Nærmest calvadoshimmelen

Far og sønn Etienne og Jerôme Dupont har løftet familiebedriften opp i calvados' eliteklasse, men gir seg ikke med det.

Calvados- og siderprodusenten Domaine Dupont ligger mitt i hjertet av Pays d'Auge i Calvados, ikke så langt fra den lille byen Cambremer.

Her har familien laget calvados i fire generasjoner. Ikke som en av de aller største produsentene, men i kraft av kvalitet rager de derimot veldig høyt, både innen Calvados og internasjonalt.
Den årlige produksjonen er på ca 150.000 flasker fordelt på calvados, sider, og en liten produksjon av pommeau.

Det er nå far og sønn Etienne og Jerôme, som driver gården. Faren er en distingvert mann som i en alder av 68 år, mest og helst skal fungere som en konsulent for Jerôme. Det er ikke lett å ha to kapteiner ved roret.

Bevisste valg
Etienne tok i sin tid over etter sin far i 1980. Han hadde før det gjennom fire år kommet hjem i feriene for å arbeide side ved side med sin far. Med en master i internasjonal økonomi hadde han en karriere innen bank utenfor Frankrikes grenser å pleie.

Det aller første Etienne gjorde var å reise til Cognac, nærmere bestemt til Courvoisier for å lære mer om dobbeltdestillering, og rett og slett perfeksjonere seg før han for alvor tok over.

Det var en fornuftig avgjørelse siden calvados produsert i Pays d`Auge etter loven må dobbeltdestilleres, til forskjell fra AOC Calvados som ikke må, men kan destilleres to ganger.

Han mener oppholdet hos Courvoisier på mange måter forandret og forbedret hans forståelse, blant annet om hvor viktig det er å ha den aller beste kvaliteten på frukten. Dessuten fikk han en rekke ideer for selve destilleringen. Han fikk laget en destillasjonspanne med kortere hals enn tidligere, da han mener dette gir mer aroma enn med det opprinnelige utstyret som riktignok ga høyere alkohol, men altså mindre aroma.

Likeså ble valg av eik mer bevisst. Siden da har kun eik fra Loire vært aktuelt da han mener denne eiken er tettere, gir mer delikate og rene aromaer og egner seg bedre til lengre fatlagring.

Han involverte han seg også i siderproduksjon og var lenge formann i organisasjonen (IDAC) som la grunnlag for appellasjonen Cider Pays d`Auge AOC som oppstod i 1996.
Men som mange andre dedikerte perfeksjonister syntes han at forandringene gikk for langsomt og at kravene var for lite strenge. Blant annet må det være 80 prosent mens Dupont mener det bør være 100 prosent sett ut fra at de er i området Pays d`Auge. Resultatet ble at han meldte seg ut.

Petit Jean er best
Jerôme som nå er 36 år har i to år jobbet fulltid på gården. Som sin far har han en høyere økonomisk utdannelse og jobbet mange år i London før han kom hjem for fullt i 2004, før den tid hadde han vært hjemme på sine ferier akkurat som Etienne.

Han er like glødende interessert i calvadosen og siderens utvikling og ve og vel som sin far, og jeg tror vi kommer til å se Dupont utvikle seg enda mer i fremtiden.

Dupont har totalt 50 hektar mark hvor 30 hektar brukes til epleproduksjon, de resterende er foreløpig beitemark. Men planen er å plante flere epletrær og da først og fremst eplesorten Petit Jean. En eplesort med et tykt og godt skall, og som gir mye syre og bittersødme. Disse smakskomponentene ønsker far og sønn å finne i både sin calvados og sider og mener derfor at Petit Jean er den beste eplesorten for det.

Å få følge med inn i kjelleren deres for å smake de ulike calvadosene er en opplevelse. Etienne vet nøyaktig hvor lenge de forskjellige utgavene har ligget på de ulike fatene og hvordan de har forandret seg gjennom årene. Han har også en sterk formening om hvordan resultatet vil bli når de tappes på flaske.

Selv om jeg er vant til å smake mye, både vin og brennevin, er det fint å lytte på en person som har så mye erfaring og kunnskap om sitt produkt. Men vi kommer ikke fra at å smake brennevin som holder opp til 64 prosent alkohol direkte fra fatet er vanskelig og krever lang trening.

Calvados til osten
Både far og sønn er fantastisk interessert i gastronomi relatert til det de produserer. Tørr sider egner seg ikke bare som en kjølig drikk i varmen, men også sammen med vellaget fisk og kjøtt, selv til så fet mat som gåselever. Og et glass calvados til ost som camembert eller livarot er også godt!

Dupont har et uttalt mål og ønske om å lage et produkt som er så rent som mulig rent smaksmessig og uten tilsetninger. I forbindelse med redusering av alkoholen tilsettes et minimum av vann, og en god del av Duponts calvadoser er redusert naturlig over mange år i store fat.

Senere i år kommer to nye calvadoser fra Dupont til Norge. En fra 1994 som først har ligget to år på nye små fat for deretter å lagres videre på et stort og gammelt fat. Da jeg smakte den siste fra fat hadde den en alkoholstyrke på 64 prosent, men når den er tappet og klar på flaske, vil den ha 45 prosent. Smakt fra fat hadde den en veldig fruktig smak med tørket appelsinskall, vanilje og lys sjokolade. Den var eksplosiv og samtidig elegant i munnen.

Nummer to, Vieilles Réserve, er en blanding fra ulike fat i forskjellige aldre og størrelse. Duponts mål med Vieilles Réserve er å få frem husets elegante stil.

Tekst og foto: Marianne Johnsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen