Myteomspunnet delikatesse

Våg en hval heter det i reklamen, og har du ikke våget før i sommer, bør du benytte sjansen nå til et herremåltid med sommerens vilt. Som får følge av sommerens frukter og noe godt i glasset.

For ti år siden tøffet nordmenn på tur under reklamefilmfestivalen i Cannes seg med T-skjorter påtrykt "jeg spiser hval" - selvsagt på fransk. Ikke alle syntes det var like tøft den gang. Men selv i dag 13-14 år senere er reaksjonene blant søreuropeere til dels sterke når de hører at vi spiser hvalkjøtt - og nyter det - her nord. Mytene er nemlig mange - også her til lands - om hvalkjøtt.

For det første er det vågehval som fanges, og omfattende forskning på nittitallet dokumenterte en stor bestand av denne hvaltypen, 112.000 dyr i nordatlantiske farvann. Hver hunnhval føder normalt en kalv (!) i året. Årlig fangstkvote er likevel bare 649 dyr. Men det blir mye kjøtt av dette for en vågehval kan bli opp til 10 tonn. Navnet har hvalen for øvrig fått siden den søker inn i våger (viker) for å slurpe i seg noen tonn av livretten sin, sild. En skikkelig smarting med andre ord. Silda går jo i stimer på opp til 500 millioner individer, så det er lett å sikre seg et måltid i en jafs.

Anvendelig hvitt
Hvalkjøtt er uavhengig av hvilket forhold du måtte ha til fangst av disse store havdyrene, en delikatesse. Og når kjøttet er helt ferskt, er det himmelsk godt. Mørt som få andre kjøttyper samtidig som det er magert og sunt. Dermed kan du skeie ut med tilbehøret, og hvalkjøtt trenger faktisk både fett, syre og sødme for å komme til sin rett.

Viktigst av alt er likevel selve steikingen som må gjøres med forsiktighet siden ingen ting er tristere enn en hardt og helt gjennomstekt hvalbiff. Da hjelper det verken  med en god saus eller godt drikke til. Men følger du det enkle prinsippet om rask bruning på hver side og ettersteking i ovn samt påfølgende hvile, kan du rett og slett ikke mislykkes. Hvalkjøtt skal være ganske rått i midten, men du kan selvsagt velge lengre steiketid hvis du synes det er litt uvant.

Vi har valgt plommesaus, gulrotkrem og ristet kantarell som danner en vakker ramme rundt det mørke kjøttet. Vårt forslag til tilbehør er dessuten lett og relativt raskt å lage. Og så lettfordøyelig at retten godt kan serveres en varm kveld. Siden hvalkjøtt er sommerens vilt, kommer vi ikke utenom rødvin til, men en kraftig hvitvin kan også gå. Italienske Tre Monti Albana di Romagna Vigna della Rocca 2005 (47232) fra produsenten Tre Monti har akkurat nok sødme fra frukt og alkohol, syrefriskhet og fylde til å gjøre den etterlyst jobben overfor vår hvalrett. En kraftig, god og svært anvendelig hvitvin som dermed passer til langt mer enn hval.

Smaksrikt og rødt
Men rødt i glasset føles kanskje mer riktig for de fleste. En saftig og krydret vin med mye mørke bær, både søte og syrlige, samt bløte men likevel tilstedeværende tanniner er tingen. Og her er det mange treff. Først og fremst sørfranske Domaine Robert Vic Cuvée Sélection 2012 (31930) som er uendelig bløt og deilig til. Men også spanske Durius Tempranillo 2011 (46023) som har litt mer tanninkick.

Langt høyere på kompleksitetsskalen enn samtlige er Mouton Cadet 2003 (591) . En moderne rødvin med tydelig adresse. Her er mye søte mørke bær men også noe rød frukt, en del fat, jord og jordsmonn samt snev av cedertre. Smaken er saftig og bløt, litt tørr midtfase, men likevel med fin bløthet mot slutten. Ettersmaken byr på solbær og fat. Og til hvalretten er den en smaksrik partner. Dette er dessuten en vin som fortjener å bli tatt frem når vanlig rødt kjøtt står på menyen, enten det er tilberedt i steikepanne eller på grillen.

Bestill drikkeforslagene med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Hvalbiff med sursøt plommesaus, gulrotkrem og ristet skogssopp

Antall porsjoner

4

Ingredienser

600 g rent og jevnt skåret hvalkjøtt (ca 4-5 cm høy)
2 ss olivenolje
Salt og pepper

Saus:
2-3 store røde litt faste plommer
3 dl kylling- eller kalvekraft
4 ss søt rød hetvin som portvin, marsala eller madeira
2 ss god balsamico
50 g usaltet smør
salt og pepper

Gulrotkrem:
6 saftige gulrøtter
2 ss smør
1 ss sitronsaft
Salt og pepper

Ristet skogssopp:
100 g skogssopp, gjerne kantareller
1 ss smør
1 ss olivenolje
Salt og pepper
1 kvist frisk timian

Fremgangsmåte

Gni inn med salt og pepper og brun kjøttstykket på begge sider i olje. Legg over i en ildfast form. Kok ut pannen med hetvin og balsamico som skal brukes til sausen. Tilsett kyllingkraft og kok inn til en tredel gjenstår. Sil over i en liten kjele og sett til side.

Etterstek hvalkjøttet i 8-12 minutter ved 180 grader. La hvile i minst 5 minutter før du skjærer det opp i skiver à 1 cm.

Saus:
Kok opp vann i en kjele og la plommene koke i 30 sekunder. Overfør til en bolle med kaldt vann. Fjern så skinnet og kutt plommene i små terninger eller aller helst kjør til puré med en stavmikser.

Kok opp sausebasen sammen med 3 ss av plommepuréen. Hvis du vil ha en veldig tynn saus, kan du presse den gjennom en sikt før du tilsetter smør i klumper.

Gulrotkrem:
Skrell og skjær gulrøttene i skiver. Kok møre. Overfør til en bolle (ta vare på kokekraften) sammen med smør og kjør til krem. Spe eventuelt med kokekraften. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Ristet skogssopp:
Smelt smør og olje på middels varme og la soppen surre i noen minutter. Smak til med salt og pepper samt timian.

Anrett ved å legge gulrotkrem i bunn, skogssopp oppå og hvalkjøttskiver på toppen. Hell sausen rundt. Server råstekte potetskiver ved siden av.

Sendt inn av

Foto: Alf BörjessonReklameutvalget for småkvalkjøtt

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen