Operafantom fra Sunnmøre

Med 150 ansatte og en cateringkontrakt på Norges nye nasjonalopera i Bjørvika, begynner det å bli alvor for Bjørn Tore Furset. Gjett hva han tenker om det blir gondolbane mellom Operaen og Ekebergrestauranten?

- Det blir digert der nede. Mulighet for 1.400 spisegjester i foyeren. I tillegg kommer fire barer, et brasserie, en fine dining, en uteservering om sommeren og en cafe, som mer eller mindre vil være åpen hele tiden, sier Bjørn Tore Furset. - Og det er klart vi vil få mye drahjelp om det kommer en gondol derfra og opp til Ekebergrestauranten. Dessuten vil jo hele Operaen i mange år fremover blir en attraksjon i seg selv.

En hamsunsk August?
Vi sitter i Hamsun bar i Lofoten Fiskerestaurant en tidlig morgen. Tåken ligger som en kald og våt lodott over fjorden, og ut av skoddeheimen kommer ferjene fra Nesodden som østers på en snor, etter at de alle har navigert seg forbi Dyna Fyr. Langt oppi åsen i motsatt ende skyter noen ensomme neonlykter lyset ut i den grå massen, og jeg skimter konturene av den verneverdige funkisperlen Ekebergrestauranten, restaurert til fingerspissene av eiendomsinvestor Christian Ringnes.

Og i midten, juvelen i konsernet, Lofoten Fiskerestaurant, med salige Hamsun stirrende rett på meg over barten. De intense øynene. Han som elsket restauranter og alt det de inneholdt, men ellers hatet det meste. En August ville kanskje Hamsun ha tenkt om Furset, en bygger, en viljesterk faen, en som "dæven steike ska få sjå ka en kar fra kysten kan få te for storfolkan i hovedstaden". Bjørn Tore eier alt sammen og mer til med 100 prosent, og nå får jeg servert skikkelig espresso og San Pellegrino. "Verdens beste vann med kullsyre", sier jeg. "Ja, de guttene har fått det til. Bygget stein for stein", svarer han tilbake, som om han skulle ha seg selv i tankene.

Opera og mat til folket
For sprudlende skal det bli i lange baner i Bjørvika fra fire barer. Champagne og opera hører sammen, og stort dårligere enn Operaens tilbud i dag er det neppe mulig å få til, for det må være dårligst i hele verden. Bjørn Tore nikker og er fullt klar over champagneansvaret som hviler på hans skuldre, men det tar han med knusende ro, og vet at han kan håndtere dette. Han og de lojale medarbeiderne.

- Jeg tror det var totaliteten i tilbudet vårt som avgjorde det hele, og at vi var veldig tydelige på hvilken profil og kvalitet vi vil legge oss på. Ingen halvgode løsninger, ingen halvfabrikata. Vi er midt inne i planleggingen nå og det er mye som skal på plass. Selve bygget og stedet i seg selv tror jeg vil bidra sterkt til at det ikke blir noe problem å skaffe folk, sier han.

Frihet og ansvar er stikkord for Bjørn Tore Furset. Uten det mener han en organisasjon som hans, med mange kunnskapsrike og kvalitetsbevisste folk, vil forvitre i kantene. Det finnes noen rammer som alle må forholde seg til, og alle drar nytte av de etter hvert store, og gode leveringsavtalene de har fått med leverandørene, men ut over det er det fritt frem.

- For å få til Operaen skikkelig skal alle ansatte kurses om huset og opera. Vi skal bli like gode ambassadører for hva som spilles som hva vi serverer, for det vil ha en overrislingseffekt på oss. Når kundene spør om hva som står på spilleplanen skal vi vite det, ikke i detalj, men nok til at folk blir fornøyd. Operaen er et spesielt hus, som krever en litt ekstra håndtering. Da vil også de ansatte på Operaen spille sammen med oss. Kall det gjerne en vinn-vinn situasjon, sier han.

Fra brunt til hvitt
Starten på det hele, Lofoten Fiskerestaurant, har ikke alltid vært slik den er i dag. I begynnelsen gikk det mye i brunt og mange ting på veggene. Nå er det rent med hvite duker og moderne kunst på veggene. Kall det gjerne en estetisk oppgradering. Det tok "fire-fem" år før han hadde de pengene han trengte for å ommøblere til en annen divisjon. Så kom de andre i rask rekkefølge. Dyna Fyr, Havsmak, Ekeberg, Matfinken på Torshov og nå altså Operaen, i hard konkurranse med rundt 20 andre interessenter, blant annet Bølgen og Moi.

- Min filosofi er at vi uansett sted skal være tydelige på hvem vi ønsker å være. Du kommuniserer masse gjennom interiør og bilder. Jeg er jo utdannet kokk, og det er mange andre som vet mer om dette enn meg. Men vi ser at folk er blitt mer kresne etter hvert på detaljer og det estetiske uttrykket, sier han.

Å drive så store steder som Ekeberg og Operaen krever en bevisst strategi på innhold. Det nytter ikke bare med ett konsept, men flere, slik at du når alle alt etter hvilket behov de har.

- Miksen av ulike behov for å nå ulike type gjester fungerer nå veldig bra på Ekeberg. Vi må få frem kontrastene og spille på dem. Store forretningsmiddager ved siden av den enkle pizzaen i rommet ved siden av. Bryllup og turgjester. Jeg tror folk liker en naturlig miks, for vi ser at dette har en overrislingseffekt, for neste gang er du der for en mottakelse eller bryllup, sier han.

Lojalitet gir lojalitet
Han virker som en snill og omgjengelig fyr. Intervjuet er blitt utsatt og flyttet på fire ganger og hver gang har han vært like blid og imøtekommende. "Ikke noe problem", har han sagt, vi finner en annen dag. Derfor tror jeg ham når han understreker hvor viktig det er å ta vare på folk, være ordentlig, i en bransje som har et elendig rykte.

- Du får det igjen når du trenger hjelp. Plutselig kan du være short for folk i en hektisk periode. Har du vært lojal får du lojalitet tilbake, sier han.

Det er midt i skreisesongen og en varebil fra Laks og viltcentralen har akkurat vært innom. Vi snakker litt om kvaliteten på råvarene, som han mener er blitt mye bedre med årene. Bare unntaksvis får han nå sekunda vare. Og vi kommer inn på nordmenns forhold til fisk og skalldyr og hvor langsomt det tar for dem å skjønne at det er nå, midt på vinteren, at begge deler smaker suverent best.

- Jeg synes vi har fått dreis på skreien nå, sier han i all beskjedenhet. Servert helt klassisk, en av Norges store delikatesser. - Jeg tror ikke det er så mange som kan slå oss der.

Det er ikke utenkelig at den kresne torskespiseren Hamsun ville ha nikket.

Fursets imperium
Antall ansatte: ca. 150
Omsetning i 2006: ca. 130 millioner
 
Følgende restauranter inngår i konsernet:
• Lofoten
• Dyna fyr
• Matfinken
• Havsmak
• Ekeberg
• Operaen (operativ fra 2008)

Foto: Gunnar Mjaugedal

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen