Nostalgisk champagne

Bli med til Veuve Clicquot Ponsardin, en av verdens største, og kanskje den aller best kjente, champagneprodusenter med Gul Enke på samvittigheten Nå lanseres en halvtørr champagne beregnet på topprestaurantene.

Mens mange ikke kan få vinen tørr nok, og spesielt ikke champagnen, går Veuve Clicquot Ponsardin, anført av husets administrerende direktør Philippe Pascal, i motsatt retning og lanserte for to år siden en halvtørr utgave. Rich Réserve Demi-sec er navnet, med årgang 1988 som den første.
 
- Vi ønsket å bringe frem i lyset gamle dagers champagne samtidig som vi ville skape en champagne for gastronomien. Rich Réserve har større fylde enn en brutchampagne på grunn av mer sødme, forklarer Pascal som i tre år har vært Veuve Clicquots toppsjef. Før det var han hos fra Seagram's hvor han hadde ansvar for husene Mumm og Pierre-Jouët.
 
Fra og med 1989-utgaven er champagnen mindre søt. Dosage eller liqueur d'expédition, den søtlige væsken, laget av réservevin og druesukker, som tilsettes samtidig med at bunnfallet fjernes, er redusert. Først og fremst fordi 89 er et rikere og modnere år enn 88 som har bedre syrer. Rent teknisk er 1989-versjonen Sec, hvilket har hjulpet champagnen mye i retning av å kunne akkompagnere et måltid fra hors d'œuvres til dessert.
 
Dronningmorens faste
Rich Réserve har såpass mye sødme i seg at den fordrer tilsvarende av maten, for forretter og hovedretter innebærer det for eksempel innslag av moden frukt eller syltede grønnsaker, for desserten at den ikke er for søt. Den ble prøvd til blant annet meget lettstekt foie gras med syltede neper utført av Eyvind Hellstrøms dyktige kjøkken Bagatelle. Når vinen etter hvert blir mer moden enn 1989 er i dag, vil den gå godt også til kald, ovnsbakt foie gras (mi-cuit).
 
Denne fyldige champagnen med et lett nostalgisk preg kommer alltid til å være bare et spennende innslag i Veuve Clicquot-familien. Volum er noen tusen flasker som allokeres til Michelin-bestjernede restauranter, samt utvalgte tax-freebutikker hvor Apéritifs medarbeider lyktes å få tak i den. Rich Réserve skal heller ikke lages hvert år, kun med de beste råvarer. 1989 ble en slik årgang. Veuve Clicqouts vinmarker i Côte des Blancs hvor chardonnay hentes fra ble i liten grad utsatt for frosten som reduserte potensialet for store deler av Champagne-regionen den våren. Denne druen utgjør en tredel av miksen, for øvrig etter samme mal som Veuve Clicquots Vintage Réserve, en prisgunstig årgangschampagne som absolutt burde være til salgs i Norge. I følge champagneeksperten Rickard Juhlin er den dessuten svært lagringsdyktig.
 
Veuve Clicquot produserer fortsatt sin dessert-champagne, Demi-sec, som naturlig nok er søtere enn Rich Réserve. Før fru Clicquot Ponsardin i 1816 oppfant remuage à pupitres, de skråstilte hyllene hvor flaskene står for å samle bunnfallet under kapselen, ble champagne alltid dekantert. - Vi dekanterer ofte den søte champagnen når den skal brukes til dessert. Slik får du ut litt av gassen før servering, forteller Pascal. Demi-sec er vellaget og balansert, men for søt til å drikkes alene. Det synes imidlertid ikke den engelske dronningmoren, tvertimot, hun får nemlig spesialprodusert en enda søtere utgave i halvflasker. Den matcher sikkert både dronningmoren og småkakene perfekt!
 
Dyktig enke
Et lite paradoks siden det er engelskmennene som i størst grad etterspør de knusktørre champagnene. Veuve Clicqout er for øvrig ikke britenes favorittchampagne. Derimot har gul enke overraskende lange, rundt 150 år gamle, røtter i Norge og resten av Skandinavia. Bakgrunnen er nærheten til Russland som i forrige århundre var Veuve Clicquots viktigste markedsplass. Madame Clicquot Ponsardin (1777-1866) lyktes i å erobre dette gyldne markedet ved et snedig trekk. Hun hadde sans for politikk, oppvokst som hun var under den franske revolusjon og den påfølgende Napoleons-æren. Fru Clicquot Ponsardin hadde lært seg at timing var viktig, den som kunne levere champagnen til seierherrene i det riktige øyeblikket fikk et forsprang på konkurrentene. Da de russiske grensene var i ferd med å reåpnes etter fastlandsblokaden, sørget hun for å fylle et skip med champagne; det første som ankommer tsarriket med denne populære drikken.
 
Hun la også Skandinavia under seg i det samme markedsfremstøtet. Norge var under svenskekongen på den tiden, Karl 14 Johan, som var franskfødt og tidligere offiser i Napoleons hær. Påvirkningen fra fransk kultur var tydelig under hans regime. Og champagne fikk sin naturlige plass i selskapslivet. Som den hadde i hele Europa etter at Napoleons dager var talte. Folk, altså borgerskapet og de adelige, var festesyke etter mange år med krig.
 
St. Petersburg utgjorde kjernen i det russiske markedet under hele tsartiden. Her var det stor kulturell aktivitet både innen musikk og det skrevne ord. Forfattere som Gogol og Pusjkin lot seg inspirere av champagnen. Gogol innrømmer i boken Døde Sjeler å ha drukket 17 glass i løpet av en bryllupsmiddag. I flere skrifter er Veuve Clicquots champagne udødeliggjort gjennom uttrykket Klikofskoe, den russiske slangbetegnelsen. Også Europas kongelige lot seg forføre av enken: Prøysserkongen Frederick IV fikk tilnavnet Kong Clicquot og om Englands Edward VII, kong Haralds oldefar, ble det sagt at han elsket mange kvinner, men bare en enke.
 
Fra 1929
Eksportorienteringen holder seg også i våre dager. Kun 15 prosent av gul enke-produksjonen blir igjen i Frankrike. For bransjen sett under ett er tallet nærmere 70 prosent. - For oss er det viktig å være representert over hele verden slik at uansett hvor en trofast Clicqot-elsker reiser, skal han eller hun støte på den lettgjenkjennelige gule etiketten, fastslår Pascal.
 
Det litt vanskelige navnet for ikke-fransktalende har produsert kjælenavn som ingen annen champagne: Gul enke i Skandinavia, yellow widow i USA og la viuda i latinamerikanske land.
 
Når en gul enke åpnes, er det som regel snakk om en ikke-årgangs champagne. Og de tre utgavene, brut, sec og demi-sec utgjør 85 prosent av produksjonen på rundt 10 millioner flasker. - Et forhold som forplikter siden en champagneprodusent alltid blir vurdert etter stilen for brut. Den skal være lik fra år til år. Hvilket er en utfordring siden ingrediensene varierer med årgangene. Reservevinen, som igjen er en miks av 4-6 årganger pinot noir og chardonnay, utgjør nærmere 40 prosent av blandingen for vår brut. Minst fem prosent derav skal ha en alder på 5-6 år, understreker Pascal og fortsetter:
 
- Kvalitetschampagne lagrer svært godt. Det er absolutt gyldig for Veuve Clicquot siden vi bruker så høy andel pinot noir, en drue som trenger lengre tid på å åpne seg, men som tilfredsstiller alle krav til en lagringsvin. I våre kjellere har vi eksemplarer tilbake til 1929 som fortsatt er flotte viner.
 
Veuve Clicquot er stor, også som vinmarkeier, nærmere 300 hektar fordelt på 22 landsbyer, primært ervervet i forrige århundre av enken selv. - Vissheten om at druen er viktigst har fått oss til å legge stor vekt på arbeidet i vinmarkene. Dessuten er pressingen av druene et sentralt punkt, den skal skje så forsiktig og samtidig så raskt som mulig for å redusere faren for oksidasjon til et minumum, påpeker Pascal.
 
To tredeler av drueforbruket må imidlertid kjøpes inn. Og nesten like mye er pinot noir hvilket bidrar til det klassiske champagnepreget. Det er også resepten på La Grande Dame som er husets prestisjeprodukt. Basevinen kommer fra 7-8 av de beste cru'ene, alle med 100 prosent-klassifisering, i motsetning til 20-25 for Vintage Réserve. - Vi ventet svært lenge med å lansere en luksuscuvée sammenlignet med de andre champagnehusene. La Grande Dame var en honnør til firmaets 200-års jubileum i 1972 som var første årgang.
 
La Grande Dame er en rik champagne, såkalt non-dosé, altså uten den vanlige tilsetningen av søt vin ved omkorking. Årsaken er nok at 1989 er et slikt rikt år. Champagnen har ikke bare navnet etter den store damen, den tappes nå i flasker som er etterligninger av fru Clicquot Ponsardins egne, litt stormagede flasker laget av mørkt, tykt glass som skulle beskytte mot skadelig lys, hvilket er spesielt viktig for en champagne som er ment å skulle lagres i et tiår eller flere. Fra og med 1988 finnes La Grande Dame også i roséutgave, men er ikke tilgjengelig i Norge. Den lages ved at basisvinen tilsettes rød pinot noirvin før blandingen tappes i flasker for den viktige flaskegjæringen. I følge Philippe Pascal får den rosa champagnen ufortjent lite oppmerksomhet: - Hva går ikke konsumenten glipp av: En vin som lagrer usedvanlig godt på grunn av høy pinotandel, en perfekt champagne til mat med vekt og duft som en rød burgunder.
 
Tekst. Aase E. Jacobsen
Foto: Veuve Clicquot Ponsardin

Forsiden akkurat nå

Til toppen