Ny Novelli

Med raske penger, voldsom ekspansjon og himmelhøye ambisjoner levde den fransk-engelske kjendiskokken Jean-Christophe Novelli et heidundrende rock'n roll-liv på toppen av Londons evig svingende restaurantliv. Nå er alt forandret. Så forandret at et møte med Lofotkokken Mareno Storeide gjorde Mareno til en av de beste kokkene han har møtt.

- Vet du hvorfor, spør Jean-Christophe Novelli, som er på fornavn med alle han har servert sine fantastiske skreiåpenbaringer på Bølgen & Moi Briskeby under sitt Oslo-besøk. Han svarer selv: - Jo fordi han koker fisken perfekt. Han er en av de typene som tiltaler meg, en sjenerøs mann, som behandler skreien på et strålende sofistikert vis. Han forsøker ikke gjøre noe annet med den enn det den virkelig trenger, sier han og løfter bort lokkene som hele tiden faller foran ansiktet.

- Hør her, sier han, jeg liker å møte mennesker, det er naturlig for meg. Jeg er ingen snobbete fyr, jeg kommer fra enkle kår og har vært heldig. Jeg hadde en mor som elsket å lage mat, naturlig mat uten fikse påfunn; det meste jeg kan har jeg lært av henne, og Marco-Pierre White da. Om han ikke hadde løftet meg opp av gjørma, så hadde jeg ikke sittet her.

Å fange en storfisk
Det var synet på råvarenes naturlighet som gjorde utslaget og fikk markedsdirektør Tove Sleipnes i Eksportutvalget for Fisk, med ansvar for England og USA, til å ringe Jean-Christophe og spørre om han kunne tenke seg å være ambassadør for norsk skrei. Og med det la seg underholde av Mareno Storeides etter hvert kjente sangstemme i havgapet i Lofoten, prøve fiskelykken på feltet, se eksotisk norsk natur og til slutt anrette alle tanker og ideer for et nennsomt utvalg norske ganer i Oslo.

Bankerott på første klasse
Franske Jean-Christophe holder stand som en av de beste kokkene i England, med base i sin egen restaurant Maison Novelli i London. Den kvelden han lager mat for oss ser han så balansert og harmonisk ut som en temperamentsfull franskmann kan klare, midt i matlagingen. Han unnskylder seg stadig vekk over "ting" som ikke er på plass. Sannsynligvis bagateller for perfeksjonister. Men oppriktig lei seg faktisk. Snakker mye og fort. En forsiktig antydning til kokkemage viser at han har det bra, tross alt. Kone og barn hjemme, og omgitt av folk som tror på ham. Han er ydmyk og nysgjerrig uten noen form for oppdrevet kjendisarroganse. Han liker seg i Norge og skryter av sine medhjelpere på kjøkkenet, og sier de kan komme til ham og jobbe alle som en. Han har imidlertid ikke alltid hatt det så bra.

Om han hadde kommet hit for 2 år siden, hadde alt vært annerledes. For det første ville han hadde neppe ha kommet. Ikke fordi han ikke hadde lyst, men fordi mer pekuniære problemer frarøvet ham nattesøvnen. Ekskonen saksøkte ham for underholdningsbidrag, hans restaurantkjede tapte tusenvis av pund ukentlig, revisoren hadde forlatt ham med tårer i øynene, sammen med det meste av staben, og banksjefens jobb hang i en tynn tråd. Det eneste det var større mangel på enn penger var søvn.

- Jeg var på grillen da, men kjempet for livet. Tro meg, om jeg hadde vært der særlig lenger, så hadde jeg vært finito. Over og ut. Det var ikke noe hyggelig sted å være, uttalte han til The Guardian nylig.

Det var mye som stod på spill. Han måtte redde æren, ingen ubetydelig oppgave for en latiner med respekt for den slags. Han måtte redde en strålende karriere som startet som huskokk for den superrike Rothschild-familien i Paris, førte ham til ikke ukjente Keith Floyd på hans pub The Malsters Arms i Southampton og skaffet ham hans første Michelin-stjerne på Provence. Her begynte han å krangle med sjefen, sa opp på dagen og registrerte seg som Michelin-kokk på arbeidskontoret, før han ble hentet inn som sjefkokk på hotellet Four Seasons, den tredje restauranten i England som på den tiden hadde en Michelin-stjerne.

Han hadde nådd toppen, men følte seg ikke hjemme. - Det var som å kjøre en Bentley, very safe, very sedate, sier han, - og jeg hadde heller ikke noe til felles med klientellet. De ga faen i matlaging.

Så han sluttet. Det var da Marco Pierre White dukket opp for første gang og forandret livet hans. Han fikk Novelli med til et lite, anonymt sted langt utenfor lysløypa i sentrale London, hvor de på økonomisk sparebluss lagde Michelin-mat til en tredjedel av prisen. Effekten kom i grevens tid, og fra en omsetning på 3000 pund i uka var de plutselig oppe i 65.000. Det gikk til hodet. Novelli trodde han var konge og begynte å kjøpe; en restaurant i Sør-Afrika, en i Mayfair, Londons beste strøk, et digert hus til sine foreldre i Normandie. Så ramlet alt sammen og alene måtte han møte 7 kreditorer som krevde umiddelbar betaling. Michelin tok stjernen også. Igjen gjorde Marco sin entré, denne gang med et velvillig sjekkhefte.

- Nå har jeg ingen gjeld, bortsett fra lojalitet, sier han om det som skjedde.

Ikke rart han skapte overskrifter. Det var kanskje derfor Eksportutvalget ville ha ham. Og fordi han er seg selv. Hele tiden.

Store forventninger
- Dette landet har store muligheter, sier Novelli, når han blir spurt om hvordan han oppfatter skreien. - Fantastisk å arbeide med, fortsetter han, delikat, fin og feit. Flott eksportartikkel. Med sånne råvarer må jeg være en skikkelig elendig kokk for å "fucke det opp".

Men det gjør han ikke. Han lager aldeles strålende mat, kanskje noe fløtetung på labben, men fabelaktig i smakene med høyt teknisk nivå. Sausen til hovedretten har et markant, men delikat innslag av lever. Det er annerledes og forfinet. Tørket steinsopp gir en liten spiss. Han bruker krydder på en innovativ måte, parmesan og lever passer uventet bra sammen. Dette er et klassemåltid.

- Det er viktig å respektere fisken slik den er, og ikke transformere den for å tilfredsstille ditt ego, sier han og virker troverdig. Av skrei kan du bruke og lage noe av hele fisken, på samme måte som med grisen.

Novelli kommer ut av kjøkkenet, setter seg for å prate med gjestene. Tenner en sigar.

- Jeg tror dette landet har store muligheter i matveien, fortsetter han, dere har jo fantastiske fortrinn. Jeg visste ikke noe om verken Norge eller Oslo før jeg dro. Men jeg vil gjerne komme tilbake. Flotte mennesker med masse kunnskap. Kokkene her er utrolig dyktige. Dessuten; Mareno er fremtiden, Bocuse er gammeldags. Jeg kunne aldri ha arbeidet i Frankrike, det er altfor hierarkisk.

Han tenner en ny sigar, snakker i ett kjør og har stille lyttere rundt bordet. Det er kolleger fra England og en solid stab fra PR-byrået, som tilrettelegger alt for Eksportutvalget. Vi snakker litt om Jamie Oliver. Om hvor hypet og krampaktig det hele har blitt.

- Å koke er den raskeste veien til suksess i vårt samfunn i dag, sier Jean-Christophe, som selv har gjort mye på TV, er en skikkelig kokkekjendis og til og medkåret til verdens mest sexy kokk av et dameblad. - Men jeg er ikke blitt noen bedre kokk av å være kjendis, selv om jeg nok solgte flere kokebøker. For meg er det viktig å ha et klart fokus hele tiden, uansett hva jeg måtte gjøre. Unge kokker må skjønne at ikke alle kan reise jorden rundt og bare få kremjobbene med en gang. Det krever tålmodighet, hengivenhet og hard jobbing. Jeg trodde jeg var konge, men trynet ettertrykkelig. Jeg vet hva jeg snakker om.

- Hvilket land tror du vil være det mest innflytelsesrike på kjøkkenfronten i tiden som kommer, spør jeg, og tenker i tradisjonelle baner, at Italia er på full fart, at Frankrike fornyer seg og at det skjer utrolig mye spennende i Australia. - England, svarer han prompte, - det er der innovasjonen skjer.

Novellis norske meny

Cappuccino av hvite bønner

Antall porsjoner

4

Ingredienser

600 g tørkede små hvite bønner
1 liten løk, hakket
1 hvitløkfedd, grovhakket
olje
7½ dl hønsekraft
1 laurbærblad
litt timian
salt og nykvernet pepper
4 vaktelegg
4 små biter torsk posjert i kokoskraft
trøffelolje
malt tørket steinsopp (malt i krydderkvern)
4 ss H-melk, kremfløte eller crème fraiche
smør
8 flak parmesanost
kjørvel

Fremgangsmåte

Bløtlegg bønnene i vann i opptil et døgn. Stek løk og hvitløk blank i litt olje.

Rør i bønnene. Tilsett kraft, laurbærblad, timian og smak til med salt og pepper. La småkoke i 3 timer. Avkjøl. Hell i en hurtigmikser og kjør glatt. Posjer vakteleggene. Legg en posjert vaktelegg og en liten fiskebit i 4 varme espressokopper. Varm opp suppen og smak til med salt og pepper. Hell suppen i koppene. Drypp over litt trøffelolje og dryss med malt stensopp.

Har du en espressomaskin, kan du skumme opp melken med litt smør. Om ikke, kan du piske varm fløte eller crème fraiche og litt smør med en stavmikser. Legg en klatt på toppen av suppen og pynt med parmesanost og kjørvel.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pannekaker med skogsopp og røkt kolje

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Pannekaker:
110 g hvetemel
3 dl H-melk
1 egg
1 eggeplomme
1 ts solsikkefrøolje
salt og nykvernet pepper
en liten neve valmuefrø
olivenolje

Fyll:
1 kg blandet skogsopp, renset
olivenolje
1 liten sjalottløk, finhakket
1 hvitløkfedd, finhakket
25 g basilikum, hakket
20 g estragonblader, hakket
10 g gressløk, finklippet
salt og nykvernet pepper
200 g røkt kolje

Fremgangsmåte

Sikt melet i en bolle. Lag en fordypning i midten og tilsett melk, lettpisket egg og eggeplomme og solsikkefrøolje. Rør lett men godt sammen. Bland inn valmuefrø. Varm litt olivenolje i en teflonpanne. Stek 4 tynne pannekaker på begge sider. Legg over på en tallerken og hold dem varme. (Oppbevar resten av pannekakerøren i kjøleskap, men bruk den innen 2-3 dager).

Skjær soppen i skiver. Varm litt olivenolje i en panne og stek sjalottløk og hvitløk på middels varme til de er blanke. Øk varmen og tilsett soppen med halvparten av urtene. Sauter raskt og dryss med salt og pepper. Hell soppen i et dørslag for å renne av. Bland soppen med resten av urtene i en bolle. Hold varm. Fordel soppen på pannekakene. Topp med kolje og rull opp eller fold over.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skrei med leversaus og poteter dauphinoise

Ingredienser

Skrei: (1 porsjon)
150 g skinnfri, benfri skreifilet
1 hvitløkfedd, finhakket
salt og nykvernet pepper
100 g poteter dauphinoise (se oppskrift nedenfor)
1 ts trøffelolje
1 skive Emmental- eller Gruyereost
1 laurbærblad
litt timian
svinenett
torskeskinn

Skreilever:
100 g skreilever
35 g grovsalt
pepper
4 ts sukker
1 kryddermål karri
¾ dl Portvin
¾ dl Madeiravin

Saus:
¼ sellerirot
2-3 champignon
2 sjalottløk
50 g fennikel
olje
1 estragonstilk
knust laurbærblad
litt timian
litt koriander
1 ts korianderfrø
1 liter tørr hvitvin
½ dl tørr vermut
5 dl fiskekraft
2½ dl kremfløte
kokt skreilever (se forrige oppskrift)
malt tørket steinsopp

Fremgangsmåte

Skreien:
Skjær fisken til, den skal være jevn og kompakt. Trykk hakket hvitløk på fiskens overflate. Dryss med salt og pepper. Stikk ut 100 g runde biter av potetene og drypp over trøffelolje. Legg fisken på potetene. Pakk fisk og poteter i svinenett til en tett pakke. Skjær en strimmel av torskeskinn og bind rundt fisken. Fest med en liten trepinne. Sett ovnen på 200ºC. Damp pakken i 5 minutter. Legg den over på et stekebrett og sett i ovnen i 4 minutter.

Skreileveren:
Fjern hinnen og nervene på leveren. Dryss med salt, pepper, sukker og karri på begge sider. Hell over vinen og mariner i kjøleskap i 4 døgn. Snu hver dag. Legg leveren på aluminiumsfolie og rull opp som en pølse. Kok opp vann og la leveren trekke i ca. 4 minutter.

Sausen:
Grovhakk grønnsakene og stek dem i litt olje sammen med urter og krydder til de er blanke. Tilsett vin og kok sakte inn til ca. 2 dl. Ha i vermut og kok sakte inn til ca. 2 dl. Tilsett fiskekraft og kok sakte inn til ca. 2 ½ dl. Deretter fløte og kok sakte inn til ca. 4 dl. Passer gjennom en sikt. Skjær leveren i små terninger og vend i sausen. Ønsker du en glatt saus, kan du tilsette leveren like før passering. Smak til med litt malt tørket steinsopp.

Server fisken med sausen, selleripuré og poteter dauphinoise .

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Selleripuré

Ingredienser

1 sellerirot
melk
vann
smør
innkokt kremfløte (kremfløte som er kokt inn til ca. halvparten)

Fremgangsmåte

Skrell og del selleriroten i 4 biter. Kok sakte i like deler melk og vann med litt smør. Hell av vannet og mos med innkokt kremfløte til ønsket tykkelse.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Poteter dauphinoise

Ingredienser

3 store bakepoteter
½ hvitløkhode
2 dl kremfløte
4 dl H-melk
timian
1 laurbærblad, knust
salt og nykvernet pepper
1-2 ss revet cheddarost

Fremgangsmåte

Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver. Del hvitløken i fedd og skrell feddene. Sett ovnen på 175ºC. Bland sammen fløte, melk, hvitløk, timian og laurbærblad i en lav panne og kok opp. Tilsett potetene og kok opp. Sett i ovnen i 45-60 minutter. Dryss med revet ost like før servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokoladefondant med avletter, is, nøtter og bær

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

40 minutter

Ingredienser

Sjokoladefondant:
300 g usaltet smør
300 g mørk sjokolade (bitter)
6 eggeplommer
6 egg
170 g farin
30 g hvetemel
en blanding av røde bær
mynteblader
melis
kakaopulver
karamelliserte valnøtter (om ønskes)

Fremgangsmåte

Smelt sammen smør og sjokolade meget sakte på meget lav varme. Ta av varmen.
 
Pisk eggeplommer, egg og sukker i en stor bolle med en elektrisk mikser på lav hastighet til sukkeret er oppløst, ca. 20 sekunder.
 
Tilsett sjokoladeblandingen og pisk på lav hastighet i 20 sekunder til. Sikt melet og tilsett i et par omganger. Pisk i 10 sekunder etter hver gang. La røren avkjøle i 15 minutter.
Sett ovnen på 175 grader. Pensle 10 individuelle kakeformer eller ringer (ca. 10 cm i diameter) med usaltet smør og legg dem på et stekebrett.
 
Pisk sjokoladerøren i noen få sekunder. Fordel sjokoladerøren i formene. De skal være ca. ¾ fulle. Stek på midterste rille i 8-10 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl i 1 minutt.
 
Hell ut kakene på serveringstallerken. Legg en avlett på hver tallerken. Topp avletten med en kule hvit sjokolade-, vanilje- eller kokosis. Pynt med bær og mynte. Sikt litt melis over kaken. Sikt litt kakao over isen. Pynt med karamelliserte nøtter (om ønskes).

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eva Brænd
Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen