Orden på smaken

Kunnskapssultne Even Ramsvik er klar til å begi seg ut i den store verden med sans for gode smaker i bagasjen.

Smaken satt som et skudd da Even Ramsvik presenterte sin akevittmatch for juryen under fjorårets Linie Award. Så er da også smaken viktigste parameter for den 22-årige kokken fra Ørskog utenfor Ålesund. Men det har ikke alltid vært slik.
- Det var først et godt stykke uti læretida at jeg fikk forståelsen av hvor viktig smaken er. I begynnelsen var utseendet viktigst, innrømmer han.

Ingen tapaskokk
Til tross for at Even ble brettet ut på forsiden av Aftenpostens aftenutgave under tittelen "Hot å være kokk", var det ikke rocke-kokk-tilværelsen som lokket ham inn i yrket. Selv om det bak hans rolige og fokuserte lynne nok kan skjule seg mer løssluppenhet enn det han kan tillate seg på jobb.
- Jeg liker å prøve ut nyte ting men lar det aldri gå for langt. Dessuten må jeg ha det rent og ryddig rundt meg når jeg lager mat. For å si det som Anthony Bourdain i Kokkejævler: Slik du har det på skjæreplata di, har du det også i hodet, smiler han og tørker bort litt oljesøl på benken.

Struktur og orden er ikke minst viktig når det er snakk om å delta i en konkurranse. - Jeg tenker lenge på hva som passer sammen både av smaker, konsistenser og temperaturer før jeg tester det ut, forklarer han og fortsetter:
- Den optimale rett for meg er når jeg kjenner gaffelen gli gjennom flere lag med ulik motstand, at det skjer noe mens jeg gjør en så enkel bevegelse, og gjerne at det byr på en overraskelse, som gjør at jeg tenker at dette blir spennende å smake på.

Men Even liker ikke å lure eller sjokkere ganen slik kokkekolleger med kjemikerambisjoner gjør.
- Jeg liker det naturlige, at råvarene ikke er forandret til det ugjenkjennelige eller at noe smaker som noe annet enn det det ser ut som, slår han fast.

Even tilhører heller ikke de som lager tapasmat hvor hvert element er som isolerte øyer på tallerkenen.
- Retten må henge sammen på alle måter, understreker han.

Japan frister
Selv om Linie Award var Evens åttende konkurranse, er hans kokkekarriere foreløpig relativt kort. Etter læretida på Sjøbua jobbet han på Cavatelli, begge i Ålesund, og deretter fikk han mulighet til å være med på å dra i gang det italienske restaurantkonseptet Gaio på Oslo Plaza. Han trivdes imidlertid ikke like godt under de store forholdene et storhotell nødvendigvis innebærer og var lykkelig over å få tilbud om commisjobben på Gastronomisk Institutts osloavdeling.
- Her er mulighetene til å lære store samtidig som arbeidsoppgavene er svært allsidige, jeg må jobbe med alt fra oppvasken til servering, forklarer han.

GIs samarbeid med kokkelandslaget innebærer at Even lånes ut til treningssamlingene, og det er kanskje den største gulroten for den lærehungrige kokken som kanskje drømmer om en plass på laget neste gang det skal tas ut? Linie Award-seieren har gitt Even mye ekstra oppmerksomhet, om enn ikke helt forventet fra hans side, bare i høst skal han representere Norge i en kokkekonkurranse med olivenolje som tema i Italia. Dessuten skal han være Arcus' trekkplaster på firmaets stand under Grüne Woche i Berlin i januar neste år.

Men Linie Award gir først og fremst et springbrett ut i den store verden. Noe Even vet å utnytte.
- For meg er det å få jobbe hos Régis Marcon en drøm som går i oppfyllelse. Derfor vil jeg forlenge arbeidsoppholdet til to-tre måneder. Etter det regner jeg med å holde meg utenlands. For øyeblikket prøver jeg å få napp i Japan, der tror jeg det er veldig mye å lære, sier Even mens han legger siste hånd på sin japanskinspirerte forrett av tataki tunfisk med wasabimajonesfylt vaktelegg.

Dette er Linie Award
Kokkekonkurransen Linie Award ble arrangert for første gang i Norge i 2004, men i fjor som en skandinavisk konkurranse med to deltakere fra hvert land. Formålet er å kåre den mest velsmakende sjømatbaserte retten som også passer perfekt til Lysholm Linie. Initiativtaker til konkurransen som allerede er godt etablert i Tyskland, er akevittprodusent Arcus. Konkurransen skal ikke bare skape oppmerksomhet rundt vårt mest internasjonale brennevin, men også løfte frem unge og ukjente kokker, gjerne med en fremtidig stjernekokk i magen.

Førstepremien som altså gikk til Even Ramsvik, er et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Auberge Le Clos des Cimes i Frankrike. Restauranten som ligger en god kjøretur fra Lyon drives av Régis Marcon, som blant annet ga treningsly for Terje Ness før hans gullkantete deltakelse i Bocuse d'Or.

Andrepremien, et to ukers opphold på Bagatelle, tilfalt svenske Albin Wessman som til daglig jobber på Stockholms-restauranten Bon Lloc.

Vinneroppskriften (klikk på oppskriftens navn for å se hele oppskriften)

Even Ramsviks kommentar:
Min bakgrunn for valg av råvarer og tilberedningsmetoder var at jeg så for meg en stilren tallerken, et ytre som viser håndverk og kreativitet men som ikke er forvirrende på smak.
Jeg valgte innspill av kryddersmaker som karve og nellik, rugbrød som gir en fin maltsmak, kraftig garnityr som smørposjert krabbe, blini med sild og en ribbesjy med kjøttfylde og fedme. Ellers er pepperot, sennep, balansert sødme og god fedme elementer jeg mener går godt til Linie Aquavit.

Foto: Eva Brænd

Tuna tataki med kråkebollerogn, lakserogn, sukker/saltet rettich, spicy egg og toastet sesamolje

Ingredienser

1 røkt tunfiskloin, sushi kvalitet
100 g gonade av kråkebolle
50 g lakserogn
1 rettich
1 brett vaktelegg
20 g svarte sesamfrø
20 g gule sesamfrø
½ dl sesamolje
4 dl nøytral olje
3 eggeplommer
1 ts wasabi paste
1 chili
1 ts cayenne
2 lime
1 ts tomatpuré
Pankomel
salt/sukker

Fremgangsmåte

Tunfiskfileten sukker/saltes i én time i romtemperatur og skjæres i tre deler på langs og deretter i to, slik at du har seks rektangulære fileter. Stek i glovarm panne med nøytral olje på en side slik at toppen er rå.

Rettichen finkuttes så smått som mulig og sukkersaltes i ett dørslag i ca 1 time. Skyll lett og press ut væsken. Smak til med saften fra en lime.

Vaktelegg kokes i vann i ca 3 minutter til de har en lett bløt kjerne. Kutt av toppen og hell ut litt av eggeplommen. Ta vare på plommen og bland den i wasabi majonesen.

Wasabi Majones:
Bland eggeplommer, vakteleggeplommene, tomatpuré, finkuttet chili og wasabi i en bolle og spe med olje til en fin, tykk konsistens. Smak til med saften fra en lime, cayenne, salt og pepper. Fylles i de kokte eggene og toppes med fritert Pankomel (japansk brødkrumme).

Rist sesamfrø i en tørr panne og hell over nøytral olje, smak til med sesamolje om nødvendig. Serveres rykende varm.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Risoni med bisque, persille- og hvitløkpuré, posjert egg og smuler "cocktail"

Ingredienser

100 g Risoni (pasta i risform)
½ l redusert hummerkraft kokt på kyllingkraft
50 g finkuttet sjalottløk
50 g parmesan
2 ss usaltet smør
Saften fra 1 sitron
Olivenolje
Gressløk

4 små egg

Persille- og hvitløkpuré:
1 bunt bladpersille
200 g fersk hvitløk
1 tomat
3 dl olivenolje

Kremet hummerskum:
1 dl av hummerkraften
½ dl melk
½ dl fløte
Salt, pepper og sitron

Fremgangsmåte

Varm olje i en bred panne, fres løken blank og ha i risoni, spe med kraften (ta vare på 1 dl kraft til skum) som til risotto. Når pastaen er nesten ferdig, settes pannen tilside. Ha i revet parmesan, smør i terninger og dekk med lokk. La hvile i 2-3 minutter. Ta av lokket og monter pastaen, smak til med gressløk, salt/pepper og godt med sitron.

Persille- og hvitløkpuré:
Hvitløksfedd kokes opp tre ganger i kaldt vann og kjøres til puré i blender. Tilsett én tomat og persilleblader og kjør til en glatt masse. Spe med kald olje, passer og smak til.

Kremet hummerskum:
Kok opp til 80 grader ved servering og skum med stavmixer.

Monter lagvis i glass: Først puré, så risoni, så puré. Frys inn glassene og knekk i ett egg. Posjeres på damp funksjon i ovn ved 80 grader i ca sju minutt. Toppes med smørstekte brødsmuler og skummet.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen