Nitidige forberedelser

Det ligger mye teori bak å være en god servitør. Peter Sand Dørstad (19) fra Brasserie France i Oslo vil være bedre enn de fleste og har pugget for å slippe å fundere over løsninger når Yrkes-VM nå er i gang i Calgary.

Oppgaven til VM har han allerede fått, men den skal endres med 30 prosent like før konkurransestart. VM går over fire dager og servitørene skal bruke én dag på en gourmetrestaurant, én på et bankettarrangement, én på et brasserie og én dag i en bar.

Peter arbeider til daglig i Brasserie France i Oslo og forteller at han nok er mest vant til brasserieserveringen. Men det høres ikke ut som om han har store problemer med å forestille seg de andre oppgavene.

Servering à la russe
I gourmetrestauranten skal han servere en hovedrett med fisk som skal trancheres ved bordet. Antakelig blir det dampet ørret, men det kan også bli en flat fisk. Han skal også lage en salat med vinaigrette samt dekantere vin. Serveringen skal være "russisk". Det betyr at maten skal legges på tallerkenen for gjesten. Ofte legger gjesten selv på garnityret, men Peter planlegger å legge det på selv. Det er nemlig vanskelig å få stykker av dampet fisk pene. Det kan pyntes på med å legge på garnityret. Dette er en dag hvor det skjer veldig mye.

- Bankettoppgaven er et større bord med åtte gjester. Serveringen skal gå raskt og være elegant. Det er en egen stil for banketter med en enklere oppdekking enn for gourmetrestauranten. Det blir en konkurranse i tempo. Her skal vi servere en tre retters middag med aperitiff og viner.

I brasserie-oppgaven skal han ta bestilling fra en begrenset meny og dekke opp bordet i forhold til bestillingen.
- Det er mye slik jeg jobber til daglig.
- Blir det en lett dag?
- Jeg vet ikke. Det skal nok være litt finere enn det vi gjør hos oss, så det gjelder å huske på detaljer som at det alltid skal være undertallerken under sausenebbet. Det gjør vi ikke her.
- Jeg føler ikke at jeg har mangel på kunnskap, men i en hektisk konkurranse er det vanskelig å få alt til å sitte perfekt. Jeg må terpe på detaljene framover.

I bar-oppgaven skal han både lage aperitiff, cocktails og longdrinks. I tillegg kommer ulike kaffe- og tetyper. Mye av det som lages her skal gjøres for deltakere som den dagen har en annen oppgave.
- I bar-oppgaven skal vi også lukte oss fram til ulike brennevinstyper og fastsette druetype gjennom blindsmaking av vin.

Egen teknikk
Sammen med trener og dommer Alexander Skjefte fra To rom og kjøkken i Trondheim har han hatt flere samlinger. På den første samlingen gikk de gjennom dommerskjemaene og hvor detaljene ligger.

I en av oppgavene skal det trancheres frukt til en salat ved bordet. Det er utrolig krevende ettersom en servitør ikke skal ta i maten. Han har derfor valgt en spesiell teknikk som gir et veldig flott resultat. Pluss at det går raskere.
I salaten legger han vekt på farger og planlegger å bruke ananas, kiwi, jordbær (eller andre røde bær) og appelsin.

Alexander Skjefte forteller at de tre samlingene han har hatt sammen med Peter også var sammen med kokkefagets deltaker . Skjefte har vært ansvarlig for treningsopplegget og forberedelsene, men mye av treningen har foregått i samarbeid med Lærlingkompaniet i Oslo.

- Peter er en kald fyr og han blir ikke stresset av oppgaven. Jeg tror vi har forberedelsene under kontroll. Jeg kan ikke sette fingeren på noe som blir ekstra problematisk. Men dette blir uansett en utfordring, sier Alexander Skjefte.

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen