Paella med kjøtt og sopp er knallgodt

Paella er en smakskraftig risrett som slett ikke må inneholde fisk og skalldyr. Lær mer om paella og få en unik oppskrift.

Første gang jeg fikk smaken på paella var på Mallorca i 1979. Paellaen ble tilberedt over et gassbluss på stranden og smakte som all utemat fantastisk. Det som fascinerte meg mest var kombinasjonen av svinekjøtt, kylling og skalldyr i en og samme panne.

Fattigmannskost

Gleden var derfor stor da jeg tjue år senere kunne tilbringe en hel dag sammen med en lidenskapelig paellakokk - Josep Puig - på hans vingård Puig & Roca utenfor Tarragona i Catalonia.

Da lærte jeg at paella som opprinnelig var fattigmannskost, kan lages av det du måtte ha for hånden selv om det finnes noen varianter som er mer klassiske enn andre.

Kylling går fint

Om høsten foretrekker Puig kombinasjonen kanin og skogssopp som er kanskje den aller mest klassiske av alle og som ofte ble kalt arroz negro på grunn av den mørke fargen den karamelliserte løken gir. Tilgangen på kanin her til lands er dessverre ikke god, men denne paellaen blir like god med kylling og sjampinjong. Den søtlige løken og safranen er nemlig de dominerende aromaene.

Sjekk alle være andre oppskrifter på paella

I Valencia som er paellaens hovedstad, finnes det regler for når og hvor en paella skal inntas, nemlig ute i skyggen av vinranker eller et fikentre og midt på dagen siden dette er kraftkost som gir lyst på en siesta som dessert.

Gass er best

Det er selvsagt umulig å gjennomføre hos oss på denne tiden av året, men de andre reglene som gjelder tilberedningen er lettere å følge. Den viktigste er tross alt risen som skal være av typen liten grøtris, altså rundkornet, som er ristypen som dyrkes lokalt i paellaland. Heldigvis finnes paellaris i velassorterte matbutikker, men vanlig grøtris kan også brukes.

Dessuten er pannen viktig, den skal altså være vid og passe dyp. Aller best blir paellaen hvis den lages over åpen flamme som gass (såkalt wok-bluss). Da er det også lett å spre varmen til hele pannens underside. Men de færreste har ekte paellapanner, eller er villige til å investere i det. En stor stekepanne med høye kanter er akkurat stor nok for paella til fire.

Rosa eller rød

Josep Puig som egentlig er kokk, satset på en vinkarriere og den startet hos Torres. En av hans oppfinnelser - mannen er nemlig svært kreativ - er rosévin av cabernet sauvignon. Chilenske Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé 2012 (58292) er en ok representant for denne stilen som gir en rosé med litt ekstra fylde. Friskheten og fruktigheten skaper en super kontrast til paellaens rike aromaer.

Men en rødvin passer like godt. Dessverre er ikke Puigs egne viner tilgjengelig for øyeblikket i Norge. Men fra kolleger i Montsant finnes det nok av løsninger. Som den modne og fyldige Capcanes Costers del Gravet 2009 (99461) som rett og slett er perfekt til. Vellykket til er også den noe rimeligere Mas Collet 2009 (20278) .
 

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Paella med kanin og skogssopp

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

2 timer

Ingredienser

1 kanin (eller kylling) ca 1,2 kg
2 ss olivenolje
3 + 2 ss god rødvinseddik
1 kvist timian
1 ts salt
3 dl vann
løkpuré
2 fedd hvitløk, knust i morter
1 klype safrantråder (ca 1 g)
2 dl passerte eller knuste tomater
250 g assortert skogssopp eller aromasjampinjong
1 pk friske grønne bønner
6 dl kylling- eller kaninkraft, alt. buljong
3 dl paella- eller grøtris
1 pk frosne selskapserter
finhakket persille
salt og pepper
Løkpuré:
2 små rødløk eller 1 stor
3 ss god rødvinseddik
2 ss brunt sukker
3-4 ss vann
Kraft av kanin eller kyllingskrog:
1 kanin- eller kyllingskrog
1 gulrot, skrelt og kuttet i biter
1 stilk stangselleri
¼ gul løk, delt i to
persillestilker
1 laurbærblad

Fremgangsmåte

Del opp kaninen på samme måte som du ville kutte en kylling, skjær først av for- og bakben, som deles i to. Skjær deretter av brystfiletene. Del deretter skroget i to og lag kraft av det. Varm olje i en vid (paella)panne med høye kanter. Har du et stort gassbluss, er det fint. Brun kjøttbitene på alle sider. Hell over eddik og kok inn. Tilsett vann, salt, timian, resten av eddiken, løkpuréen, den knuste hvitløken, safrantråder, tomater og sopp. Bland godt. La kjøttblandingen stå lenge (minst en halv time) og godgjøre seg på middels til svak varme.

En knapp halvtime før servering tilsettes grønne bønner og kraft. Kok opp og tilsett risen som helst skal være av bomba-typen (små gryn) men arboriris går også. Kok uten lokk i 15 minutter. Tilsett tinte grønne erter og smak til med salt og pepper. Dryss over finhakket persille. Server med godt brød og en salat.

Løkpuré:
Skrell og skjær løken grovt. Hai en liten kjele sammen med eddik, sukker og vann. Kok opp og la småkoke i ca 30 minutter til løken er helt mør. Pass på at den ikke koker tørr. Kjør i blender til puré.
Kraft av kanin eller kyllingskrog:
Legg skroget i en kjele sammen med de øvrige ingrediensene. Hell på vann. Kok opp og skum godt av underveis. La småkoke i minst en halv time. Sil kraften, gjerne to ganger.

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen