På barrikadene for kvalitet

Et vellykket barbesøk er avhengig av tre faktorer: folkene bak, strukturen og service. Alt henger sammen. En bar er slett ikke bare en bar for Chris Spencer.

- Jeg må gå mye ut i jobben, sier Chris Spencer, og tar et digert jafs av den enorme dobbeltdekkeren som kokkene på Magma har servert ham til lunsj.

En skikkelig sak for tom fyllemage dagen derpå, men Chris har ingen hangover, og han har iallfall ikke hengt bort mange timer i baren. Derimot har han vært på sjefsjobb på Metro i Bergen, vestlandsbyens nye sted for sivilisert drikke uten mistenkelige paraplyer og annen Syden - moro.

- De kan drikke i Bergen, sier Chris og ler, de er skikkelig gode, og nå begynner de å kunne det litt mer med stil også. Det gjør ikke noe, sier han.

Han fikk "lov" til å komme til Bergen fordi han lærte en del i London. Blant annet om stil og innhold. Her er fasiten: gode drinker skaper stil; han er helt sikker på at Vodka Battery ikke gjør det samme.

En dæsj råhet
- The edge, sier Chris på litt kronglete New Zealand-engelsk, en god bar må ha noe ekstra, være litt "edgy" (på kanten, red. anm.). Underholdning er ikke bare for de på scenen. Baren er jo en scene, folk står og ser på, de lar seg underholde, og til slutt smaker det ganske godt også. Det er ekstremt viktig med folk som kan "by" på seg selv, samtidig som de virkelig har lyst til å lære faget. Slaget om publikum skjer bak baren, i hendene og hodene på de ansatte. De er din viktigste ressurs.

At Chris Spencer skulle havne i Bergen er det, selvfølgelig, en forklaring på. Han traff en jente i  London, og vips så landet han i byen han lovpriser i store ordelag. Men Bergen har mye og lære og etter snart 10 år i faget har han noe mer å by på enn Gin Tonic. Siste jobben før han dro til Bergen var såkalt Group Bar Development Manager for Maxwell-gruppen i London, med totalansvar for 11 barer med en omsetning på rundt 300 millioner norske kroner (£25 millioner). Maxwell's er en av de større aktørene i Londons uteliv. Og han har, naturlig nok, bra felterfaring. Som barsjef på Roadhouse i Covent Garden hadde han ansvaret for en omsetning på rundt 1,5 millioner kroner i uken.

- Det var en bar med høyt volum på alle måter, sier Chris. Det virker ikke som om han lengter tilbake. Iallfall ikke akkurat  nå.

CV'en er lang som et vondt år: barsjef i T.G.I (flere steder i England), konsulent for en rekke merker, blant annet Tuaca, Jameson's samt hyppige opptredener i radio, TV og magasiner (F.H.M.).  I 2000 ble han kåret til UK Cocktail Bartender of the Year av TV-stasjonen ITVi.

I alle jobbene har han understreket behovet for at alle som arbeider i baren skjønner konseptet, ellers er det, om ikke dødfødt, så langt vanskeligere.

- Og da kommer det som er mest synd med denne bransjen: de beste barene, de som virkelig er innovatører, er ikke nødvendigvis de som tjener mest. Synd, men sånn er det.  - De har det som ofte kan oppfattes som noe udefinert over seg; det bare funker, rett og slett.

Smaklig måltid
Som profesjonell bartender ønsker Chris å gi kunden det han vil ha, men han ønsker også noe mer - kall det gjerne moderne voksenopplæring. Alle kan bestille en Gin Tonic eller Tom Collins og de andre traverne, som er fullt gangbare på cocktail-lista til Chris, men hvorfor ikke ta et skritt videre?

- Det siste hotte er drinker som følge til maten, ikke bare før og etter. Her er det uanede muligheter for å folk på jakt etter nye smaker. New York har begynt, London kommer etter. Og hvorfor skulle det ikke komme hit; husk at marginene er rimelig gode på drinker.

Jo da, folk har et ganske konservativt forhold til drinker. Klassikerne vil alltid være der.

- Men slik dette markedet har utviklet seg er det definitivt plass til begge deler, sier han.

Derfor er det kanskje ikke så rart at Chris holder kurs, lærer opp sine norske kolleger og driver promotion, slik sånne som han gjør stadig. Havana Club trenger neppe noen nærmere presentasjon, mens den polske vodkaen Wyborowa er ganske ny i Norge, men hot, hot ute, Wyborowa er en av de få internasjonale vodkamerkene som produseres av rug. Ulikt andre internasjonale merker, der målet er å produsere en mest mulig nøytral og luktfri vodka, har Wyborowa beholdt rugpreget i sluttproduktet. Vannet som blir brukt, kommer fra 200 meter dype brønner som ligger under fabrikkområdet. I dag selges Wyborowa  i mer enn 70 land og er rangert som det 4. største vodkamerke i verden. Den har en aromatisk duft med hint av rug og smaker en anelse gress med noe sødme.

- Dette er et produkt som etter min mening er noe i kraft av seg selv, ikke bare som basis for tradisjonelle drinker. Den har masse interessant smak, sier han.

Men uansett hva du serverer understreker han behovet for kontinuitet, at folk får den samme drinken gang etter gang.

- Skuffete gjester er det verste som finnes. Det letteste - og vanskeligste - er å gjøre som jeg sier: en innarbeidet drink skal baren bare servere på én måte, ikke improvisert fra gang til gang alt ettersom hvem som er på vakt.

Kresne kunder kommer oftere
En god bartender bruker tid. Men tid er kanskje den største mangelvaren når det koker som verst og køene vokser og vokser. Chris er opptatt av tid. Som du kan bruke til noe positivt.

- Folk gjør ikke noe av å vente litt, kanskje opptil 2 minutter. Gjør ventingen til noe positivt, fortell hva du gjør, snakk med kunden - og ha alt for hånd. En godt fungerende bar sørger for skikkelig logistikk hvor alt han sin plass. Gir du av deg selv, så får du trofaste kunder, sier han.

Dessuten er det viktig å gi bartenderen litt "slakk" til å utvikle seg. Samtidig må det satses mer på utdanning og oppfølging, ikke bare på bygging og innredning.

- Dedikerte medarbeidere er, når alt kommer til alt, din viktigste ressurs. Jeg blir bare mer og mer overbevist om det, sier han.

Større profesjonalitet over hele fjøla tror Chris fører til at bar-yrkets status er på vei oppover. Norske bartendere er begynt å bli flinke; de er innovative og vil noe. De tar yrket på alvor og det lover bra.

- Men jeg tror fortsatt jeg har en del å lære bort, sier Chris Spencer.

Siste:
I juni 2005 holder Apéritif barkurs med Chris Spencer. Dette kurset er åpent for alle som ønsker å lære seghvordan mikse flotte og deilige drinker.

Foto: Bo Mathisen

Forsiden akkurat nå

Til toppen