Norges beste kylling?

I disse ulvetider for kyllingprodusenter satser Arnt-Harald Stange videre på det som er landets saftigste kylling og alle kjøkkensjefers favoritt. Også Dag Tjerslands, kjøkkensjef ved Baltazar i Oslo som har laget oppskriftene i denne reportasjen. Selvfølgelig følger det med vinforslag.

Å produsere kylling til landets mest kresne kunder er ingen gullkantet geskjeft. Store investeringer på grunn av meget strenge hygienekrav i forbindelse med slakting og nedskjæring gjør at marginene er små. Men Arnt-Harald Stange på Stange Gård utenfor Tønsberg har stått på i 10 år for sin elskede kylling. Mens naboene lo av ham, kjørte han ufortrødent til Oslo hver uke med kylling i bagasjen. I begynnelsen bare til sin første kunde Freddie Nielsen på d''Artagnan. Men så begynte ryktet om at saftig norskprodusert kylling var tilgjengelig å spre seg. I begynnelsen kalte han den Landkylling. Men etter hvert ble den bare hetende Stangekylling.
 
Den var kjent som frittgående. Men fra i år har Stange måttet oppgi utegående kyllinger etter pålegg fra myndighetene. Erfaringer fra Danmark har vist at den fryktede salmonella, bondens skrekkvisjon, kan komme inn i kyllinggården via trekkfugler. Der hvor det er kyllinger er det også mat. Det forstår altså trekkfuglene. Derfor er Stangekyllingene nå i trygg forvaring i det romslige fjøset. Ikke noe bur her, nei. Kyllingene som mer ser ut som unghøner, virker riktig så harmoniske. Og trivselen er viktig for å få frem kvalitet når slaktetiden er inne.
 
Lever lengre
Stange som med en produksjon på 1000 kyllinger uka er liten også i norsk målestokk har lite til overs for kyllingproduksjon i det formatet som skjer på kontinentet. Og rystes ikke mindre enn andre av alle skandalene industrien er befengt med. Selv komponerer han kyllingfôret etter egen hemmelig oppskrift. Det er en lokal mølle som forestår blandingen av fôret.
 
- Jeg bruker ingen tilsetningsstoffer som kjøttbeinmel eller lignende. Jeg har ikke råd til å jukse eller ta noen sjanser. Når du opererer i en nisje som kvalitetskylling er, må du kjøre et helt rent løp. Siden mine kunder er villige til å betale det kvalitet koster, behøver jeg ikke spinke og spare ved å bruke de billigste bestandelene i kraftfôret, understreker Stange og fortsetter: - Mange fôrkomponenter har som funksjon at de skal fremskynde veksten, og dermed øke lønnsomheten. Det er ikke mitt mål. Alt som vokser fort mister også mye av smaken underveis. Men er du ikke villig til å betale mer enn kjedepris for en kylling, ja da kan du ikke forvente mer. Derfor synes jeg mye av kritikken som er blitt kyllingprodusentene til del er urettferdig.
 
Ved siden av soya og litt fiskeolje er maiskomponenten selvsagt betydelig i dette fôret som gjør at kyllingene vokser seg så store. - Det spøker litt for tilgangen på mais om dagen siden det meste som er til salgs på verdensmarkedet er genmanipulert, forteller Stange.
 
Stanges kyllinger bruker 60-70 dager på å nå opp i riktig slaktevekt. Og det er dobbelt så lang levetid som normen for det vi kan kalle kyllingindustrien i Norge. Vanligvis slaktes norske kyllinger etter 32 dager når de har nådd en vekt på 900 gram. - Etter 35 dager aksellererer veksten. Derfor oppnår mine kyllinger en vekt på ca 2000 gram før de slaktes. Bortsett fra vårkyllingen selvsagt som tas når den er rundt 400 gram, sier Stange.
 
Kyllingene som er av typen Cobb klekkes ikke ut på Stange Gård men hos en solid leverandør i Trøndelag. Cobb kjennetegnes ved at den er kraftig og mer firskåren enn typen Ross som også er mye brukt i Norge. Grunnmaterialet er viktig, men hvordan den endelige kyllingen skal være har selvsagt høyest prioritet. Stangekyllingen er blitt til under marsjen og er et samarbeid mellom Stange og kjøkkensjefene som er hans viktigste kunder. Den er med andre ord skreddersydd til markedet. - Er du liten kan du også være fleksibel. Derfor prøver jeg å gi hver enkelt kjøkkensjef akkurat det han eller hun vil ha om det eksempelvis er kun lår på 200 gram, ja så leverer jeg det, poengterer han. Stange kjører fortsatt rundt og leverer varene selv. Det sosiale aspektet er viktig. - Det er vel ingen leverandører som har gått så mye ut og inn av norske restaurantkjøkken som meg, sukker kyllingbonden som arbeider dag og natt. Når han ikke arbeider på gården eller leverer varer, tar han gjerne på seg cateringoppdrag for lokalmarkedet. Og da er det selvsagt kylling som står på menyen.
 
Tapt delikatesse
Lårene er både hobbykokken Stanges og mange andre kokkers favoritt. Også Dag Tjerslands, kjøkkensjef ved Baltazar i Oslo som har laget oppskriftene i denne reportasjen. Årsaken er klar: Fettmarmoreringen er bedre og kjøttet på låret er av en annen type også rent fargemessig. Mens brystkjøttet er hvitt er låret mye mørkere. Porsjonsstørrelsen er utmerket. Hvert lår er på 250-270 gram med bein og skinn. Dessuten er prisen gunstigere enn for brystfileten.
 
Tjersland og Stange er også enige om kyllingvingenes fortreffelighet. En delikatesse som når den tilberedes med kjærlighet er langt fra supermarkedenes ferdiggrillede. Stangekyllingen gir også en meget fet og stor lever, med gylden farge og av et helt annet kaliber enn det som er tilgjengelig stort sett i frossen tilstand, mer i retning andelever rent størrelses- og smaksmessig. Dessverre er dette et produkt som sjelden eller aldri kommer til kjøkkenet.. Slaktingen skjer maskinelt i et kyllingslakteri utenfor Stanges kontroll. Myndighetene har bestemt det slik.
 
Leveren må skjæres løs manuelt slik at den ikke havner i søpla sammen med slakteavfallet. Slakteriet er ikke interessert i å sette en mann til å gjøre denne ekstrajobben selv om Stange har stående ordrer fra kundene på kyllinglever. Og alle er villige til å betale en høy pris for denne enestående delikatessen. Bittert å tenke på, ikke bare for Stange men for alle som er interessert i kvalitetsprodukter, at det ikke er rom for nisjeprodukter i norsk landbrukssamvirke.
 
På Stanges jorder dyrkes det i dag urter hvor det tidligere vokste korn. - Et risikofylt prosjekt. Klok av skade etter fjorårets kalde vår satte jeg ut plantene mye senere i år. På 2-3 mål har jeg blant annet sju forskjellige basilikumplanter, som kanelbasilikum og sitronbasilikum, i tillegg til alle de klassiske. Jeg kuttet ut de typene som det ikke er noe særlig etterspørsel etter som for eksempel sar.
 
Frilandsdyrkede urter byr på helt andre smaker enn potteurtene som drives frem i veksthus. - Om du bruker potteurter i en fransk oppskrift vil du aldri få frem den samme smaken som når den lages på stedet. Forskjellen ligger i dyrkingsmetoden, hevder Tjersland som ønsker seg mer frilandsdyrkede urter i bunter.
 
Sesongen for norske urter er dessverre begrenset selv om det milde klimaet i Vestfold sørger for at basilikumen holder seg helt til oktober måned og de flerårige som timian helt til jul. Og urtedyrkingen foregår selvsagt uten bruk av ugressmidler. Foreløpig er urter noe den gartnerutdannede Stange driver på med for moro, selv om han innrømmer at han gjerne skulle satt dyrkingen mer i system. Men det har selv han trolig ikke tid til.
 
Urtesyltede kyllingvinger med coppa di Parma, nypotet og grønn tomat
4 porsjoner
16 kyllingvinger
1 l kylling- eller andefett
(lages ved å skumme av når du koker eller steker kylling/and)
2 ss hakket basilikum
1 ss hakket timian
2 ss hakket bladpersille
1 ss rødvinseddik
8 tynne skiver coppa di Parma (røkt skinke)
100 g grovsalt
200 g nypotet
2 grønne tomater
¼ dl olivenolje
20 g fersk hvitløk
saften av ½ sitron
 
Salt kyllingvingene i 15-20 minutter, skyll dem så i vann og tørk dem godt. Legg dem i en gryte sammen med fettet og trekk i to timer ved 90 grader. Det skal ikke koke. Kjøl ned til romtemperatur og tilsett finhakkede urter. Kyllingvingene kan legges på sylteglass, men forvell raskt urtene før tilsetning. Kutt kokt potet og grønn tomat i tynne skiver og vend dem i rødvinseddik, olivenolje, litt sort pepper, salt og litt sitronsaft. Anrett kyllingvinger, potet, tomat, coppa og finkuttet, fersk hvitløk på tallerkenen.
 
Vinforslag : En frisk og fruktig Soave Classico 1998, Pieropan (varenr. 31940, bestillingsutvalg, kr 120) passer godt her. Den kombinerer også fint med tomatene.
Kokt kyllinglår "Sardinia" urterisotto
 

4 porsjoner
4 kyllinglår
8 store grønne oliven
25 g kapers
20 g fersk hvitløk
2 ss hakket fennikelblomst
2 ansjosfileter
2 ss bladpersille
100 g gulrot
100 g kepaløk
100 g stangselleri
100 g fennikel
2 ts salt
1 ts hel sort pepper
 
Bein ut lårbeinet på kyllinglårene, vask og grovkutt grønnsakene. Fres dem lett i soyaolje. Legg kyllinglårene i gryten, dekk dem med vann, tilsett salt og pepper. Kok lårene i 1 time og ta dem ut av kraften. Reduser kraften til risottoen. Spar litt kraft til oppvarming av lårene. Finhakk oliven, kapers, hvitløk, fennikelblomst, ansjosfilet og bladpersille. Bland alt sammen og strø det over kyllinglårene før servering.
 
Urterisotto :
200 g arboriris el annen risottoris
1 dl hvitvin
3 dl redusert kraft
50 g revet pecorinoost
saft av 1/2 sitron
½ ss merian
1 ss sitrontimian
 
Fres ris i litt olivenolje, tilsett 1 dl hvitvin og 2 dl kraft og la det koke. Spe etter hvert med resten av kraften og juster eventuelt med litt vann. Tilsett sitronsaft, pecorino og urter når risottoen er ferdigkokt.
 
Vinforslag : Dette er en ganske så salt rett og samtidig fet derfor anbefaler Dag Tjersland en italiensk hvitvin, Tralivio Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 1998, Sartarelli til kroner 139,90 (varenr. 31856, bestillingsutvalg).
 
Sprøstekt vårkylling, grillede asparges, parmesan og gremolata.
2 vårkyllinger (poussin)
20 asparges
100 g revet parmesan
saft av en halv sitron
salt
pepper
 
Kutt av lårene. Del skroget på langs under bryststykkene. Pensle kyllingene med litt olje, strø salt og pepper på. Stek bryststykkene og lårene i panne. Fortsett å steke lårene i pannen, mens bryststykkene stekes ferdig på skroget i ovnen. Grill aspargesen mør og vend i olje, parmesan, sitron, salt og pepper.
 
Gremolata :
25 g finhakket sitronskall
25 g finhakket fersk hvitløk
25 g finhakket bladpersille
½ dl extra vergine olivenolje
saft av 2 sitroner
 
Rens hvitløk, vask persillen og tørk den i en urtetrommel. Alt finhakkes og blandes sammen.
 
Vinforslag : Dag Tjerslands anbefaling er en Dolcetto d''Alba 1997, G. D. Vajra (kr 129,50, varenr. 30517, bestillingsutvalg) som har flott frukt. Et element som balanserer godt mot denne retten.
Salviespekket kyllingbryst med caponata
 

2 kyllingbryst
salvie
soyaolje
salt
pepper
 
Vask salvie og tørk den i en urtetrommel. Stikk et hull i midten på langs av kyllingbrystet og fyll med frisk salvie. Sprøstek brystene i panne.
 
Caponata :
100 g aubergine
100 g renset rød paprika
100 g løk
100 g stangselleri
25 g fersk kapers
50 g sort oliven
2 ss hvitvinseddik
1 ss sukker
6 blansjerte og rensede tomater
 
Salt auberginen i 20 minutter, vask og tørk den med papir. Kutt så i grove treninger (2x2 cm). Fres den i olivenolje. Stek paprika, løk og stangselleri i en panne til de begynner å bli brune. Ha deretter i kaper, eddik og sukker. Bland alt sammen med grovhakkede tomater i kaserollen med auberginene og la alt surre i 4-5 minutter. Serveres romtemperert.
 
Vinforslag : Til denne retten er en skikkelig saftig valpolicella, som Valpolicella Classico 1998, Allegrini (kr 113,30, varenr. 6443, bestillingsutvalg) et must.
 
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Cowtown Studio/Hanne Stensvold
13.11.99
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen