Norsk skinke i duell

Vi lar de norske skinkene prøve seg mot sine berømte frender fra kontinentet. Til dette serveres et annet landbruksprodukt vi i hvert fall ikke kan konkurrere med, nemlig vin.

De senere år har så vel italiensk som spansk spekeskinke sneket seg inn i vårt matvokabular og i butikkdiskene. Og alle er nå enige om at norsk spekeskinke er for umoden og for salt. Landbruksministeren satte fart i etterspørselen etter norsk håndverksskinke i forbindelse med lanseringen av den nå så berømte Skjåk-skinka, i alle fall har produsenten problemer med å levere nok, og det midt i den norske skinkesesongen.

For mai er måneden for sommerlig lettvint servering som spekeskinke og annen spekemat. Hva skal du velge til ditt spekebord? Og hvordan er Skjåk-skinka sammenlignet med for det første den standardiserte vakuumpakkete varianten vi nå har lært oss å avsky, og ikke minst med andre norske håndverksskinker samt parma-, serrano- og pata negra-skinke?

Skikkelig stabbur
En test (i 2003) av i alt seks skinker, tre norske og tre utenlandske, ga borteseier til Spania og Italia selv om en av de norske hevder seg meget godt. Standard-skinka derimot er karakterløs og ganske salt, den mangler altså de gode utviklete aromaene svinekjøtt får ved lang modning.

Avslørende er det at den ikke har noen antydning til gulskjær i fettranden, som er et godt tegn på modning. Det som skjer er at fettet reagerer med oksygen og harskner. Normalt forbindes ikke harskt fett med positivt, men for en spekeskinke er dette altså viktig. Fargen på kjøttet er også et poeng. Spekeskinke skal ha en fargetone med skjær av brunt, ikke rødt som ferskt kjøtt.

Skjåk-skinka er modnere i fargen enn den vanlige fra kjøledisken men langt lysere enn eksempelvis parma-skinke. Den har gult fett og modne aromaer, men dessverre er den altfor salt, og veldig tørr og hard i konsistensen. Vi håper at dette bare er startvansker og at denne produsenten som satser på en ganske omfattende produksjon av spekeskinke kommer med bedre produkter etter hvert.

Konkurrenten fra Ringebu lenger ned i Gudbrandsdalen er en gledelig overraskelse. Som kan vise til stabilt høy kvalitet. Skinka er ett år når den er salgsklar, og like "gammel" som Skjåk-skinka. Men låret kommer fra en større gris enn hva som brukes på Skjåk og den har derfor et større potensial rent kvalitetsmessig.

Erik Bræk hos Fenaknoken i Tordenskioldsgate i Oslo, for øvrig stedet for norsk kvalitetsmat, og noe import også, ettermodner ofte Ringebu-skinka og når den er to år er den rett og slett helt topp. Denne ettåringen har gult fett men er ganske lys i fargen. Den lukter av skikkelig stabbur, smaken er moden og rund og langt mindre salt enn den fra Skjåk. Dessuten er konsistensen riktig, myk og ganske elastisk uten å være seig. Rett og slett ekte norsk skinke.

Anorektisk gris
Og en god konkurrent til parma, selv om denne skinka nok har mer av alt det som er godt. Den er mer kompleks i aromabildet. Parma er stort sett mer homogen enn den spanske serrano-skinka som kan variere relativt mye i stil og kvalitet. Den har et tydeligere modent preg enn den italienske og litt hardere i konsistensen. Og mer brunlig i fargen.

En stor forskjell på skinkeproduksjonen i Norge og utlandet er at her til lands har vi (stort sett) en type gris som skal gi så råvarer til alt fra koteletter til spekemat. Og når ernæringspolitiet siden 70-tallet har slanket den norske grisen til anorektiker, skaper det problemer for de spede forsøkene som har vært med å lage spekemat av topp kvalitet. For skal spekematen bli god, må grisen være feit. Og skal skinka bli god, må grisen være stor. På det området har italienerne og spanjolene et langt forsprang selv om det også der er forskjeller i materialet og håndverket.

For ingenting på denne jord kan komme opp mot den fantastiske og kostbare pata negra-skinka som er laget av låret på den store svartfotgrisen som lever et fritt og godt liv der den graver i mulda mellom eike- og korktrærne og gjør seg god og fet. Området er Extremadura som ligger på grensen mot Portugal. Her er det glovarmt og knusktørt i sommerhalvåret og konservering av kjøtt er både en kunst og vitenskap.

For hvordan det er mulig å få til så mye og delikat smak i en skinke er vanskelig å forstå. Duften byr på det karakteristiske nøttepreget som sies å komme av at grisene spiser mye eikenøtter. Aromamessig kan den sammenlignes med en kompleks tørr sherry amontillado. Ettersmaken er lang med preg av nøtter og fersk olivenolje. Himmelsk godt og veldig eksklusivt.

Når det gjelder drikke til disse skinkene, er dommen klar. Så vel standard- som Skjåk-skinka må få følge av øl, helst en pilsnertype som Hansa Ekstra lagret, det er det eneste som kan hamle opp med alt saltet. De dristige prøver seg på et hveteøl som Hoegaarden som er et morsomt følge.

Sommerlig rødt
Østerrikske Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd 2009 (13894) byr på en kraftig stil med god fruktsødme i kombinasjon med krydder og mineraler. Fine syrer, litt fet stil, men svært vellykket. Den passer fint til Ringebu- og til parmaskinka.

Vi prøver også en sommerlig rød til. Søritalienske Piazza del Popolo (13945) er en svært vellaget vin i sitt prissjikt. Ung og saftig, frisk og godt preg av røde bær og mørke bær, særlig kirsebær, ganske så deilig og perfekt til alle skinkene som har passert vineksamen. Husk bare på at denne vinen MÅ serveres lettere avkjølt.

Men serranoskinke nå er i salg nær sagt overalt, må du fortsatt gå til spesialbutikker for å få tak i den virkelig gode spanske skinken som jamon iberico og pata negra. Det gjelder også for norsk spekeskinke laget på gamlemåten, slik som den fra Skjåk og Ringebu samt Tindskinke fra Troms. Holder du til i Oslo, er Fenaknoken et sikkert sted for å bli kjent med det som rører seg i småskala-Norge.

Spekekinke og dampet nykål med lun salat av nypoteter

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

30 minutter

Ingredienser

400 g norsk spekeskinke i skiver

1 hode nykål
Kviteseidsmør
Nypotetsalat:
800 g små nypoteter (ferskpoteter)
4 ss god olivenolje
1 ss sherryeddik
10 finhakkete strå gressløk eller 1 vårløk
salt og pepper

Fremgangsmåte

Beregn 100 g spekeskinke pr person i gjennomsnitt.

Dampet nykål:
Beregn ¼ nykål pr porsjon. Skjær i båter og kast stilken.

Kok opp lettsaltet vann i en vid kjele med en rist i bunnen.

Legg kålen oppå risten og la den koke i noen minutter til den er mør men ikke i hjelkokt. Legg opp kålen og server med noen gode klatter med godt smør oppå.

Lun salat av nypoteter:
Vask små nypoteter (gjerne de franske Ratte) godt og kok dem møre. Avkjøl litt og skjær dem i skiver.

Bland sammen alle ingredisensene til dressingen, smak til med salt og pepper.

Hell dressingen over potetene og bland godt. Skal serveres lun.

Flere deilige nypotetretter finner du her

Les mer om norsk spekeskinke i særklasse

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Bo mathisen, Barbro Fauske Steinde, AstridHals, Morten Brun

Forsiden akkurat nå

Til toppen