Ost med klang

Det finnes oster som blir kalt parmesan, men det finnes kun en parmesanost; den heter Parmigiano Reggiano og lages i østre Italia. Les og  lær og få med deg to flotte oppskrifter.

Selv om det produseres parmesanost både i USA, Australia og Argentina hersker det blant kjennere ingen tvil: Det er bare Parmigiano-Reggiano, slik den fremdeles blir fremstilt etter nærmest antikke tradisjoner i noen italienske regioner, som kan kalles ekte parmesan.

Med fare for å provosere enkelte purister, så vil det likevel være riktig å nevne at en og annen av de uekte parmesanene, kanskje særlig den argentinske, har sine kvaliteter. Men en ting er sikkert: Kjenner du parmesan bare fra posene med ferdigrevet ost, så har du aldri smakt parmesan.

Forfatterutsagn
Den italienske forfatteren Boccaccio beskriver i Dekameronen en drøm om et fjell av parmesan som omslutter nylagede pastarør. En annen stor dikter, den franske dramatiker Moliere, sies å ha levd sine siste år på en diett bestående av kun Parmigiano-Reggiano og rødvin. Den amerikanske kokebokfortatter og matskribent Michele Scicolone skriver et sted at "den nøttesmakenede, søte osten var så vidunderlig at jeg kunne ha sunget en arie til dens pris...". Hun omtaler Parmigiano-Reggiano som "den fineste osten i Italia, ja kanskje i hele verden..."

Hva er det så med denne osten som gjør at den gjennom århundrer er blitt priset av diktere og gourmeter? Mye av svaret ligger i den nitide og håndverksmessige fremstillingen som utføres etter alle kunstens og tradisjonens regler av de 650 ostemakerier som utgjør Consorzio Parmigiano Reggiano. Noe av hemmeligheten finnes nok også i uklare, men viktige, faktorer som jordsmonnet og gresskvaliteten i regionene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av Bologna og Mantova som utgjør produksjonsområdet.

Gammel ja
I dette området fremstilles osten fremdeles etter de oppskrifter og teknikker man brukte for over 800 år siden. Derfor omtales ofte Parmigiano-Reggiano som osten av de åtte århundrer. Sannsynligvis er osten langt eldre,og man mener at den finnes omtalt i kilder helt tilbake til romernes velmaktsdager, men de sikreste tegn og klareste beskrivelser av produksjonen stammer fra 1200 tallet. Å produsere Parmigiano-Reggiano etter disse gamle teknikker er en tidkrevende prosess, og i snitt klarer ostemakerne å levere åtte til ti oster pr. dag.

Melken som brukes leveres fra ca. 9000 bønder i regionen og blir utsatt for nøye kontroll. Den skal kun komme fra kuer som er fôret på ferskt gress og blitt melket med en helt spesiell teknikk. Til en kilo ost går det med 16 kilo melk. Halvparten av melken som brukes skal være kveldsmelk, mens den andre halvpart skal være duggfrisk morgenmelk. Kveldsmelken står natten over, mens dagmelken får hvile bare noen timer. Før melkeblandingen tas i bruk fjernes det øverste laget av fløte noe som gjør Parmesan til ganske mager ost.

Kvalitetstempel
Denne blandingen varmes opp til 33 grader Celsius før den tas av varmen og blir tilsatt mageløype fra diekalv. Slik mageløype er det eneste produkt som tilsettes melken. Etter en 15 til 20 minutter koagulerer melken seg. Ostemassen skilles ut og varmes meget sakte opp til 45 grader og så hurtig de neste ti gradene til 55 º C. Når varmen slås av og temperaturen faller synker den grynede ostemassen til kjelebunnen og former en solid klump. Etter en halvtimes tid løfter ostemakeren denne klumpen opp med en trespade og legger den over i et osteklede. Deretter føres den ned i en treform, fascera, og den resterende væske presses ut. En mal med navnet Parmigiano-Reggiano uthevet presses ned langs kanten av formen. Slik får osten sin fødselsattest og sitt kvalitetsstempel prentet inn i skorpen. I et par dager hviler osten i denne formen slik at den setter seg og får sin karakteristiske tønneform med flat topp og bunn og svakt konvekse sider. Deretter ligger osten i salt i 20-25 dager før den legges til modning på massive trehyller i lagerhuset, cascina. En Parmigano-Reggiano må modnes i minst et år, gjerne to før den er klar for salg.

Consorzio Parmigiano-Reggiano har et eget korps av kontrollører som følger ostene gjennom hele dens modningsprosess. Disse kontrollørene bestemmer om osten er av en slik kvalitet at det endelige godkjenningsstempel og graderingsmerke kan brennes inn i den tykke skorpen. Før de gjør det sjekkes både farge, smak, konsistens og klang. Med en spesialkonstruert hammer, eller stemmegaffel, slår de på ostehjulet, og lyden forteller kontrolløren om osten er klar for markedet, og ikke har noen luftlommer hvilket også avsløres av klangen.

Håndverk
En ekte Parmigiano-Reggiano er et håndverksprodukt og bortimot hver ost har sin egen smak, med små avvik fra de andre. De klareste forskjellene kan kjennes på ost som er produsert sommerstid og ost som er produsert på vinteren. Vinterosten har en tendens til å ha en rikere og mer nøttepreget smak enn sommerprodusert ost. Om den nå er produsert vinter eller sommer, fortjener denne osten, som kanskje er noe undervurdert i Norge fordi så mange av oss bare kjenner den dårlige etterligningen på pose, uten tvil en plass blant de fremste av verdens oster. Den gjør en hvilken som helst pastarett fullkommen hvis den rives fersk over, men den kan også brukes som en ren dessertost, som en del av en salat eller i andre retter.

Insalata di pamigiano-Reggiano e Finoccho
Salat med parmesan og fennikel
(4 porsjoner)
1 medium fennikel
1 stor bit fersk parmesan (ca 200 gram)
1 stort salathode etter smak
8 ss extra virgen olivenolje.
1½ ss frisk sitronjuice
nymalt pepper og salt etter smak

Del fennikelen på langs og fjern kjernen. Kutt bladene i meget tynne skiver.Bruk en ostehøvel eller en potetskreller til å skjære parmesan osten i tynne skiver. Bland fennikel og salatbladene i en bolle. Lag en enkel dressing av olivenolje, sitronjucie, pepper og salt. Hell den over salaten og bland godt. Legg osteskivene over og server.

Vinforslag: Rå fennikel er vanskelig vinmessig. Men en relativt nøytral og fruktig hvitvin er deilig til når salaten serveres som forrett: Est!Est!Est! fra Bigi kr 87,00 (varenr 826 - basisutvalget).

Zucchine Al Forno con Parmigiano-Reggiano e prosciutto
Ovnsbakt zucchini med parmesan og prosciutto skinke
(for 4-6 personer som forrett eller side rett)
1 ss usaltet smør
3 små zucchini/squash
ca 150 gram prosciutto skinke i tynne skiver (god norsk skinke går også bra)
ca ½ dl revet fersk parmesan

Forvarm ovnen til 210 grader og smør en dyp panne/ildfast form. Kok zucchiniene til de er lett myke ca. 5 minutter. Tørk og la kjøles litt. Kutt endedelene og del dem i fire lange "båter". Snurr skinken rundt "båtene" og plasser dem side om side i formen. Spre over parmesan osten og gratiner i ca. 15 minutter eller til de er lyst gyldne. Serveres varm.

Vinforslag: Som forrett bør retten får følge av en hvitvin: Chablis Saint-Jean 2000, Louis Max, Burgund, Frankrike (varenr 14193 - basisutvalg,test). Lys gul farge med noe grønt. Lett og frisk duft av hvit frukt som melon og stikkelsbær. Elegant anslag, god smaksrikdom, flott syrlig finish. Som smårett passer en fruktig vin fra Veneto: Valpolicella Classico Superiore Vignealte 1999, Cantina Fratelli Zeni, Veneto, Italia (varenr 30381 - basisutvalg, test). Klar mørk rød farge. Syrlige mørke bær i duften. Markert anslag i smaken, gode syrer men litt anonym. Evt. en fruktig toscaner: Rosso di Montalcino 1999 kr 153,00 (varenr 7543 - bestillingsutvalget).

Tekst: Njål Johansen
Foto: Consorzio Parmigiano Reggiano

Forsiden akkurat nå

Til toppen