Øl til desserten

Oslo (NW): Nå anbefaler norske kokker å drikke øl til desserten. Portvin og søt sherry er ikke lenger en selvfølge. Det gir også god mat å helle øl i retten under tilberedelse.

- Jeg gjør ikke noe annet enn å anbefale en god, gammel klassiker som er gått i glemmeboken: Bløtkake og bokkøl, sier kjøkkensjef Jørn Lie på restaurant Feinsmecker i Oslo.
- Øl har et krydderinnhold som gir maten en mer fyldig smak. Kullsyren gjør maten luftig, mens alkoholen drar frem smaksstoffene, sier den kjente svenske kokken Stefan Torstensson ved hotell Resan i Stockholm.
 

 

 
Bare fantasien setter grenser: Kokkelandslagsjef Jørn Lie på Feinsmecker anbefaler bokk og øl i maten, og til maten. Foto: Robert Sørensen/NewsWire
 

 

 
Mange ølsorter
Utvalget av øl har økt voldsomt i Norge de seneste årene. Fra den trauste pilsen, eksport og portvin i mørke kafékroker, flommer nå markedet over av en mengde importerte varer. Det er også et mye større utvalg av norske ølsorter. Ølet kan både anvendes i maten, og drikkes til. Stort sett alle slags retter smaker med øl som tilbehør.
- Vi har i dag et stort antall ølsorter å velge mellom. Vi kan finne noe som passer til all slags mat. Jeg anbefaler lyst øl til lett mat og mørkere ølsorter dess tyngre maten blir, sier informasjonssjef Terje Johansen ved Macks Ølbryggeri. Torsdag serverer han i bøtter, spann og kasseroller på den femte norske ølfestivalen.
Johansen sier at pils passer best til fisk, lettere kjøttretter og husmannskost. Årsaken er at et mer kraftig øl kan drepe de fine matsmakene i disse rettene. Til mer smaksrike retter, som for eksempel viltgryter med laurbær og fløtesaus, kan vi med fordel drikke mørkere øl. Til vaniljeisen eller bløtkaken anbefaler Mack-vennen bokkøl.
Alle retter
- Det finnes knapt en rett det ikke går an å bruke øl i. Det kan anvendes i all matlaging - fra kjøtt og fisk, til brød og desserter, sier kokk Torstensson i Stockholm.
Han er helfrelst på mat og øl, og har gitt ut kokeboken "Med smak av øl". I oktober gir han ut "Nobelkokboken", med oppskrifter fra alle Nobelmiddagene siden 1901. Her er flere med øl i maten.
Torstensson anbefaler særlig hveteøl, halvmørkt ale og mørkt øl i mat. Han advarer mot pils eller lager, som er for beskt og dermed setter for sterkt preg på maten.
- Det kunne vært morsomt å eksperimentere mer med øl i oppskriftene. Det er bare fantasien som setter grenser for hva vi kan tilsette maten for å utvikle nye smaker. Med litt prøving og feiling klarer jeg nok å få frem gode resultater, sier Lie på Feinsmecker i Oslo. Foreløpig begrenser han seg til å bruke pils i marinader og frityrdeiger. Hans restaurant har en stjerne i Guide Michelin. Selv er han med på det norske kokkelandslaget som skal konkurrere om "OL-gull" neste år.
Ølmenyer
Lie nøler heller ikke med å anbefale øl til maten, men da helst det mest smaksrike ølet.
- Eksport og bokk er meget smaksrike øl og godt egnet til mat, sier Lie. Han er ikke fremmed for at restaurantene bør komponere egne ølmenyer til sine middager, slik de i dag komponerer vinmenyer.
- Ofte blir dessverre ikke øl servert til mat, unntatt i mer rustikke retter med nasjonalt norsk preg, som får-i-kål, ribbe og lutefisk. På restauranter blir det lett vin. Med mer kunnskap er jeg overbevist om at vi kan få en tradisjon hvor vi bruker mer øl til maten, sier Lie.
Oppskifter
Komponert av kjøkkensjef Erik Dahlin på den jugoslaviske restauranten Brankos i Tromsø.
Klippfisk Brankos
Til fire personer:
800 til 1.000 gram ferdig utvannet klippfisk
Arctic Beer, Husets pils eller Norges pils
fire til fem fedd hvitløk
fire ts. Balsamicoeddik
400 gram usaltet smør
200 gram sopp
fire filiterte tomater
friske blad basilikum
poteter og grønnsaker etter ønske
La kullsyren koke ut av ølet og ta bort skummet. Ha klippfisken i ølpanne, og kok den. Ta den ferdigkokte fisken opp av pannen, og kok inn sjyen. Ha i finhakket hvitløk og eddiken. Pisk inn usaltet smør, og ha i basilikumbladene. Stek soppen.
Anrett på en tallerken og pynt med stekt sopp og tomatfileter som deles i to. Server med kokte poteter, grønnsaker og øl.
Ølmarinert lammebog
Bruk lammebog til to eller tre personer. Bruk lammesadel hvis det er for fire personer, og lammelår hvis det er seks som skal serveres.
En lammebog, lammesadel eller lammelår
En flaske Mack Lett
en ss frisk rosmarin
en ss frisk timian
en ts frisk oregano
salt og pepper etter smak
olje til steking
Lag en marinade av Mack Lett tilsatt krydderet. Kjøttet legges i en plastpose eller bolle. Hell over øl-marinaden. Kjøttet skal trekke i denne blandingen to til tre timer.
Ta kjøttet ut av marinaden og tørk det godt. Krydre med salt og pepper etter smak. Stek kjøttet i ovn ved 180 grader til kjernetemperaturen kommer opp i 64 grader. Lag en sjysaus av marinaden og det som er igjen i pannen. Server med bakte poteter og stekte grønnsaker. Drikk gjerne Mackøl eller annet lyst øl til retten.
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen