Misjonær i bær

Stine Mølstad skal løfte solbærets renommé. Hun har klokkertro på at dette tradisjonsrike og smaksintense bæret skal få et nytt liv som råvare i kjøkkenet til så vel kokker som forbrukere.

Mølstadhagen er navnet Stine Mølstad har gitt det som skal bli fremtiden til familiegården Mølstad vestre i Nes på Hedmark. Under dette navnet håper Stine at gårdens produkter skal nå nye markeder. For frem til nå har virksomheten vært konsentrert om å levere bær, frukt og grønnsaker til grossister eller til konserveringsindustrien. Men Stine, som har arbeidet med kommunikasjon og markedsføring de siste ti årene, ser nye muligheter for gården og ikke minst solbærene.
 
- Solbær har nærmest gått i glemmeboken. Selv om den umiddelbart vekker positive assosiasjoner hos veldig mange. Som minner fra barndommen og solbærtoddy på termosen. Den oppleves dessuten som veldig norsk. De fleste forbinder den imidlertid bare med saft og syltetøy, og det mener jeg er altfor snevert, forklarer Stine og fortsetter: - Solbær er noe av det sunneste som dyrkes i Norge, stappfull som den er av C-vitaminer og antioksidanter. Derfor er det trist at den forbindes med noe som innholder masse usunt sukker.

Norsk i stedet for fransk
Stine håper at stadig flere oppdager solbærets store potensial i naturell form og utenom de vante formene. Hun har gitt ut en bok om solbærs fortreffelighet, - en litt annerledes kokebok, men selvsagt med mange oppskrifter til inspirasjon.

Men for at solbær skal være å finne på norske restaurantkjøkkener må de være tilgjengelig. Det var Stines første utfordring. Hun ville gjerne ha med industrien og grossistene, slik at solbær ble distribuert til så vel restaurantmarkedet som til butikkene.
 
- Dette var er en litt slik "høna eller egget" problematikk. Industrien sa at ingen brukte solbær, så derfor var de ikke i butikk. Kokker og andre forbrukere sa at de ikke fant solbær i butikk og at de derfor ikke brukte så mye av det. Det var nok heller ikke så mange som hadde oppdaget solbæras mange muligheter, sier Stine. I dag selger både Gartnerhallen og Bama solbær.

- For meg er solbæra både sunn, spennende og veldig norsk. Jeg ser mulighetene for nye produkter, sier Stine, og tenker blant annet på pureer som kan konkurrere med den som importeres fra Frankrike samt singelfrosne norske solbær og en solbærdrikk som familien vår serverer under juletrehogsten., forteller hun.

Med 20 prosent av den norske solbærproduksjonen er Mølstad gård den største enkeltstående produsenten i Norge, og mye solbærkompetanse finnes i nabolaget.
- Tidligere var solbær stort i denne delen av Hedmark. Men svært mange har kuttet helt ut eller skåret kraftig ned, mye fordi manuell innhøsting ble for dyrt. Likevel finnes det mange eldre solbærdyrkere med mye kunnskap. Ikke minst har faren min holdt på med solbær i over 30 år. Det er også mye ekspertise og erfaring fra Planteforsk sin forsøksgård på Kise, med Arnfinn Nes som til og med har tatt doktorgraden på solbær, forteller Stine.

Store søte
Men med snart 300 mål solbær må du selv vite hva du driver med. Derfor eksperimenteres det mye med ulike sorter.
- Akkurat nå er Ben Tron og Ben Alder hovedsorter, men vi har plantet en del Narve Viking og Ben Nare. Det vi har av Ben Navis kommer vi etter hvert til å kutte ut, forklarer hun.

Det er gjort få forsøk på hvilke sorter som passer best til ulike former for matlaging da det i Norge er tradisjon for at mesteparten leveres til konservering.
- De fleste liker Ben Tron best som ferskvare, bærene er store og søte, og er gode å spise rett fra busken. Til gele og syltetøy velger mange likevel Ben Alder, som trolig har et litt høyere pektininnhold. Når det gjelder C vitaminer og antioksidanter er det store forskjeller, avhengig av sortene. Hvilke sorter vi dyrker frem er avhegning av både krav fra industrien, dyrkningstekniske forhold, hvor godt sorten bærer, holdbarhet, sunnhetsgrad m.m. Til nå har det vært få innspill fra kokkene, sier Stine.

Urtehage
Familien har sågar investert et sjusifret beløp i en flunkende ny solbærhøstemaskin. Denne effektiviserer innhøstningen betydelig, høster også små busker og sikrer kvaliteten på det som leveres.
- Vi kunne høstet alt i løpet av en uke, men på grunn av at konservesfabrikkene ikke har kapasitet til å ta i mot alt på en gang, må vi styre høstingen deretter. Høstetidspunktet er blant annet avhegning av tørrstoffinnhold, som blir målt før høstingen kan starte. Industrien har andre krav til høstetidspunkt enn selvplukkere som skal lage gele. Jo tidligere vi høster, jo mer pektin er det i bæra. Jo lenger bære henger, jo større og søtere blir den, understreker Stine.

Og spisebærene må selvsagt høstes manuelt, enten med eller uten risle. Selv om det ikke er økologisk drift på Mølstad, brukes det svært lite - og stadig mindre - sprøytemidler.
- De nye sortene er stadig mer sykdomsresistente. I tillegg prøver vi å holde solbærbuskene frie for ugress. Det er også mye å lære av det økologiske miljøet, sier Stine.

Men det er ikke bare solbær på Mølstad som for øvrig har tradisjoner som frukthage fra 1747. Men allerede i 1669 ble det anlagt en humlehage her. Siden den gang har all slags frukt og bær trivdes svært så godt. I tillegg til solbær er det rips, lange rader med bringebær og fortsatt betydelige mengder eple-, plomme- og kirsebærtrær. Stine drømmer også om en stor urtehage.

Restaurantdrømmer
- Det er mange som spør om jeg ikke skal starte en restaurant eller kafé. Sikkert fordi jeg liker å lage mat, ser mulighetene på gården og med bygningene og fordi det er få gårder på Østlandet med en tilsvarende hage. Jeg må innrømme at jeg ble veldig inspirertda jeg en kort periode jobbet på Rosendals Trädgårdscafe i Stockholm, men noen konkrete planer om restaurant har jeg nok likevel ikke, det måtte eventuelt være om det meldte seg en ivrig kokk. Jeg har stort utbytte av å samarbeide både med kokker og andre solbærelskere - og har stor tro på at flere skal oppdage solbæras mange muligheter, avslutter Stine.

For å inspirere til mer bruk av solbær i restaurantkjøkkenet engasjerte Apéritif Espen Vesterdal Larsen ved Gastronomisk Institutt.
- Solbær er perfekt til kaker og desserter, særlig mørk sjokolade, sier Espen ikke uventet siden han har lang fartstid som dessertkokk.
- Til vilt og de mørkere kjøttsortene fungerer solbær like godt. Jeg er imidlertid noe mer skeptisk til å bruke solbær sammen med de lyseste kjøttsortene. Dessuten ville jeg vegret meg for å kjøre solbær sammen med fisk og skalldyr. Det er fordi solbær har en veldig kraftig smak som veldig lett kan overkjøre de øvrige ingrediensene, forklarer han.

 
Artikkel opprinnelig publisert 12. oktober 2004.

Røykt andebryst, salat med fèvebønner og haricots verts solbærvinaigrette

Ingredienser

Andebryst:
2 andebryst
4 ss  salt
1 ts sukker

Salat:
Red rhubarb
Feltsalat
Frisésalat
100 g renset fèvebønner
100 g renset haricots verts

Solbærvinagrette:
100 g solbær
100 g vann
40 g sukker

½ dl mild olivenolje

Fremgangsmåte

Andebrystet gnis inn med salt/sukker. La ligge i 2 timer.
Skyll av saltet og tørk brystene godt. Skinnsiden rutes og brystene brunes godt i tørr panne med skinnsiden ned.
Varm opp røykspon i en abu-røk evt. i en gammel kjele. Legg brystene oppå en rist og legg på lokk. La stå i ca 5 min. Deretter stekes brystene ved 175 grader i 13 minutter. Avkjøl.

Solbærvinagrette:
100 g solbær
100 g vann
40 g sukker

Gi bærene et oppkok med vann. Sil og kok inn til sirup med sukker. Spe deretter solbærsirupen med olje (skal sprekke litt)

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd, Arild Kristiansen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stekt reinsdyrplomme, kantareller, glaserte grønnsaker, tartelett med potetpuré og fondantpotet, solbærsjy

Ingredienser

ca 1,2  kg reinsdyrplomme (flatbiff)

Solbærsjysaus:
6  dl innkokt viltkraft
2  dl  rødvin
2  dl  portvin
100  g  solbær
50  g tørket solbær
3 ss balsamico
1 ss sukker
salt
pepper
maizenna

Grønnsaker:
1 kålrot
4 gulrot små
4 persillerot
12 stjerneløk
Gurkemeie

Grønnsaks-glaseringslake:
1 dl kyllingkraft
1 dl vann
3 ss sukker
Sitronsaft (smak til)
2 ss olivenolje
1 ss smør

Kantareller:
100 g kantareller
2 ss smør
1 ss solsikkeolje
1 fedd hvitløk
1 sjalottløk

Tartelett til potet:
Tertedeig
½ kg hvetemel
125 g smør
40 g eggeplomme
125 g vann
10 g salt
15 g sukker

Potetfondant og puré:
6 store mandelpoteter
100 g klaret smør
100 g kyllingkraft
4 fedd hvitløk
6 kvister timian
Melk
Usaltet smør

Fremgangsmåte

Solbærsjysaus:
Smelt sukkeret  til karamell og ha i eddik og solbær. Kok inn dette til sirup og ha i portvin og rødvin.
La dette koke i 10 min. Ha så i viltkraft. Kok inn til god smak og jevn med Maizena om nødvendig. Smak til med salt og pepper .

Grønnsaker:
Kålrot kuttes i rektangel. Blansjeres i gurkemeievann (1 ts pr liter vann) tilsatt salt til de er møre.
Gulrot skrelles og kuttes i naturlig form , blansjeres.
Pastinakk og løk blansjeres vanlig, må være møre.
 
Grønnsaks-glaseringslake:
Kokes sammen til god smak, pass på at syren kommer fram.
Glaser opp grønnsakene, smakes til. Tilsett olivenolje og 1 ss smør.

Kantareller:
Kantareller, renses og pusses, sauteres forsiktig opp med litt olje og smør og hvitløksfedd. Tilsett finhakket sjalottløk til slutt, smakes til.

Tartelett til potet:
Kjøres i foodprosessor, avkjøles.
Rull ut på pastamaskin, stikk ut og kle former, skjær bort kant og frys inn. Stek fra frossen tilstand i 3 min på 170 grader, deretter 5 min på 180.
 
Potetfondant:
Poteten tourneres til passe størrelse, bakes i 1 del klaret smør og 1 del kyllingkraft. Salt og pepper, hvitløk og timian tilsettes. Væsken skal ikke dekke potetene helt. Må snus under baking. Bakes ved 210 grader i ca 20 til 30 min.

Puré:
Avskjæret fra tournerte poteter kokes mørt, passeres. Lag en glatt puré med melk og usaltet smør. Smak til med salt.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd, Arild Kristiansen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ingers Blå med solbærkompott

Ingredienser

1 Ingers Blå
250 g solbær
100 g vann
50 g sukker

Fremgangsmåte

Kok opp vann og sukker, tilsett ¾  av solbæra. Kok inn og sil.
 
Tilsett resten av bæra og la de trekke med i noen minutter. Avkjøl.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd, Arild Kristiansen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Trio på solbær, sjokolade og hasselnøtter, solbærsorbet og kanel/vanije anglaise

Ingredienser

Nøttebunn:
60 g eggehvite
2 ss sukker

75 g siktet melis
80 g hasselnøtter

Solbærgelé:
200 g solbær
150 g vann
50 g sukker
2 pl gelatin, legges i kaldt vann

Sjokolademousse:
60 g eggeplommer
25 g sukker
25 g fløte

110 g smeltet Manjari Valhrona

200 g fløtekrem

Sjokoladeplater:
150 g temperert sjokolade
2 ark overhead plast

Solbærsorbet:
½ l solbærpuré
60 g glukose
110 g sukker
1 dl vann

Vanilje/kanel anglaisesaus:
½ kanelstang
¼ vaniljestang
210 g melk
40 g fløte
50 g sukker
45 g eggeplomme

Fremgangsmåte

Nøttebunn:
Egg og sukker piskes til en løs marengs.
Melis og nøtter kjøres i en foodprocessor.

Bland melisen med de hakkete nøttene og rør dette sammen med marengsen.
Fyll massen i en springform (ca 23 cm) som har bakepapir i bunnen. Stekes lys gyllen ved 160 grader i ca 30 min. Skjær ut kvadrater på 4,5 x 10,5cm.

Solbærgelé:
Kok opp solbær, vann og sukker og sil. Tilsett gelatin og rør godt sammen. Fylles i rektangulære former på 4 x 10 x 1 cm. Fryses.

Sjokolademousse:
Bland alt godt. Varm opp i vannbad til blandingen tykner. Siles.

Sjokoladen røres inn i den legerte eggemassen. Fløtekrem tilsettes til slutt.

Fylles i rektangulære former på 4 x 10 x 1 cm. Fryses.

Sjokoladeplater:
Smør sjokoladen tynt utover plastark, la den stivne litt. Marker i kvadrater på 4,5 x 10,5cm. Legg under press mellom to brett og avkjøl i kjøleskap.

Montering:
Legg først et rektangel med nøttebunn deretter sjokoladeplate, solbærgelé, sjokoladeplate, sjokolade mousse, sjokoladeplate og tilslutt solbærsorbet på toppen.

Solbærsorbet:
Kok opp vann, sukker og glukose. Tilsett solbærpuré og avkjøl. Frys i ismaskin.

Vanilje/kanel anglaisesaus:
Fløte, melk, sukker og krydder kokes opp. Pisk eggeplommene i en bolle, spe med den varme blandingen og varm til 86 grader. Sil og avkjøl i isbad.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd, Arild Kristiansen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kake med nøttebunn, solbærkompott, vaniljebavaroise og solbærglasur

Ingredienser

Nøttebunn:
60 g eggehvite
2 ss sukker

75 g siktet melis
80 g hasselnøtter

Solbærkompott:
250 g solbær
100 g vann
50 g sukker
3 pl gelatin, oppbløtt i kaldt vann

Thaitivanilje-bavaroise:
2½ dl H-melk
¼ vaniljestang
65 g sukker
70 g eggeplommer
3½ pl gelatin
250 g fløtekrem

Solbærglasur:
190 g vann
100 g solbær pure
50 g glukose
250 g jelfix
2 g pektin
5 g sukker

Fremgangsmåte

Nøttebunn:
Pisk eggehvite og sukker til en løs marengs. Melis og  hasselnøtter kjøres i food processor.

Bland melisen med de hakkete nøttene og rør dette sammen med marengsen. Fyll massen i en springform ( ca.18-20 cm) som har bakepapir i bunnen. Stekes lys gyllen ved 160 grader i ca 30 min.

Solbærkompott:
Kok opp vann og sukker. Tilsett ¾  av solbærene. Kok inn og sil. Tilsett resten av bæra og la de trekke i 10 minutter. Tilsett gelatin, avkjøl litt og legg deretter over nøttebunnen. Fryses.

Thaitivanilje-bavaroise:
Kok opp melken med sukker og vaniljestang. Bland så melken med eggeplommene og leger massen. Tilsett så gelatinen og sett massen til avkjøling i romtemperatur. Vend så inn fløtekremen. Fyll vanilje-bavaroisen i en bombeform, ca ¾ full, på toppen legges kompott og bunn som er frossen, med nøttebunnen øverst. Fryses i ca 3 timer.

Solbærglasur:
Gi alt et godt oppkok, sil og avkjøl. Rør opp med visp før bruk. Glasuren helles over kaka rett fra frys.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd, Arild Kristiansen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen