Dagens rett

Nyttårsmenyen 2004

Som seg hør og bør skal et år som avsluttes og et nytt år som påbegynnes feires med god mat og drikke. Derfor gir vi deg, tradisjonen tro, en helstøpt nyttårsmeny komponert av en av våre fremste og mest lovende kokker. Godt Nytt År!

I år er det kokkelandslagets Erling Stenersen Sundal som har satt sammen nyttårsmenyen. Han jobber til daglig på Flavours i Oslo, sammen med hans landslagskollega Tom-Victor Gausdal. Desserten er det Sverre Sætre, nok en kokkelandslagsdeltaker, som har laget.

Selv om rettene kan synes svært avanserte og tidkrevende, er dette oppskrifter du ikke bør ha vanskeligheter med å lage hjemme i ditt eget kjøkken. Eksempelvis kan du gjerne benytte ferdige lasagneplater i stedet for å lage dem selv.

Oppskriftene er hentet fra Kokkelandslagets store kokebok som kom ut på Press Forlag i høst. Apéritif har satt til ett eller flere vinforslag til hver av rettene.

Syltet sild på rugbrød med gulrotpuré, syltede fennikel og stjerneløk

Ingredienser

2 sildefileter uten bein
½ ts grønn pepper
½ ts rosepepper
½ ts sort pepper
1 stjerneanis
4 stjerneløk
½ fennikel
1 gulrot
1 dl eplesidereddik
1 ss sukker
½ ts salt
8 små skiver godt rugbrød

gulrotchips

Fremgangsmåte

Hver fiskefilet deles i fire biter. Stjerneløken skrelles og deles i to på tvers. Skjær vekk og kast bunnen og toppen av fennikelen og del den så i små fine staver. Gulroten skrelles og kuttes i skiver. Kok opp 3 dl vann og eddik sammen med alle grønsakene og resten av ingrediensene. La dette trekke i ca. 10 min
på svak varme og gi deretter et nytt oppkok.

Fisken legges i liten langform og den kokende grønnsakslaken helles over. Dekk godt med plastfilm og sett til avkjøling til natten over. Ta ut gulrotskivene og press dem gjennom et dørslag til du får en fin puree. Rugbrødet ristes lett i tørr panne.

Legg silden på brødet med de små grønsakene og gulrotpureen på toppen av fisken.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grillmerket piggvarkotelett på lun potetaioli og "ribolita"

Ingredienser

4 piggvarkoteletter á ca 180 g
100 g skrelte mandelpoteter
2 eggeplommer
2 dl olivenolje
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ts sitronsaft
1 dl fløte
8 rosa eller vanlig sjalottløk
100 g bønner
100 g aspargesbønner
1 gulrot
1 sellerirot
2 dl god oliven olje
1 stor bunt basilikum
2 ss revet parmesan
1 fedd hvitløk

Fremgangsmåte

Piggvaren pensles med olje og krydres med salt og pepper. Grillmerkes så i grillpanne og bakes videre i ovn ved 180 grader i ca. 10 minutter.

Potetene kokes møre i vann. Sil av vannet og press potetene gjennom et dørslag. Bland egg, sitronsaft og hvitløk og pisk inn oljen i en tynn stråle til majonesen blir tykk. Vend inn de moste potetene og fløten og smak til med salt og pepper. Majonesen varmes svakt opp like før servering, men den må
ikke koke!

Til slutt lager du ribolita slik: Skrell løk, sellerirot og gulrot og kutt dem og aspargesbønnene i staver. Alle grønsaker forvelles. Basilikumen kjøres i blender sammmen med parmesan, olivenolje, hvitløk, salt og pepper til du får en fin og grønn olje. Vend inn grønnsakene og varm svakt opp like før servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt torskerygg med smågrønnsaker i rekesaus, sopplasagna og parmesanskum

Ingredienser

4 biter torskerygg á ca. 180 g
100 g rå reker med skall
1 ss tomatpuré
1 dl hvitvin
3 fedd hvitløk
1 kvast persille
1 ss usaltet smør
salt og cayennepepper
8 små sjalottløk
100 g shitake-sopp
2 dl fløte
2 dl helmelk
1 ss kirsch
2 ss revet parmesan

Pasta til lasagne:
500g hvetemel
10 eggeplommer
1 egg
1 klype salt
3 dråper olivenolje

Sopplassagne:
lasagneplater
100 g renset og vasket spinat
200 g skivet assortert sopp
1 ss olivenolje
1 ss hvetemel
2 ss usaltet smør
4 dl helmelk
4 ss revet parmesan
1 ss finhakket estragon
1 ss sjalottløk

Fremgangsmåte

Torskestykkene brunes godt på skinnsiden i panne med litt olje. Legg dem så over på et stekebrett og stek ferdig i ovn ved 180 grader i ca. 5 min rett før servering.

Rekene pilles og skallet skylles og freses godt i olje sammen med løk, hvitløk og persillekvasten. Rør inn tomatpureen, hell over hvitvinen og kok noe inn. Fyll opp med vann så det dekker rekeskallet og gi det ett oppkok. La trekke i 10 min, sil og kok ned til det er igjen en tredjedel av væsken. Imens skreller
du løken, deler dem på langs og fjerner stilken på shitaken.

Fres løk og sopp i litt olje. Rør inn smøret i sausen og smak til med cayennepepper og salt. Vend så inn grønnsakene og de pillede rekene når sausen skal serveres.

Pasta til lasagne:
Kjør alt i kjøkkenmaskin i 20 sekunder. Kna sammen deigen, pakk den i plast og legg den kaldt i ca 2 timer.

Sopplassagne:
Kjevle pastaen på den tynneste innstillingen på en pastamaskin. Skjær opp 8 plater a 13*13 cm. Pastaplatene kokes i kokende vann i ca 2 min. og avkjøles raskt i kaldt vann. Ta ut platene og legg dem på bakepapir så alt vann får renne av.

Spinat, finhakket sjalottløk og sopp freses lett i olivenolje i en stekepanne. I en annen kjele lager du hvit saus. Smøret freses lett sammen med hvetemel, og melken røres inn i en tynn stråle. Rør til man får en smidig og klumpfri konsistens, nesten like tykk som en grøt. Vend så inn spinat og sopp. Smak til med salt og pepper. Dette fordeles lagvis mellom pastaplatene i en passende lasagneform. Sett formen kaldt i noen timer så lasagnen setter seg. Skjær den i pene kakestykker som varmes i ovn ved 170 grader til de er gjennomvarme.

Til slutt lager du parmesanskum:
Kok opp fløte og melk med kirsch, vend inn parmesan og smak til med salt og pepper. Skum dette godt med stavmikser like før servering og legg på toppen av lasagnen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Jordbærsuppe med vaniljebavaroise og ingefæris

Ingredienser

100 g sukker
3½ + ½ dl vann
450 g fryste jordbær
10 g maisenna
saften av en ¼ sitron
evt. 1 dl søt hvitvin, f.eks. en muskatellvin

Vaniljebavaroise
4 gelatinplater
1 vaniljestang
3 dl melk
100 g eggeplomme (5 stk)
120 g sukker
3 dl kremfløte

Ingefæris
1 dl fløte
4 dl h-melk
30 g ingefær
80 g sukker

Fremgangsmåte

Til denne suppen bruker jeg fryste jordbær. Frysing gjør at en får mer saft ut av bærene når de trekker i sukkerlaken.

Kok opp sukker og 3½ vann i en kjele. Tilsett bærene og la det hele trekke i 20 minutter uten at du rører i det. Sil fra bærene. Kok opp.

Rør ut maisennaen i ½ dl kaldt vann og bland den i suppen. La suppen koke i ½ minutt. Sett den til avkjøling.
Tilsett eventuelt vinen.

Vaniljebavaroise:
Legg gelatinplatene i kaldt vann. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Varm vaniljestang, -frø og melk til kokepunktet. Visp eggeplommer og sukker lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når blandingen har tyknet (85 °C), skal den siles over i bollen.

Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter.
Det er viktig å røre i sausen med jevne mellomrom (hvert 5. minutt) til den blir romtemperert. Dette for å unngå at gelatinen klumper seg.

Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når sausen er blitt romtemperert. Fyll bavaroisen i  ringer som er ca 3 cm i diameter og 3 cm høye og frys dem. Dette tar ca 3 timer.

Ingefæris:
Skrell og grovhakk ingefæren. Kok opp alle ingrediensene, og la de strekke under lokk i ca 20 min. Sil av ingefæren og avkjøl. Kjør i ismaskin.

Ta bavaroisen ut av ringene og sett dem i dype tallerkener. La bavaroisen tine. Fyll kald suppe i skålene og legg en kule ingefæris på bavaroisen.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Min Kokebok
Visste du at du nå kan legge alle dine gode oppskrifter ut på nettet? I Apéritifs tjeneste; Min Kokebok kan du opprette din egen profil der du samler alle de gode oppskriftene du har liggende i skap og skuffer hjemme. Har du tilgang på nett, ja da har du tilgang til dine oppskrifter - 24 timer i døgnet - uansett hvor du befinner deg.

Let etter dine nye favorittoppskrifter blant de flere tusen oppskrifter du finner hos Apéritif.

Her kan du registrere deg som bruker av Min Kokebok.
Har du allerede registrert deg, kan du logge deg inn her .

Dagens rett på MMS
Skriv Dagens og send til 2004 , og du mottar Dagens rett fra mandag til fredag. Tjenesten koster 5 kroner pr oppskrift.
Vil du stoppe tjenesten, skriver du Dagens stop og sender til 2004 .

Forsiden akkurat nå

Til toppen