglund og teamet hans lage mat både til Apéritif og flere store grupper. Stresset har ikke begynt å vises - ennå.

- Da var det bare å sette i gang, sier Berglund, reiser seg og forsvinner inn på kjøkkenet.

Det har gått slag i slag siden ekteparet Berglund bestemte seg for å starte Lofotens første kaffebar i 2000. Lokalene var store nok til å huse også en restaurant, og Du Verden var et faktum.

Noen år senere flyttet de noen meter lenger bort på kaia i et splitter nytt bygg. Her finner vi også parets nyeste satsning, Norden bar og café.

Kombinasjonen av brasserie, bar og fine dining har vist seg å være en god idé. På Du Verden inntas gourmetmat i en avslappet og uformell atmosfære, akkurat som seg hør og bør i Lofotens hovedstad.

Nordnorsk matkunst
Berglund ble kjent for de fleste da han stakk av med seieren i TV2s "Smaken av Norge" i 2009, men merittlisten var lang og innholdsrik også før det.

Han har blitt nordnorsk mester i kokkekunst to ganger og ble kåret til årets fiskekokk i 2000. Året etter ble han medlem av kokkelandslaget og han var med da Norge vant gullmedalje i "Battle for the Lion" i Singapore i 2002.

Den driftige nordlendingen tilbrakte ytterligere to år på landslaget før han vendte nesen hjemover for å konsentrere seg om driften av Du Verden. Resultatetene lot ikke vente på seg, i 2003 ble restauranten kåret til Europas beste kystkjøkken og Berglund ble kåret til årets kjøkkensjef.

A la Norden
Det serveres kun mat basert på nordiske råvarer. Å skaffe lokale leverandører er ressurskrevende, men de fantastiske råvarene gjør det vel verdt innsatsen. Respekt for råvarene er en viktig del av matfilosofien.

- Selv om hver enkelt rett skal tilberedes og smaksettes ordentlig er det viktig å ta vare på de rene smakene - og ikke gjemme dem. Laks skal smake laks, og gulrot skal smake gulrot, forklarer kokken.

Det er ikke mange andre enn kokken som får behandle fisken. Det er en ømfintlig råvare, og krever nennsom behandling.
- Altfor mange koker og steker fisken i hjel, og det går utover både smak og konsistens, forteller han.

Det er råvarene som står i fokus, og i Lofoten er det tett mellom godbitene. Grønnsaker og urter som har modnet sakte under midnattsola, lofotlam som beiter fra hav til fjell og selvfølgelig fisk og skalldyr.

- Vi bor jo midt i matfatet, og har tilgang på fantastiske råvarer. Da er det viktig at vi bruker dem og viser dem fram, det er ikke noe vits i å late som om vi er et annet sted enn nettopp her, sier kokken Berglund.

Menyen på Du Verden er sesongbetont, og blir laget etter hva de forskjellige årstidene har å by på. Berglund er en ivrig bruker av småskalaprodusenter, og har utviklet en egen krydderblanding til lam i samarbeid med Judiths Urtehage i Kabelvåg. Menyen er ikke stor men kokken har stadig nye ideer, og får utløp for sin kreativitet gjennom hyppig forandring av menyen.

Globalt tilsnitt
Oppveksten som fiskersønn på Ballstad ga god ballast. Nærheten til havet har preget yrkesvalget, den kommende toppkokken startet som fisketungeskjærer som tiåring. I dag er han mest opptatt av det som kokkekunst i bunn og grunn handler om, nemlig balansen mellom surt, søtt, salt og bittert. Det er også viktig å kombinere ulike konsistenser. På en tallerken bør det være både sprøtt, bløtt og kremete.

Tempoet har begynt å ta seg opp på kjøkkenet. Kokkene haster fram og tilbake gjennom vinduet. Berglund kommer ut med nok en rett men ser litt nølende ut.

- Ser det OK ut? spør han ut i luften før han snur på hælen.

Han er straks tilbake med litt ekstra rogn til retten og danderer raskt og sikkert.
- Trengte bare litt ekstra tjafs, sier han om det perfekte resultatet vi ser foran oss.

Estetikk kan nok til en viss grad læres, men den skjødesløse elegansen som Berglund utviser er få forunt. Kombinasjonen av fargene og formene er en fryd for øyet, og det er morsomt å se hvor enkelt det kan gjøres.

Lidenskapen for mat er en nordnorsk affære, det er her den ble vekket og det er her Berglund har valgt å bruke sine krefter. Årene på landslaget ga mye kunnskap og inspirasjon som han bruker til å videreutvikle seg i Lofoten.

Arktiske råvarer får et kontinentalt tilsnitt, og gode, gamle tradisjonsretter blir modernisert. Her serveres sushi side om side med boknafisk. Resultatet er fine dining à la Lofoten.

- Folk forventer å få fisk når de er i Lofoten, og maten må stå i stil til de dramatiske omgivelsene. Vi skal gi dem en matopplevelse som står til naturen omkring oss, sier han engasjert.

Tilgangen til de aller beste og ferskeste råvarene rett utenfor døren gjør for så vidt sushi til et naturlig valg i Lofoten, men Du Verden var først ute.

- Vi har prøvd oss mye fram med sushien for å få til noe som vi kan stå inne for, og også her skal du smake hvor vi er, sier han.

En måte å gjenspeile geografien på er med råvarene. Rått hvalkjøtt er en naturlig del av utvalget.

Nordnorsk nestor
Det krever en bevissthet rundt utviklingen av matkulturen, en visjon om veien videre, langsiktig tenkning samt evne og vilje til å dele kunnskap for å bli en nestor innenfor kokkekunsten.

- Det er nå mange år siden jeg gikk i lære hos Roy Magne, men jeg lærte utrolig mye av ham og han er fremdeles en inspirasjon, sier kjøkkensjef Ove Vollan på NyvågarRorbuhotell.

Siden åpningen av restauranten i 2000 har mange lærlinger vært innom, og de skryter av en kunnskapsrik og raus lærer. Formidling av matkultur ligger Berglunds hjerte nært. Han reiser rundt og holder matkurs, sitter i juryer og har vært medforfatter av en kokebok om hval.

Om livet som innehaver av restaurant, brasserie og bar med den arbeidsbyrden det innbærer, sier kokken med et smil til slutt. - Det er jo bare artig.

Tekst og foto: Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen