På restaurant AG får kjøttet (nesten) all oppmerksomheten

Rå kjøttstykker er stockholmrestauranten AG sin måte å si velkommen på.

To trapper opp, bak en tung svart dør og grafittimalte vegger ligger den nyåpnete restauranten AG. Bak står den erfarne restaurantduoen fra Rolfs Kök, Klas Ljungquist og Johan Jureskog.

Etter å ha lett etter det perfekte lokalet i flere år fikk de to muligheten til å ta over Allmänna Galleriet på Kronobergsgatan 37 i Stockholm. I dag går restauranten kort og godt under navnet AG, som også er den kjemiske betegnelsen for sølv og en påminnelse om stedets historie. Det gamle lokalet huset i starten Hallbergs Silversmedja, noe som også gjenspeiles i restaurantens mange sølvdetaljer.

På AG møtes stort og smått, og etter å ha studert de møre kjøttstykkene bak glassveggen finnes to muligheter: høyre eller venstre. Til venstre ligger den store åpne baren der du i følge Klas og Johan spiser og drikker deg sulten. Store bord, ingen stoler, en opphøyd bar, en kokk og en bartender skaper sammen en spanskinspirert bar. Øl fra fat, mange ulike typer vin i glass og tapasporsjoner med både svensk og spansk inspirasjon fortæres stående rundt de store barbordene. 

Atmosfæren viktig

Til høyre byttes musikken ut med mye lyd fra forventningsfulle spisegjester som sittende rundt de store runde og små firkantete bordene strekker seg etter fat med ulike retter. Konseptet er enkelt: her skal gjestene oppleve den perfekte middagen.

-Min ide med spisesalen er at gjestene er her for å ha en herlig kveld i andres selskap. Ikke for å høre på meg, kokker eller servitører, forklarer Klas.

Vin og vann er derfor alltid utstilt på bordene, og innehavernes ønske er at gjestene bestiller mange retter som de deler på.

-Å ikke avbryte gjestene, men i stedet engasjere dem, skaper en utrolig flott atmosfære, fortsetter han.

De to møttes for snart 30 år siden på et fotballstadion i Sundbyberg, rett utenfor Stockholm. Noen fotballkarriere ble det aldri. I stedet ble de to guttene gode venner og holdt sammen gjennom hele skoletiden. Deretter skiltes deres veier. Johan ble kokk og flyttet til Frankrike, mens Klas startet siviløkonomstudier.

Inspirert av Johan og med en lengsel etter å reise utenlands, tok Klas tidlig et sabbatsår og flyttet til London. Takket være stor overtalelsesevne og noen hvite løgner, ble han ansatt på den da tostjerners restauranten Pied á Terre.

-Jeg kunne ikke bære en tallerken, men lyktes på et merkelig vis å beholde jobben, sier Klas.

Annerledes og praktisk

Vel hjemme fra London søkte han jobb på tradisjonsrike Sturehof der han ble kjent med Johan og hvor han ble tatt imot med åpne armer. Det var ikke lett å finne en servitør med erfaring fra topprestauranter i London.

-Der var det imidlertid et annet regime, det var ikke noe behov for en fine-dining-servitør som kunne bære mer enn to tallerkener eller ta hånd om flere enn tre bord samtidig, sier Klas og ler.

I 1999 stod Klas foran et veiskille: jobbe eller studere. Han hadde utviklet seg raskt på Sturehof, men valgte å fortsette sin utdannelse på Handelshögskolan, og i denne perioden arbeidet han ekstra på bydelsrestauranten Rolfs Kök. Han ble dermed tilbudt heltidsjobb på sistnevnte og traineejobb på Sturehof med tilhørende vinkelnerutdannelse.

-Det ble nok et sabbatsår, sier Klas og konstaterer samtidig at han nå er inne i sitt ellevte år på Rolfs Kök.

Ett år senere kom Johan hjem fra Frankrike og ble ansatt som kjøkkensjef på samme sted. Der og da begynte tankene om å skape en egen restaurant å spire, for med Klas og Johan i spissen ble nivået på Rolfs Kök raskt høynet.

Innehaver Rolf Nilsson drev i denne tiden tre andre restauranter som av ulike grunner måtte lukke. Klas og Johan fikk derfor muligheten til å overta Rolfs Kök som til nå mest var kjent for sin annerledes og praktiske innredning. Blå stoler henger fortsatt på veggene, klare til å løftes ned når det behøves. Bordene kan lett forlenges ved hjelp av ileggsplater, og på restaurantens eneste toalett er det plass til to. Årsaken er at det var forbudt å la så mange gjester dele på bare ett toalett – at begge toalettene var i samme rom, var det ingen som brydde seg om.

Komplement

Den rustikke og enkle maten, inspirert av Johans tid i Frankrike, lokket nye gjester til restauranten. Men like mye som gjestene hyllet maten, var restaurantanmelderne kritiske. Utrendy og grovt, var dommen. 

-Vi laget god mat som vi og våre gjester likte, og vi forsøkte ikke å lytte til hva andre sa og gjorde, forklarer Klas.

I 2009 ble Rolfs Kök utnevnt til Årets Hjärtekrog av restaurantguiden White Guide, og plutselig ble maten som Johan hadde laget i nesten ti år trendy. Aldri hadde Rolfs Kök vært så populær som da den feiret sitt 20 års jubileum. Kokker fra hele Sverige reiser i dag for å bli inspirert av Johans kokekunst.

Restaurant AG åpnet i februar 2011, og de to innehaverne konstaterer at restauranten er blitt både lekrere og bedre enn hva de noensinne hadde våget å drømme om. Gjester fra Rolfs Kök kjenner seg igjen, men både Johan og Klas er nøye med å understreke at AG ikke er en videreutvikling av den andre, men i stedet et komplement med ubegrensete muligheter. 

-Liker du Rolfs Kök kommer du til å kjenne deg igjen. Samme glede og følelser skal finnes her, men det kommer aldri til å bli like intimt, forteller Klas og fortsetter:

– Vi driver en folkelig restaurant for alle slags mennesker, men det tar tid å finne sitt rette publikum. Som restauratør er det viktig å forstå at vi ikke kommer til å oppfylle alles ønsker, noen vil alltid velge oss bort.

Robuste viner

Nøyaktig som på Rolfs Kök var Jonas Bohlin ansvarlig for innredning og design. Gamle kakkelplater fra den tidligere restauranten er fortsatt å se og gulvet er støpt i sement. Det røffe preget brytes av tremøbler og myke skinnstoler som kommer til å slites med stil av de drøyt 200 gjestene som hver dag inntar plassene. Den er nesten dobbelt så stor som Rolfs Kök og foruten den store baren er kjøkkenet betydelig bedre utrustet.

-Takket være den effektive ovnshetten kan vi grille uten at gjestene behøver å ha på gassmasker, ler Klas.

Menyen er stor og byr på alt fra en grillet baconskive for 20 kroner til en kvart spedgris som fire kan dele på. Foruten kjøtt finnes et par fiske- og vegetaralternativer.

Drikketilbudet er tilpasset det robuste kjøkkenet og til forskjell fra Rolfs Kök hvis vinkart er elegant og klassisk orientert, finnes det mye vin fra både Sør-Amerika og Australia.

-Fokus er fortsatt på det klassiske, men i stedet for mye vin fra Burgund og Piemonte, er det mer av det litt mer robuste fra Rhône og Toscana. Selvsagt er det mye fra Spania og California også, sier Klas og avslutter med et løfte: -Her er det billigere å drikke dyrt og stort!

 

Tekst: Sanna Blomquist

Artikkelen stod på tykk i Apéritif nr 6-2011

Forsiden akkurat nå

Til toppen