Null Hull

Forskjellen på ekte sveitsisk gruyère og franske kopier er at førstnevnte ikke har hull. Sveitserne fikk for fem år siden den lenge etterlengtete AOC-betegnelsen for denne svært så ettertraktete osten.

Gruyère kalles ostenes ost. Og selv om det selvsagt er en smaksak, er den i hjemlandet Sveits utrolig populær. Her selges den i fire ulike kategorier. Mild, halvsaltet, salt og vellagret toppkvalitet. To tredeler av all gruyèreost nytes av sveitserne selv. Resten eksporteres til EU og USA.

I det franskspråklige distriktet Gruyère, og spesielt i den landsbyen Gruyères, med s til slutt, er ost blitt tilvirket de siste tusen år. Den romerske keiser Antonius Pius er en av mange gourmeter som har satt pris på osten opp gjennom tidene. Sansen for god smak ble også hans endelikt - han døde av forstoppelse!

Idyllisk
I kantonen Fribourg, som distriktet Gruyère tilhører, finnes et tjuetalls gruyèreprodusenter.  En av de største er La Maison du Gruyère, og det er et fornuftig sted å dra til for å studere fremstillingsprosessen. Selve landsbyen Gruyères er også verd et besøk. Idyllisk som sveitsiske landsbyer alltid er, med frittgående høner i bakgårdene og mange restauranter som serverer ostefondue og raclette .

Sistnevnte lages imidlertid ikke av gruyère men av en mildere ost som ikke produseres her. Landsbyen byr også på et museum for kunstneren H.R. Giger som har designet rommonsteret i filmen Alien samt mikrofonstativet til rockegruppen Korn.

Gress, urter og blomster
Gruyères gjennomgår for tiden en renovering men om du tar en lunsj samtidig med arbeiderne, slipper du unna den verste støyen. Hensikten med oppussingen er å gi landsbyen tilbake sitt middelaldersutseende. Derfor erstattes asfalt av brolegging. En prosess som kommer til å holde på frem til 2008.

Femti meter unna støyen fra veiarbeidet ankommer en melkebil til La Maison du Gruyère. Den kommer to ganger om dagen og ysterne tester melken umiddelbart. Det er viktig at melken ikke har stått for varmt mens den venter på å bli brukt neste morgen.

Kveldsmelken blandes med morgenmelken og blandingen fordeles i fire store kobberkjeler som hver tar 4800 liter. Om morgenen lager ysterne første satsen som skal bli tolv runde oster à 35 kilo. En normaldag gir altså 48 oster men i deler av året er produksjonen vesentlig mindre.

Om vinteren spiser kyrne høy. Men absolutt ikke fra silo, det ville ødelegge ostens smak . Om sommeren beiter de i alpelandskapet og spiser seg mette på gress samt krydderurter som timian og kummin samt blomster som orkidéer. Hver dag får en ku i seg 100 kilo gress og 85 liter vann.

Ysteren heller forsiktig løpen ned i melka. I løpet av femti minutter stivner massen. Ysteren tar i mellomtiden fram vannslangen og rengjør gulvet, noe som gjøres flere ganger om dagen. Om det kommer en liten vannsprut i kobberkjelen, så bryr han seg ikke mye om det.

Når ostemassen har samlet seg, skjæres den opp med hjelp av et spesielt verktøy. Det må imidlertid ikke skje for tidlig og heller ikke for seint. Verktøyet kutter ostemassen i små terninger og varmen økes til 57 grader.

Ingen tilsettinger
Til tross for ostemassens høye temperatur, stikker ysteren hånda ned i kopperkjelen med den gule væsken som ser ut som smeltet smør. Han fanger opp grynete korn av ostemasse og kjenner på dem ved å klemme dem sammen, prøve å smule dem i stykker og til slutt smake på dem.

Ostekornene er tørre, og han kjenner etter hvor elastiske de er. Grynene må imidlertid ikke kunne smules helt opp. Samtidig rører vispene ivrig i gryta. På vispestativet ligger en stoppeklokke. Tiden er gått ut allerede, og nå står og faller alt på om hendene hans kjenner om konsistensen er riktig.

- Nå kjører vi, viser han med et tegn til en kollega og prosessen er i gang. Nå må ingenting slå feil.

I løpet av fire minutter fylles de tolv osteformene. Ysterlærlingen legger raskt en etikett på ostemassen for identifisering. Etikettene er laget av kasein, osteprotein, ingen tilsettingsstoffer inngår i fremstillingen. Deretter legges lokk på alle formene, og ostene settes under press. Ystermesteren tørker svetten av pannen og spyler nok en gang gulvet mens lærlingen rengjør kopperkjelen.

Osten er under 300 kilos trykk som gradvis økes til 900 kilo. Pressene vendes opp ned og motsatt annen hver gang. Deretter legges ostene i saltlake hvor noe av vannet i osten erstattes med salt. Denne prosessen tar i alt 36 timer. Så går ferden ned i kjelleren hvor den kommer inn hvit som melk og ut gyllenbrun seks til tolv måneder senere. Gjennom modningstiden vendes osten jevnlig.

Så rødt
En moden gruyère, med seks til ti måneders lagring, er en svært anvendelig ost på kjøkkenet. I Sveits brukes den i alt som ber om ost, både revet og smeltet som i fondue. Men det finnes også andre muligheter som denne: Skjær to cm tykke skiver som pakkes inn i bacon, dyppes i vispet egg og rulles i brødkrumme før de stekes i smør. En utmerket lunsjrett sammen med salat og brød. Den er også perfekt på en ostetallerken som dessert, men da må den først tempereres.

En vellagret gruyère er en vinvennlig ost som trives godt sammen med hvitvin ( moden chablis , sentralburgunder eller Rhône), portvin   ( LBV , colheita eller tawny) og fruktige rødviner (beaujolais eller barbera) men også rosévin eller sherry (tørr oloroso eller palo cortado) går bra.

Gruyère lages også i kantonene Neuchâtel og Vaud. Sistnevnte grenser til Frankrike. Her lages dessuten en fast ost som kalles gruyère som har fått sveitserne til å se rødt. Ikke nok med det, også i Nord-Frankrike er det meierier som fremstiller"gruyère".

- Men det er ikke ekte vare. Du skal alltid se etter dette merket når du kjøper gruyère, understreker vertinnen på La Maison du Gruyère og peker på AOC-merket på osteemballasjon.

Lisens påkrevet
Å nevne fransk gruyère til en sveitser er altså verre enn å banne i kirken. Av den grunn var 6. juli 2001 en merkedag i sveitsisk historie. Det var den dagen Le Gruyère fikk sitt AOC-stempel. Appellation d'origine contrôllée er en EU-klassifikasjon som gis til ost som oppfyller veldefinerte krav til opprinnelse og fremstillingsmetoder. I Sveits må du ha lisens for å lage denne osten.

- Den såkalte franske gruyèren har dessuten hull, som en emmenthaler, sier vertinnen med avsky i stemmen og peker deretter på ostebitene hun serverer til de besøkende: - Se her, en ekte gruyère har ingen hull.

Samtidig i en annen del av bygningen stikker ysteren hånda ned i den fjerde kopperkjelen. De tre andre avkjøler seg før morgendagens nye runde. Han fanger opp gryntete ostekorn og ruller dem mellom tommelen og venstre håndflate.

- Ok. Nå kjører vi igjen, signaliserer han til kollegaen.

Fakta om Le Gruyère
• Det finnes rundt 200 meierier som har lisens for gruyèrefremstilling i Sveitz.
• Hver ku gir rundt 25 liter melk om dagen.
• Hvert år går det med 330 millioner liter melk.
• Som igjen gir 27.500 ton ost.
• Forskere hevder at det er mulig å identifisere 75 ulike smaker i osten, blant annet hasselnøtt og fiol. Alle aromaene stammer fra vekster som kyrne får i seg mens de beiter i Alpene.
Kjært barn mange navn
Navnet Gruyère kan tolkes på mange måter. Enkelte hevder at det stammer fra en romersk kaptein, Gruérius, som bosatte seg i området. De mer romantisk anlagte tror på legenden om den første greven i distriktet. Han dro ut på jakt og hadde samtidig bestemt seg for å kalle opp egnen etter det første dyret han felte. Det ble en trane, la grue på fransk, som fortsatt er områdets symbol.

Ostesmørbrød med pære

Ingredienser

8 brødskiver av landbrød
300 g revet gruyère
1 eggeplomme
2 dl fløte
4 skrelte og rensete pærer delt i to
salt
nymalt pepper

Fremgangsmåte

Riv gruyèren. Bland ost, egg og fløte. Salte og pepre forsiktig. Fordel osteblandingen på brødskivene. Legg en pærehalvdel på hver. Steik i ovn ved 200 grader til gyllenbrun. Det tar omlag fem minutter.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fondue Waadtländer

Ingredienser

1 hvitløksfedd
800 g gruyère
4 ts maismel
3,5 dl hvitvin
1 ts sitronsaft
2 ss kirsch
nymalt pepper
litt malt muskatnøtt
1 daggammel loff

Fremgangsmåte

Skjær brødet i 2 cm store terninger. Del hvitløksfeddet i to og gni inn fonduegryten. Legg restene oppi. Riv gruyèren. Bland osten med maismelet direkte i gryten. Tilsett vin og sitronsaft. Rør mens blandingen varmes opp sakte og osten har smeltet. Tilsett malt muskatnøtt, pepper og kirsch. Server umiddelbart. Pass på at fonduen holder seg oppunder kokepunktet. Rør av og til slik at den ikke fester seg i bunnen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Torbjörn Hallgren
Foto: Torbjörn Hallgren, PDPhoto m.fl.

Forsiden akkurat nå

Til toppen