Nytt spansk oljeeventyr

Andalusisk olivenolje av høyeste kvalitet er i ferd med å ta innersvingen på sine toscanske rivaler. Ikke ved å kopiere den italienske suksesshistorien, men ved å demonstrere sitt særpreg.

En fjerdedel av verdens olivenolje kommer fra Andalusia. Til tross for det store volum på den ene siden og at stadig mer av olivenoljen tilhører høyeste kvalitetsklasse, har oljene herfra alltid hatt problemer med å få innpass. Et forhold som imidlertid ser ut til å kunne endre seg radikalt.

- Italienerne har alltid vært overlegne hva markedsføring angår, og vi har ikke klart å markere at våre oljer er minst like bra og ofte bedre. Men i løpet av de siste årene har vår olje kommet inn på 20 nye markeder, forteller Felipe Nuñez de Prado.

Forsiktig høsting
Det er en ganske sval og solfylt novemberdag i Baena, en liten landsby seks mil sør for Córdoba i Andalusia. Rundt landsbyen brer uendelige olivenlunder seg utover landskapet, faktisk så langt øyet rekker. Mer enn 200 millioner oliventrær finnes det i Andalusia, fra Huelva og Sevilla via Málaga, Córdoba og opp til Jáen.

Grupper av plukkere har samlet seg forskjellige steder i Baena i påvente av at olivenhøsten kan settes i gang. Øyeblikket må være det rette, for olivenene må akkurat ha passert fra dyp lilla til svart, samtidig som det ikke må være for kaldt, ei heller for varmt, ikke for høy luftfuktighet, men heller ikke for tørt.

- Vi regner med å komme i gang i løpet av ti dager. Og deretter må det gå fort for seg, for olivenene må presses innen noen timer etter at de er plukket.

Det er en fornøyd og litt spent Nuñez de Prado som viser oss rundt på den store olivenoljemølla midt i Baena. Presseriet opptar et helt kvartal og har vært i familiens eie siden 1795. Han er spent fordi det er nå det gjelder. I alt 100.000 oliventrær skal tømmes i løpet av tre måneder. Mens de fleste andre oljeprodusentene slår ned olivenene og samler dem i nett, har Nuñez de Prado valgt en annen løsning. Hver plukker er utstyrt med en kurv på magen som olivenene samles i for at de ikke skal ta noen form for skade.

Økologisk drahjelp
- Vi har bestemt oss for å dyrke 100 prosent økologisk. Vi bruker derfor ingen plantevernmidler og i stedet for å fjerne løv og rester etter innhøstingen, lar vi det ligge igjen for å bli til kompost, forteller Nuñez de Prado.

Broren hans, Fransisco "Paco" Nuñez de Prado, som er ansvarlig for den internasjonale markedsføringen, befinner seg logisk nok på reise når vi besøker fabrikken. Og det er særlig den økologiske tilnærmingen som har fått land som Tyskland, Frankrike, England, Belgia, Japan, Kina og USA til å åpne markedet sitt for akkurat Nuñez de Prados olje.

Det er selvsagt god drahjelp når det velrenommerte amerikanske tidsskriftet Cook´s International i desember 2006 kårer Nuñez de Prado til en av verdens tre beste olivenoljer.

I en blindtest vurderte 20 av magasinets kokker og mateksperter en rekke olivenoljer av ekstra høy kvalitet. To av toppskårerne er spanske, Columela er den andre, og den tredje er gresk. Resultatene avkrefter dermed myten om at de italienske olivenoljene er de beste i verden. Ingen italienere nådde opp i teten i denne testen.

- Selvsagt er vi veldig stolte over å havne i slikt eksklusivt selskap, særlig siden det skjer i det gigantiske amerikanske markedet, sier Nuñez de Prado.

Italienske markedføringsbragd
En olivenekspert fra University of California hevder i samme nummer av Cook´s International at italienerne har lyktes i mesterstykket med å få frem at det er akkurat den italienske olivenoljekarakteren, grønn og pepperpreget, som er den eneste rette. Årsaken er jo egentlig at på grunn av faren for frost, må olivenene i Toscana plukkes tidligere enn eksempelvis i Andalusia, og før de er skikkelig modne. Dermed blir bitterpreget mer uttalt. Dyktig markedsføring, men altså langt fra sannheten, i følge tidsskriftet.

Samtidig har det skjedd en revolusjon på den spanske olivenoljearenaen. Fra å bare kunne by på noen få opprinnelsesmerkete olivenoljer (Denominacion de Origen) med høy kvalitet, har antallet økt til 11 DO'er i dag. Og enda flere venter i kulissene. Blant de 11 landsbyene ligger fire i Andalusia. De tre andre er Priego de Córdoba i Córdoba, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla og Sierra de Mágina i Jáen.

At stadig flere spanske olivenoljer søker et marked utenfor Spania er også merkbart. Den katalanske oljen Dauro selger halvparten av produksjonen på eksport, Norge er ett av landene hvor oljen gjør suksess.

To kvalitetsgrader
En annen dynamisk spansk produsent, Abbae de Quiles fra Navarra, er nylig blitt valgt til årets beste olivenolje av den innflytelsesrike gourmetbedriften Williams-Sanoma i USA.

- Spania hadde lenge et rykte som produsent av enkel olivenolje av laveste kvalitet, og det stemte til en viss grad, påpeker Nuñez de Prado.

Han fortsetter omvisningen og viser frem de gamle olivenoljefatene fra den opprinnelige mølla fra 1795. Litt lengre inn i lokalet står de tradisjonelle konisk formete pressene som trykker ut selve oljen, fortsatt stille. Det gjør også det spesialkonstruerte thermofilteret fra 1936 som består av to store, runde ståltønner hvor olivenmassen røres med sneglehastighet.

- Fra dette apparatet renner den første oljen sakte ut og blir det vi kaller Flor de Aceite, den aller fineste kvaliteten. Massen er ennå ikke presset og det trengs elleve kilo oliven for å få frem en kilo olje, forklarer Nuñez de Prado.

Ingen filtrering
Ved siden av står også et par tradisjonelle presser med såkalte capachos, stråmatter. Til sammen 120 slike presser ved hjelp av kraftig hydraulisk trykk ut den resterende oljen av olivenene og blir dermed nest beste kvalitet. Oljen føres deretter til et dusin sammenhengende små bassenger. Systemet er en moderne utgave av måten kaldpresset olje ble fremstilt allerede på romernes tid.

Vandringen gjennom de ulike bassengene frigjør oljen for vanninnholdet og etter noen dager er det bare den gylne og litt grumsete oljen igjen, og den er klar for tapping i flasker.

- Vi støtte på et markedsføringsproblem da vi skulle selge den grumsete oljen. Folk vil jo gjerne ha en klar olje siden den oppleves som renere. Men vi valgte likevel ikke å filtrere den ettersom det tar bort mye av smaken. Og kanskje er det i stedet blir vårt varemerke, sier Nuñez de Prado.

Oljen tappes i halvlitersflasker, én gjennomsiktig glassflaske og én av porselen. De gjennomsiktige flaskene utstyres med nummererte papiretiketter og lakksegl for å garantere ektheten.

Appelsiner og olje
Å kalle Nuñez de Prados oljefabrikk for fabrikk, er egentlig ikke riktig. Det oppleves mer som om du kommer hjem til en familie som holder på å emballere hjemmeproduserte varer. En million liter olje er både mye og lite - i hvert fall i den store sammenhengen. Den relativt begrensete produksjonen gjør Nuñez de Prados olje eksklusiv og forholdsvis dyr.

- Vi kan øke produksjonen med inntil 20 eller 30 prosent uten å miste det som gjør vår olje så spesiell. Men der går også grensen, sier Nuñez de Prado.

Olivenoljekjennere mener at det er den spesielle blandingen av olivensortene picudo, piqual og hojiblanca som Nunez de Prado er nesten alene om å bruke, som gir den spesielle og ettertraktete smaken hos brødrene i Baena.

På spørsmål om hva Felipe selv mener er den beste måten å bruke den fine oljen på, er svaret lynraskt:

- Appelsiner! Skjær opp en appelsin i skiver, hell olje og dernest flytende honning over. Bedre enn det blir det ikke, avslutter Felipe Nuñez de Prados.

Fakta om spansk olivenolje
Spania er verdens største produsent av olivenolje med 35 prosent av verdensmarkedet. Andalusia bidrar med nesten 80 prosent av avlingen. Det skal finnes omlag 250 ulike olivensorter i Spania, men bare en håndfull står bak de store volumene. Jaéns store avlinger er nesten 100 prosent piqual mens Córdoba og Málaga har nesten bare hojiblanca. I Toledo er det sorten cornicabra som er absolutt størst.
 
Olivendyrking har eksistert i Andalusia siden rometiden, men dyrkingen og utvinningen tok først fart under den arabiske perioden fra 700-tallet og utover. Det spanske ordet for olivenolje, aceite, stammer fra det arabiske ordet for olivenolje, zait al zaitum.
 
De elleve landsbyene med opprinnelsesbeskyttelse, Denominacion de Origen (DO) er:
Baena (Andalusia), Bajo Aragón (Aragón), Gata-Hurdes (Extremadura), Montes de Toledo (Castilla-La Mancha), Priego de Córdoba (Andalusia), Sierra de Cazorla (Andalusia), Sierra de Segura (Andalusia) Sierra Mágina (Andalusia), Siurana (Katalonia) og Aceites de Monterubbio (Extremadura).
 
Det ligger akkurat nå også en bunke søknader om å få DO-stempel fra andre spanske landsbyer også.

 
Fakta om Baena
Et samfunn med 18.000 innbyggere der nesten av dreier seg om oliventreet og oljeutvinningen. Foruten Nuñez de Prado som selger oljen sin direkte fra fabrikken, er det også mulig å besøke kooperativet German Baena. Byen kan dessuten by på et interessant olivenoljemuseum, Museo de Aceite de Baena.
 
Med jevn mellomrom er det også mulig å prøve ulike typer olivenoljer på muséet. Byen arrangerer også en stor olivenoljefestival rundt 9.-11. november samt en mindre versjon første helgen av desember. Da må olivenoljen dele oppmerksomheten med serannoskinke, pølser og andre lokale delikatesser.
 
Baena ligger seks mil sør for Cordoba, og ikke langt unna er også en annen olivenoljeby, Priego de Cordoba, som også er verd å besøke.

Tekst: Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner

Forsiden akkurat nå

Til toppen